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文/晨靓 有些问题，在发生之前都不会被认为是问题。比如一只可爱的面包发霉，变成了“病入膏肓”的面包，那么它的命运就只能是：被赶进垃圾桶。而仅因贮藏不当丧失口感和质感的面包兄弟们，则会带着轻伤、被主人不知所措地爱恨交加。 吃不完的面包到底该如何保存？ ◆放在桌子上 要获得适宜的温度和湿度，真是比登天还难，所以即使在你认为最善良的季节，哪怕这时最适合将吃剩下的面包图省事儿放在桌上了事，也尽量花点心思吧。好吃的面包是温度和空气共同作用于面团的结果，所以面包贮藏也需有些法则才行。 选个高大上的玻璃罩盖住它，或者放在搪瓷面包保存盒里，是回头再吃仍旧口味极佳的良方；细分一下是这样：法棍等注重口感的硬壳面包要用纸或者棉布包起来，让面包保持适当呼吸，防止面包内部水分的外渗导致外皮变蔫软；德式硬面包、吐司这种注重内部组织口感的，最好用密封袋或密封盒装起来，防止干燥；但即使室温正好，面包的存放也不要超过2天，除非你真的好面包变质之后的那一口——但发霉和馅料变质呢？还是提高警惕为好。 此外，面包随和的秉性，让它们极其容易和周围的气味融为一体，所以，如果没有特殊癖好，还是不要把面包和辣白菜之流放在一起了。 ◆放在冷藏柜里 面包本尊对于被放进冷藏柜一事怀有深深的忌讳。 面包口感变化的始作俑者实际上是淀粉。刚出炉的面包，淀粉分子在高温状态下各自耍单儿，以便充分吸水膨胀，使面包组织变得松软具有黏性。随着温度下降，淀粉开始出现老化反应，单个的淀粉分子回到线性排列的状态，与水分逐渐分离，面包则变得干硬。 所以温度是贮藏面包的关键。2摄氏度至10摄氏度的状态下，淀粉老化反应最快，这恰恰是冷藏柜的一般设定温度。再精神焕发的面包被放进这样的冷藏柜，皆可“一日变老”，且无法补救。 但为使那些加了淡奶油、水果、肉类等易变质馅料的调理面包的寿命更长，还是牺牲口感，将它们丢进冷藏柜吧。 ◆放在冷冻柜里 有时简单粗暴更能解决问题，比如把面包冻起来。这听上去确实有些暴力，不过却是最大限度保持面包口感、增加保质时间的最有效方式。面包冷冻的原理其实与冷藏相似，但相对于会使淀粉老化加速的冷藏温度，冷冻的温度则将淀粉老化的速度大大降低。零下20摄氏度以下，淀粉更会停止老化，永葆青春。 所以新出炉的面包放凉到跟人体温度差不多后，应采取立即冷冻措施保鲜；不过只有不含馅料的面包才适合冷冻保存，比如硬壳面包、吐司、牛角面包等。个头大的面包应先切片，个头小的就直接保鲜膜独立包装，然后放进密封袋抽掉空气后再冷冻；冷冻保存的面包考虑到家用冰箱需要经常开关，有结露的风险，保存时间最长也不要超过2周。 自制面包的保质期有多长？ 面包家族等级森严，常温状态下的保质需分门别类。 ◆低成分面包 低成分面包算面包家族的底层，是指仅由水、面粉类、酵母、盐制成、或者添加的油、糖等成分比例较低的面包。比如原味吐司、各种硬壳面包、德国面包等。此类面包受淀粉老化影响较大，但不那么容易腐败变质，常温下可保存2～3天。 ◆高成分面包 高成分面包口味更丰富，是指油、糖、奶等添加成分比例较高的面包。比如牛角面包、重油面包、起酥面包等。高油高糖让这类面包保质期相对延长，一般可以保存3～5天，重油面包可以保存1星期。 ◆含馅面包 相较前两种面包，加馅料的面包算是面包与其他家族的和亲，无论成分高低，其保质期都是由“和亲”馅料保质期决定。含豆沙、椰蓉等耐保存馅料的面包可以保存2～3天，但含肉菜馅等馅料的只能保存1天。 ◆调理面包 与含馅面包相同，导致这类面包很快变质的原因不是淀粉老化，而是馅料的腐败。肉松火腿面包、玉米沙拉面包等材料经过烤炉的热加工调理面包可以室温保存但不能超过1天。热狗、夹奶油面包，以及夹新鲜蔬菜蛋类的三明治等冷加工调理面包则必须放进冰箱冷藏。 如何处理变硬的吐司？ 面对已经“老”掉两三天的吐司面包，请放弃让它再次焕发青春的念头，可以尝试一下其他加工方式，让它华丽变身。 ◆面包粉 把它变成面包粉吧！做这个的方法极多，可恣意按人物性格设定：手直接搓、用金属磨器、用食物粉碎机、用擀面杖，或用锤子歇斯底里砸皆可；如果面包还不够干，可以放入150摄氏度烤箱先烤几分钟蒸发水分。 做好的面包粉应密封保存，油炸食物可用它做裹粉，放进汤里当增稠剂也可以，或者做煎肉饼时放进肉馅，用来当黏合剂。 ◆面包干 面包店门口售卖的面包干卖得也不便宜啊，其实完全可以自制： 吐司切粒，放进预热至150摄氏度的烤箱烤制金黄酥脆。原味的面包干可以放进蔬菜浓汤或沙拉里增加口感。也可以再稍作加工，将切成小块或薄片的吐司撒些糖粉，或者裹上牛奶蜂蜜糖浆烤干，便成了香甜可口的零食。涂上橄榄油蒜蓉烤干，用来做下酒小食再合适不过。 ◆面包布丁
面包的可爱和颤抖的布丁组合简直闪闪惹人爱。将吐司切成适当大小，摆进烤碗，再用鸡蛋、牛奶和适量白糖调成蛋奶液倒入烤碗，恰好覆盖吐司，再入预热200摄氏度度的烤箱烤至表面焦黄即可。烤好的面包布丁上可以铺满水果变身漂亮又饱腹的甜品。 ◆冰箱除味剂
已经坚硬到没朋友的吐司不必扔掉，用烤箱烤至发黑，用纱布包好，放在冰箱里可以帮助吸除冰箱异味。 冷冻过的面包如何加热才好吃？ ◆正确地解冻
让冷冻的吐司片和法棍焕发青春的时候到了，方法简单至极：将它们直接放入预热的烤箱即可。 冷冻的牛角类面包也可直接放入烤箱，但其表面容易烤焦，最好包上一层锡箔纸再烤。 除此之外的其他面包，则最好放在室温下自然解冻。夏天温度较高时，在吃前两三个小时拿出，放在微波炉解冻模式“叮”一下也可。切记，解冻过一次的面包不可再次冷冻。 ◆烤之前在表面喷一些水
想要令烤出来的面包更加松软，可在冷冻面包上喷一些水再烤。 ◆预热好你的烤箱 此事至关重要，这样做不仅可以防止面包内部水分过度蒸发，还有助于重出烤箱的冻面包拥有脆展的外表。 刚出炉的面包真的最好吃吗？ 刚出炉面包的诱惑谁都挡不住，但面包不是包子，越趁热越好吃。刚烤好的面包，淀粉的糊化反应尚未充分，口感黏腻。吐司、法棍等原味面包最好放上1～2个小时，等基本放凉后再吃，才会充分享受到松软香甜。 面团发酵失败怎么办？
发酵失败的面团并非无可救药，万万不要轻易放弃它。事实上，馕和面包正是近亲，这样的面团拉成扁平状烤馕再合适不过；抑或再加些面粉，重新和一下做成比萨饼底；最后的建议是甜蜜的，把它团成小团过油炸一下吧，撒些糖粉就能一秒变身甜甜圈。 |
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