|
对于“分茶”的解释，有几种不同意见。
一九五八年版，《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》，以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”。
蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法，认为分茶有二解：
其一、为酒菜店或面食店。
其二、指用沸水（汤）冲（注）茶，使茶乳幻变成图形或字迹。（注：《蒋礼鸿文集》，浙江教育出版社二○○一年版，第四册，第三九三——三九五页。）。
许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见，结论是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《许政扬文存》，中华书局一九八四年版，第三十——三十三页。）。
一九八二年版《宋诗选注》摒弃旧释，曰：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写，黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’云云，可以参观。”
此外，今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法，即以开水注入茶碗之技术。杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云，可想像其情况。”（注：钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社一九八五年版，第九六四页。）
又，今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下，引证亦详，末云：“分茶一辞，宋人无释，各种茶谱亦不载”，“据各家所咏或记载，盖以茶匙（茶谱云：茶匙要重，击拂有力）取茶（汤）注盏中，为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’，当即以茶匙击拂之意”（注：白敦仁《陈与义集校笺》，上海古籍出版社一九九○年版，第一三六页。）。
诸家之释，以一九八二年版《宋诗选注》为近实。不过，若求详实与确切，则仍嫌不足。此为其书体例所限，不烦苛求。
“分茶”之意究意如何，须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。
唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大别为二：其一煎茶，其一点茶。
煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典（注：以下引《茶经》、《茶录》，均据百川学海本，个别字句据他本校改；《大观茶论》，据《说郛》宛委山堂本。）。当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰，不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式。
煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。
煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须熁（xié）盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同（注：《大观茶论·点》。以“七”为数，应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。）。
点茶尤重盏面浮起之乳花！
王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》（注：《大观茶论·点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（蘖）之起面，疏星皎月，灿然而生”。）
王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”（注：唐圭璋《全宋词》，中华书局一九八○年版，第二册，第七五一页。本文所引宋词，均据此本，以下只注明书名和册数、页数。），亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。
《茶经》卷下“五之煮”：
第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”有之。（注：《艺文类聚》卷八十二，杜育《荈赋》：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔如春敷。”）
又同书“七之事”引《桐君录》云：“茗有饽，饮之宜人。”
不过唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏，陆羽虽云“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，然而分酌之际，总难免稍坏浮花。两宋之点茶，则无此虞。
北宋张扩《均茶》所以云：“密云惊散阿香雷，坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉，全胜管仲自分财。”（注：第二十四册，第一六○九二页。）乳花在两宋且颇多俗名与雅称，曰云，曰云脚（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，纹楸斜倚髻鬟偏”（《全宋词》第二册，第九七五页）。
梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众”（第五册，第二七八八页）；又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”（第五册，第二九八○页）；陈东《茶》（一作《索友人春茗》）“偏爱君家碧（一作白）玉盘，建溪云脚未尝干。书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”（第二十九册，第一八七四九页）。），曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花，或仍依《茶经》称枣花（注：林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍”（第二册，第一二二五页）；葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草，煮验漂浮漾枣花”（第二十四册，第一五六六二页）。）。
而此际所重，又不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久，此即谓之“咬盏”。
《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
梅尧臣《次韵和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”（注：第五册，第三二六二页。）所谓“次韵”，乃次欧阳修韵，原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”（注：第六册，第三六四六页。）。又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”（注：第二十三册，第一五二四四页。），《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”（注：第二十三册，第一五一六七页。）；刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅”（注：第二十九册，第一八八四六页。），等等，皆其例。
咬盏与否，茶品之优劣是其要（注：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”（《全宋词》第一册，第二八四页），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅干注坡词》卷二，北京图书馆出版社二○○○年版）），其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶，未收云雾乳成花”（注：《城东延福禅院避署五首》，第十三册，第8982页。）是也。
击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”（注：第二十一册，第一四○九五页。）；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”（注：第五册，第三二六二页。），银梗，茶匙也，粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（注：《大观茶论·点》。）。
《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”（注：顾嗣立《元诗选》戊集，中华书局一九八七年版，第一五○一页。）虽咏茶筅，而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”，实为击拂要领，所谓纤毫尽力，便是意在使盏面起乳花。
《大观茶论》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
点茶如此，分茶如何？
其实所谓“分茶”，除蒋礼鸿先生所揭第一义外，两宋通常皆指点茶，或曰：“分茶即点茶之别称”。
王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动，茶香宜入御瓯分”；虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”；晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”；华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿，炙盏分茶当酒杯”；又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”，王千秋《风流子》“卷茵停舞，侧火分茶。笑盈盈，溅汤温翠碗，折印启湘纱。玉笋缓摇，云头初起，竹龙停战，雨脚微斜”，由诗词中的形容，可知其“分”与“分茶”，皆指点茶。
不过偶然也有专指，这时所谓“分茶”，便是点茶法中特有的一种技巧，对此，诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。
例一、陈简斋《和周绍祖分茶》：
竹影满幽窗，欲出腰髀懒。
何以同岁暮，共此晴云枕。
摩挲蛰雷腹，自笑计常短。
异时分忧虞，小杓勿辞满。
晴云，自指点茶时盏面浮起的乳花，简斋别有诗云“收杯未要忙，再试晴天云”，亦此。末联之“分”，却是义取双关。如前所述，两宋之分茶，原从点茶而来，与煎茶不同，点茶乃预分茶末、调膏盏中，然后一一冲点，此即所谓“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也，赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝，小杓分江欲试时”，皆其例；然各从诗题，各有语境，不容混淆也。），诗乃借以拟喻分忧。
例二、陆放翁《临安春雨初霁》：
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，暗窗细乳戏分茶。
素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
诗之“分茶”，点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦，为我转云团”，句下自注云：“是日约子分茶。”约，名子约，放翁第五子。“转云团”，点茶之击拂也。而细乳分茶，放翁诗中原不止一见，如“觉来隐几日初午，碾就壑源分细乳”，如“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯”。毫杯，兔毫盏也，以其色深而衬得乳花分明，特为宋人所爱。项安世“自瀹霜毫爱乳花”，适可与陆诗对观。可知此诗之“玩”与彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》，诗云：“汉阁西头千步廊，与君长夏对胡床。阴阴桧色连宫草，寂寂棋声度苑墙。细乳分茶纹簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最忆冰盘贮蔗浆。”陆诗或即由韩作脱胎。
例三、诚斋《澹庵座上观显上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇着善幻。
纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。
杨诗之前，记述如此之艺者，有托名陶谷的《清异录》，其《茗荈》之部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”又同部“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”
杨诗所谓“屋漏法”，亦见于《清异录》，即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”，陈棣诗所以曰“急景岂容留石火，余香何处认空花”。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案，是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”，不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”，“食器”当易作“茶器”。
至于烹茶之际盏面乳花蒙茸，尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江，“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。’”此言之最切。《大观茶论》说点茶，曰“量茶受汤，调如融胶”，茶而能够“调如融胶”，即因经过加工的茶饼，其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。点茶之别称，尚有泼茶与试茶。
孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤，就火自烘盏”，王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒，旋破龙团泼乳花”；又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起，兔毫扶雪带香浮”，卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳，从教两腋起清风”，陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱左韦右冓，得汤已见玉花浮”，皆其例。
而所谓“烹茶”，则是总称，“煎茶”抑或“点茶”，皆可谓之“烹茶”。
|
|
|
