本期词条:点茶 宋代之前,茶叶以煎煮为主要方式。明朝及以后,瀹泡散茶为主导方式。宋朝的点茶法就处于承上启下的位置。并且被日本僧人荣西等,从径山茶室带回日本,经过不断改造完善,成为日本抹茶茶道的源头。 蔡襄的《茶录》是宋代有关点茶法的最早专文记录,为点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础。后来,宋徽宗的《大观茶论》又对点茶做了更为详细的论述。 一起来看看点茶的全过程: 1. 碾茶 “碾茶,先以净纸密裹椎碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿,则色已昏矣。”——《茶录》
将敲碎的茶块放入碾槽中,快速有力的将其碾成粉末。速度快,容易保证茶色洁白纯正。 2. 罗茶 “罗细则茶浮,粗则水浮。” ——《茶录》 “罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。罗必轻而平,不厌数,庶已细者不耗。惟再罗,则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色。”——《大观茶论》 将碾好的茶末放入茶罗中细筛,确保点茶时使用的茶末极细。所以,茶罗的罗底一定要“绝细”,且罗筛时多筛几次。 3. 候汤 实际上包含:选水和烧水两方面。 宋人选水,没有唐人那么苛求,主要论水质,以“清轻甘洁为美”,就近方便。苏轼认为,清洁流动的活水即可。 而把握烧水的火候是很难的:“候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辩,故曰候汤最难。” ——《茶录》 到了南宋,罗大经和其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为:“背二涉三”。即刚过二沸略及三沸之时的水,点茶最佳。 罗大经在《鹤林玉露》中记录如下: 余友李南金云:《茶经》以鱼目、涌泉、连珠,为煮水之节。然近世瀹茶,鲜以鼎鍑;用瓶煮水,难以候视,则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法,以末就茶鍑,故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之,则当用背二涉三之际为合量,乃为声辩之。 诗云:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来。听得松风并涧水,急呼缥色绿瓶杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老;盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之,岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火,少待其沸,止而沦之,然后汤适中而茶味甘,此南金之所未讲者也。 因补一诗云:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。” (罗大经认为李南金对候汤时机的描述固然很好,仍有不足。认为不能用刚离开炉火的水马上点茶,这样的开水太老,点泡出来的茶汤易苦。应该在水瓶离开炉火后稍停一会,等瓶中水的沸腾停止之后再点茶。于是做了后面的补充。这个观点到现在也是适用的。尤其用电磁炉煮水,沸腾之后,我们一般都会稍等一会,再用来泡茶。) 4. 熁盏 “凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮。” ——《茶录》 相当于现在的“温杯”环节。在第一泡茶汤出汤之前,用开水或者洗茶的茶汤冲涤茶盏,有助于激发茶香。宋时,人们认为有了这个“熁盏”环节,可以使点茶时茶末上浮,增强点茶的效果。 5. 点茶 第一步是“调膏”:“钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注入,环回击拂。”——《茶录》每碗茶的用量“一钱匕”左右,放入茶碗后,先注入少量开水,将其调成均匀的茶膏,再一边注入开水,一边用茶筅击拂。 蔡襄认为点茶“汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。”(大概到碗壁十分之六处即可)。到宋徽宗更讲究了,认为要注汤击拂七次,看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊均适中。《大观茶论》论述如下: 点茶不一。……妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶面根本立矣。 第二汤自茶面注之,周回一线。急注急止,茶面不动,击拂既力,色泽惭开,珠玑磊落。 三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。 四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其真精华彩,既已焕然,轻云渐生。 五汤乃可稍纵,筅欲轻盈而透达。如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。 六汤以观立作,乳点勃然,则以筅著居,缓绕拂动而已。 七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:“茗有饽,饮之宜人”虽多不为过也。 宋朝关于候汤点茶的诗词也非常多,以苏轼为例,选取几首分享: 活水还须活火烹,自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。 雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。 枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更。 ——苏轼·《汲江煎茶》 蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。 蒙茸出磨细珠落,眩转繞瓯飞雪轻。 银瓶泻汤夸第二,未识古今煎水意。 君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。 又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。 我今贫病常苦饥,分无玉碗捧娥眉。 且学公家作茗饮。砖炉石铫行相随。 不用撑肠拄腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡足日高时。 ——苏轼·《试院煎茶》 已过几番风雨,前夜一声雷,旗枪争战,建溪春色占先魁。 采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,结就紫云堆。 轻动黄金碾,飞起绿尘埃,老龙团、真凤髓,点将来,兔毫盏里,霎时滋味舌头回。 唤醒青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。 两腋清风起,我欲上蓬莱。 ——苏轼·《水调歌头》 参考书籍:沈冬梅·《茶与宋代社会生活》 乙楚·资料整理 2016.12.7 |
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