 “水为茶之母，器为茶之父。”古人以浅显的语言点明了茶、水、器三者的关系，一杯佳茗，离不开好水和良器的相互成就。我国饮茶历史悠久，6000多年的茶文化发展史，为人类留下了丰厚的茶文化物质遗产与非物质文化遗产。作为饮茶文化的重要物质载体，茶器是历代饮茶方式变迁的有力物证，也是茶文化遗产的重要组成部分。古人选择茶具的材质可谓丰富多元，举凡陶、瓷、金属、竹、木、牙、角、漆、石等皆可就地取材，亦为后人留下绚丽多彩的茶器实物。本文拟从中国茶叶博物馆馆藏茶器着眼，结合历史文献、图像及考古发掘资料三个维度，简要阐述历代茶器的演变轨迹。 一、“生煮羹饮”和一器多用的早期茶器 茶树在我国起源很早，是由山茶目的山茶科山茶属演化而来。1980年，贵州省茶叶研究所工作人员在晴隆发现距今100万年前左右的晚第三纪至第四纪时期的四球茶籽化石。但直到新石器时代中晚期约五六千年前，茶才被先民发现和利用。茶的利用大致经历了药用、食用及饮用的发展演变过程。在唐代专用且成系列化茶器出现之前的相当长一段时期，茶器还没从饮食器中分离出来，基本上是混用的，呈现一器多用的状态。 文献记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农即炎帝，传说中的三皇之一，是农业和医药的发明者，大约生活于距今五六千年前的新石器时代。有趣的是，考古发掘材料也验证了距今6000年前的先民已经人工栽培山茶属植物。考古人员于2004年、2011年两次在余姚田螺山新石器时代遗址考古发掘，出土了山茶属茶种植物遗存，其有规则地分布在聚落村落的房屋建筑附近，表明浙江宁绍平原6000年前的先民已经有意识地种植山茶属植物，并有效利用了茶的药用价值。遗址中还出土了陶罐、陶釜、陶壶、陶钵等，这可以看成是茶器的源头。 汉代四川一带的经济已相当繁荣，饮茶在当时的士人生活中日益凸显。川人王褒《僮约》记载“烹茶尽具”，提到烹茶用的茶器。考古资料表明，西汉宫廷也开始饮茶，汉景帝阳陵的外藏坑曾发现一个木盒，内装植物遗存，科研人员对其有机质遗存表面绒毛间的微小晶体进行研究，证实其为汉代的茶叶。 到了三国时期，张揖《广雅》提到：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”当时人们把鲜茶叶捣碎后制成饼茶，烘干备用，并且在加工过程中放入米膏之类的食物加以凝固。每次饮用，先把饼茶烤成赤红色，后捣成粉末状，放入瓷器中，注沸水冲饮；同时还要加入葱、姜、橘皮之类的调味品，史称“茗粥”。中国茶叶博物馆收藏的东汉青铜双螭耳釜是早期茶器的代表，该釜为青铜材质，器壁薄至1.3毫米，敛口，弧腹，圜底，以陶范浇铸后打磨而成，当时的匠人巧妙地以螭龙作为双提耳，螭龙头向外，双角向内，龙身符号化地设计成圆环，龙尾向外微撇，圆环刚好以手指穿过为限，既实用亦美观。因器壁轻薄，以此铜釜煮茶导热效果极佳，体现了汉代人的器用之道（图1）。
图1 东汉青铜双螭耳釜 《三国志·吴志·韦曜传》记载：“皓每飨晏，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异，时或为裁减，或密赐茶荈以当酒。”这表明，汉代至三国时期湖州等地的江南地区饮茶之风已在上层贵族之间兴起。 浙江湖州窑墩头的砖室墓出土过一件东汉末至三国时期的青釉印纹四系罍，是我国目前发现最早带“茶”字铭文的贮茶器，现收藏在湖州市博物馆。该罐圆唇，直口，丰肩，鼓腹，肩部装饰四桥形系，平底内凹，器身模印套菱纹和菱形填线纹的组合纹饰。器型硕大，腹径达36.3厘米，高33.7厘米，值得注意的是，其肩部刻划一汉隶“茶”字，表明这件罍极有可能是存放茶叶的容器（图2）。同墓还出土了青釉罐两件、漆奁盒一件、碗两件、铜勺及盆一套、铁铛一件（考古报告原称为铁鐎斗），可还原出墓主人生前爱茶的情景，储茶的四系罍、煮茶的铁铛和舀茶的铜勺皆是当时的茶器。
图2 东汉末至三国时期青釉印纹四系罍，其肩部刻“茶”字（湖州市博物馆藏） 二、“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”——煎（煮）茶法与唐代茶器 随着大唐王朝统一大业的完成，隋代即已开凿的大运河发挥强大的联通南北经济、政治、文化的作用，与此同时，禅宗的向北推进也进一步助推了茶文化的传播力度。至唐代中期，产茶区域已遍及今四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等14个省区。从唐代开始实行榷茶、贡茶制度，并对茶叶征税。《封氏闻见记》提到，当时北方的邹、齐、沧、棣等州以及京邑一带茶叶消费兴盛，城市中道路旁到处是煎茶售卖的店铺。 唐代的茶叶品类主要为团饼茶，当时的饼茶以竹片或树皮穿绳，贯之如一串串的铜钱。薛能《谢刘相公寄天柱茶》诗云：“两串春团敌夜光，名题天柱印维扬。”诗中提到的天柱茶是唐代产于安徽潜山的名茶，“两串”表明团茶是串起来的。无独有偶，秦韬玉《采茶歌》也有“天柱香芽露香发，烂研瑟瑟穿荻篾”的描绘，荻是像芦苇一样的水生植物，而篾指竹片，诗中指天柱山茶芽采摘研烂烘焙后以草茎或竹片穿绳成串。李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗云：“客有衡岳隐，遗余石廪茶。自云凌烟露，采掇春山芽。珪璧相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花。”这里的“珪璧相压叠”指饼茶的形状犹如玉圭或玉璧。 唐代也有少量的炒青散茶。《茶经·六之饮》提到“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”，刘禹锡《西山兰若试茶歌》也有“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”的记载。不过，无论是饼茶还是散茶，皆需碾末煮饮。 唐代茶的品饮方式大致有两种：煎茶和点茶。唐代前期以煎茶（或称煮茶）为主，煎茶时通常加盐调味；晚唐出现点茶，是为宋代点茶的滥觞。简单地说，唐代的煎茶即把茶饼碾碎后，用罗筛筛选茶末入茶盒，在风炉上架起茶鍑（茶釜）（图3），放入水，起火支烧，待鍑中的水“沸如鱼目，微有声”（第一沸）时，即加入适量的盐花，待到“缘边如涌泉连珠”（第二沸）时，舀出一瓢水放入熟盂内以备救沸育华用；以竹夹搅拌茶鍑中的汤水，然后用茶则量茶末入鍑煎煮，等到“势若奔涛溅沫”（第三沸）时，将舀出的茶汤重倒回茶鍑中，叫做“育华救沸”，目的是避免鍑中的茶汤过老。此时，即可用茶勺从鍑内舀出茶汤，酌入茶碗饮用。白居易的茶诗《山泉煎茶有怀》形象地描绘了诗人煎茶的情景：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。”
图3 唐银质錾刻花鸟纹茶鍑 专用且成系列的茶器出现于唐代，尤以陆羽的功劳为大，其《茶经·四之器》系统提到了24种茶器（细分有28种），并分门别类作了介绍，囊括了唐代茶事活动中各个环节所需的器物。以煎茶前、中、后分段，大致可分为备茶、煎茶、收纳3个步骤，分别有其对应的茶器。煎茶首先要做好前期的准备工作：烧水备茶，这时用到的茶器有烧水的风炉、灰承；放炭的筥、炭挝、火夹；过滤水的漉水囊、舀水的瓢、搅拌的竹夹；放生水的水方、放废水的涤方、放茶渣的滓方；放茶饼的纸囊、研磨茶饼的茶碾（图4）、茶臼（图5）；筛茶用的茶罗；装茶末的茶盒（图6）；量茶舀茶的茶则（亦称茶匙）（图7、图8）；放盐的盐台（陆羽称之为鹾簋）；等准备就绪后就可以进入煎茶环节，茶鍑、茶铛、茶鼎和茶铫是重要的煎茶器，所不同的是，茶鍑（图9）和茶铫底部无足，与风炉配合进行煎煮，而茶铛（图10）和茶鼎器底带足，三足或四足，不需风炉而直接受火煎茶。茶鍑与茶铫的区别则是茶铫通常有手柄并且带流口便于持拿，茶鍑则是双耳或无耳。煎好的茶汤舀到茶碗即可饮用（图11），正如刘禹锡诗中所云“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。品完茶，是洗涤和收纳环节，这里又涉及诸多茶器，如畚是放茶碗的容器，通常10只一组；札是洗茶器的；巾是擦拭茶器的丝织品；具列相当于现代的茶器陈列柜，而都篮则是打包所有茶器的百宝箱。不过，风炉、灰承、火夹、水方、瓢、巾、具列、都篮等是贯穿唐宋元明清的茶器，历代沿袭，只是在形制上大同小异。概言之，唐代最具特色的茶具可归纳为茶鍑、茶铛、茶铫、茶碾、茶臼、茶罗、茶盒、茶则（茶匙）、盐台、茶碗（茶瓯）等（图12）。
 图10 唐代长沙窑绿釉茶铛
图11 唐代越窑青釉玉璧底碗
为更形象地了解唐代的煎茶及茶器，不妨打开《萧翼赚兰亭图》画卷，以图像的视角来观察唐人茶事。《萧翼赚兰亭图》共有4个版本留世，分别是北宋摹本、南宋摹本、元代钱选摹本和明代摹本，以我国台北“故宫博物院”和辽宁省博物馆收藏的两幅作品最接近唐人茶事，尽管两者都是宋代摹本，但皆有唐本作为临摹对象。以我国台北“故宫博物院”藏本为例，画面右半部分描绘老僧辩才盘腿坐于禅椅之上，长眉圆颊，手持拂尘，正侃侃而谈，其对面的萧翼则儒生打扮，恭敬地躬身坐于凳子上屏神聆听。画面左边就是煎茶的场景，有一老一小两僮仆正专注地备茶，老仆坐于蒲团之上，双目注视着风炉上正在煎煮的茶汤，右手持箸，左手拿的正是茶铫。右边的小童弯腰双手捧着一只带托盏，随时准备接过老仆从茶铫中倒出的茶汤。值得注意的是，靠近小童的脚边放着一矮几，就是《茶经·四之器》中提到的具列，上面放着一只黑漆带托盏，上配一只白色的茶盏，还有一只带盖的盒子，应是放茶末的容器，一侧角落还有一只带轴的碾轮。在摄影技术出现之前，历代的书画作品就是我们解读历史信息的最佳图像记录，《萧翼赚兰亭图》中人物的服饰、家居及器具就是唐代茶事生活的最好注脚（图13）。
唐墓的考古发掘中曾出土不少成套的茶器，为研究唐代茶器提供了强有力的时空物证。1987年4月，考古队员在清理法门寺佛塔地基时发现了塔基下的唐代地宫，里面存放着一批唐代皇室供奉给佛祖的珍宝，根据同时出土的《衣物帐碑》记载：“新恩赐到金银宝器、衣物、席褥、幞头、巾子、花鞋等，共计七百五十四副……笼子一枚重十六两半，龟一枚重二十两，盐台二副重十三两，结条笼子一枚重八两三分，茶槽子、碾子、茶罗、匙子一副七事共重八十两……琉璃茶碗拓子一副……”由此可以判断，茶槽子、茶碾子、茶罗、匙子、盐台、笼子、琉璃茶碗拓子皆为皇室供奉的成套茶器，它们质地贵重，做工精巧，造型优美，为唐代等级最高的宫廷茶器。 1992年10月，中国社科院考古研究所洛阳唐城队对履道坊白居易故居进行考古发掘，出土遗物非常丰富，除建筑构件外，以陶瓷器为多，多是白居易日常的生活用具。其中，不少茶托、茶碗、茶碾、茶盒，原报告对“澄滤器”的描述为“口部以下器内壁有刻划沟槽，沟槽组合成不同的图案”，此器应为茶臼，系研磨茶饼的器物，故居出土的唐代组合茶器正好验证白居易“尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝”的爱茶人形象。 2015年5月，河南省考古研究所联合巩义市考古研究所发掘整理了3座唐代司马氏家族墓葬，分别是唐元和八年（813）司马进夫妇合葬墓、大和六年（832）司马仲举夫妇合葬墓与大和六年张夫人墓，3座唐墓均出土有成套茶器，为我们解读唐代茶事提供了重要的实物依据。无独有偶，国家博物馆也收藏了1套五代白瓷茶具，传是河北唐县出土，包括风炉及茶鍑、茶臼、汤瓶、渣斗和陆羽像。这里特别要提一下陆羽像，司马仲举和张氏墓均出土1件三彩俑，司马仲举墓出土的三彩像头部已残损；而张氏墓中的三彩俑十分形象，与三彩风炉及茶鍑共处底板上，神情专注地盯着鍑中茶汤。据《大唐传载》：“陆鸿渐嗜茶，撰《茶经》三卷，行于代。常见鬻茶邸烧瓦瓷为其形貌，置于灶釜上左右为茶神。有交易则茶祭之，无则以釜汤沃之。”又赵璘《因话录》载：“巩县为瓷偶人，号'陆鸿渐’，买十茶器得一鸿渐，市人沽茗不利，辄灌注之。”从以上史料可以判定，司马仲举和张氏墓出土的三彩瓷俑应为陆羽像，因为《茶经》的问世及影响力，在陆羽去世没多久，就已经被百姓封为茶神。当时的茶商看到其中的商机，委托巩县窑生产制作陆羽小像从中牟利，而司马氏家族墓中出土的这两尊三彩俑就是河南巩县窑的产品（图14）。
中国茶叶博物馆收藏了数套唐代和五代时期的茶器组合，五代定窑白釉煎茶器为其中的精品，共8件套，由茶碾、茶铛、带盖杯、带流花口盏、花口盏、三足带柄盘和2件茶铫组成。胎质白而细腻，釉色白中泛青，系五代定窑产品。茶碾、茶铛、茶铫及盏的用途十分清楚，但三足带柄盘器型罕见，功能尚不明确，综合同墓出土的器物分析，推测可能是放茶饼的支架（图15）。
三、“汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥”——点茶法与宋代茶器 宋代茶叶种植区域进一步向北推进，茶叶产量也不断提高。饮茶在宋代变得更加普遍，正如王安石《议茶法》所言：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”当时的茶叶主要分两类：片茶和草茶。片茶又叫腊茶，最奢华的片茶当属产于福建建瓯凤凰山一带的北苑茶。北苑茶是宋皇室的贡茶，其制作工艺比唐代饼茶要精细得多，从采摘、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相当复杂，要求也极为严格。草茶加工相对简单些，是炒青散茶之滥觞。欧阳修《归田录》提到：“腊茶出自剑建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐以后，洪州双井白芽渐盛……其品远出日注上，遂为草茶第一。”草茶虽为散茶，但其煮饮方式与团饼茶无异，还得碾成茶末，点汤注饮。 宋人的饮茶方式，煎茶与点茶并存，煎茶是唐人品饮的延续，煎茶方式主导下的茶具主要有风炉、茶铫、茶鼎（茶铛）、茶瓯。北宋刘挚《煎茶》诗云：“饭后开都篮，旋烹今岁茶。双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花。”其形象地描绘了宋代时的煎茶情景。 点茶虽起于晚唐，却是宋人的最爱，皇帝本人如宋徽宗赵佶也是点茶高手，还独创了“七汤点茶法”，并有《大观茶论》留世。茶末入茶盏内，先注汤调膏，后不停搅拌茶匙（或茶筅），令茶汤的沫饽呈现乳花状，汤花停留在盏壁内沿的时间越长，点茶的水平就越高，上到王公贵族，中至文人士大夫，下到平民百姓都热衷于点茶，并进而演化为斗茶、分茶和茶百戏等一系列娱乐活动。 蔡襄《茶录·论茶器》为我们提供了北宋初期茶器的范本，文中提到茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶9种茶器。茶焙相当于焙笼，类似于福建岩茶炭焙需要的焙笼，也是用竹编成的，中间有隔，上纳茶饼，下纳炭火，慢火烘焙，养茶之色香味。茶笼是储茶容器，需密闭不透气者为佳。因陈茶需要先火上炙烤，于是就有了烤茶时夹茶饼的夹子——茶钤。茶碾与茶罗是研磨和罗筛工具，唐代已有，宋元延续。宋代也用茶臼研磨茶饼，中国茶叶博物馆藏宋代白釉内涩胎茶臼呈碗钵状，圈足，内涩胎用竹篦划成网格纹，器外施白釉（图16）。韩国新安沉船出水器中，有一套龙泉窑青釉茶臼及棒杵，外施粉青釉，装饰有莲瓣纹，内涩胎无釉，并有旋纹。棒杵呈八方形，上小下大，底部无釉，其余上一层粉青釉。棒杵与茶臼配合使用，类似现湖南、江西等地流行的打擂茶（图17）。
由于崇尚白色的茶汤色，宋代盛行黑釉盏。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，底部刻有“供御”“进琖”的黑釉盏，是当时进贡给宋皇室的茶具（图18）。随着市场对黑釉盏的需求量激增，江西吉州窑、四川广元窑，以及北方的河南、河北、山西、山东等一些窑场也生产黑釉盏，定窑、磁州窑生产的黑釉茶器量特别大（图19）。当然，宋代茶盏的釉色并不局限于黑色，青釉、白釉茶盏在宋人的饮茶生活中也是常态。宋代诗人陈岩《煎茶峰》有“春山细摘紫英芽，碧玉瓯中散乳花”之句，王庭珪《好事近·茶》提到“黄金碾入碧花瓯，瓯翻素涛色”，唐代陆羽《茶经·四之器》以“如冰似玉”赞誉越窑的青釉茶碗。因此，这里的“碧玉瓯”和“碧花瓯”通常指青釉茶瓯。 
与唐代相比，宋代茶匙除了量取茶末之外，又增加击拂的功能（图20），正所谓“茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取”。不过，到了北宋后期，茶筅渐渐取代茶匙成为轻便且有效的点茶击拂工具。
图20 宋代铜匙一组 汤瓶是点茶必不可少的茶器之一，其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究，“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间或以银、铁或瓷、石为之”。黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具，对于普通百姓而言，瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶器来看，南北方瓷窑都有生产此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量更大。中国茶叶博物馆收藏的北宋龙泉窑青釉划花汤瓶造型为撇口，喇叭形长颈，修长腹，扁平把，壶流较长，符合宋代注汤点茶对汤瓶长流的要求（图21）。南宋著名画家刘松年的《茗园赌市图》清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，是宋代汤瓶的真实写照（图22）。 图21 北宋龙泉窑青釉汤瓶 图22 南宋 刘松年《茗园赌市图》（局部）绢本设色 纵27.2厘米 横25.7厘米（中国台北“故宫博物院”藏） 到了南宋，茶器稍有变化。参考《茶具图赞》最为齐全和直观，审安老人不仅把南宋流行的点茶十二器具称为“十二先生”，分别冠以官职及赞辞，还以线描的方式呈现出来，给后世留下很有价值的图像资料（图23）。对比“十二先生”与北宋蔡襄《茶录》的9种茶器后发现，其中韦鸿胪（对应茶焙）、木待制（对应砧椎）、金法曹（对应茶碾）、罗枢密（对应茶罗）、陶宝文（对应茶盏）、汤提点（对应汤瓶）6种茶器与北宋基本重合，另6种茶器分别为石转运、胡员外、漆雕秘阁、宗从事、竺副师、司职方。其中，胡员外指舀水瓢，唐代即有；漆雕秘阁为漆盏托，盏托在我国的两晋南北朝时就流行，其设计之初是为了防止茶汤烫手，其后一直沿用；宗从事指棕刷，掸茶末之用；司职方，即清洁茶器的丝巾。这4种茶器北宋时均有，我们推测蔡襄写《茶录》时认为其是辅助茶器而直接忽略了。但石转运（茶磨）和竺副师（竹茶筅）出现时间稍晚，蔡襄《茶录》成书时间为北宋早期的皇祐年间，这一时期还没有出现茶磨和竹茶筅，《茶录》中没有著录也就不足为奇了。 宋代文人爱茶，留下数量众多的茶诗词。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》是其中的代表作：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”章岷，字伯镇，原籍福建浦城，后移居江苏镇江，出身世家望族，仁宗天圣五年进士。章岷是在睦州从事任上与范仲淹相识，时范仲淹为睦州知州，两人很快成为好友，并得其举荐。范仲淹写这首诗的时间应是章岷福州任上时（治平四年移知福州），诗中非常详细地提到采茶、制茶、斗茶的情景，仿佛身临斗茶现场，细节捕捉十分到位。有趣的是，章岷墓发掘于1974年江苏镇江市南郊，出土文物13件，陪葬器物中果然有章岷生前喜爱的茶器：镶银镀金口影青茶盏、银口影青盏托、影青汤瓶。 从图像学角度考察，宋画及宋、辽、金墓壁画也为我们了解这一时期的茶器提供了大量直观且形象的信息。藏于我国台北“故宫博物院”的刘松年《撵茶图》（图24）就是其中之一，画作描绘了文人雅集的场景，一僧一儒一道三人正在品茗论道，两个茶童则在一旁备茶。其中一茶童跨坐于矮凳上，手转茶磨，神态专注，茶磨边上放着一棕刷和茶匙；另一茶童则站在四方茶桌旁，左手持盏，右手拿汤提点，正在点茶。更有意思的是，韩国新安沉船考古出水的宋元时期石磨，其形制与《撵茶图》中的石磨如出一辙。
现藏于日本京都大德寺的《五百罗汉图》也为我们解读宋代点茶提供了精彩的特写镜头，画面共布局了8个人，其中5位高僧围坐一起参禅问道。画面左上角有一汪活泉正注流而下，一茶童手持茶杓接水，其右手拿着的正是点汤利器——汤提点。画面最下部分，描绘两小鬼正在备茶：右边小鬼左手拿炭夹，右手持扇子，正在生风炉，炉火正旺；左边的小鬼坐在地上，卖力地碾茶，其左前方放着的正是木待制（先把茶饼敲碎），其右侧地上放着一花口浅盘，上面放着宗从事（棕刷，把茶粉末从茶碾中收集进茶罗）、茶匙（取茶粉用，还可用于击拂汤花）、罗合（筛茶粉并存储茶粉）（图25）。另外，收藏于日本奈良能满寺的《罗汉图》也有碾茶的描绘（图26），图下方有两茶童正在备茶，其一跪坐地上碾茶，另一位正手拿茶则从瓶中取茶粉准备点茶。地上同样放着一红漆大盘，内有茶罗，边上还有内红外黑的花口碗，上放着棕刷。碾茶的场景同样出现在辽墓壁画上，可见碾茶在宋辽金时期的盛行。中国茶叶博物馆收藏的素瓷茶碾与《五百罗汉图》中的茶碾形制一样，碾槽下有基座，槽呈舟形，内有深槽，碾轮呈纺轮状，中间穿柄便于碾茶（图27）。此外，收藏于吉林省博物馆的元代何澄《归庄图》、辽宁省博物馆的《白莲社图》（图28）、北京故宫博物院的《卢仝烹茶图》《春游晚归图》，以及我国台北“故宫博物院”的《山庄图》《西园雅集图》和《文会图》（图29），均有宋代饮茶的场景及茶器形象。
图25 《五百罗汉图》中所绘碾茶场景（日本京都大德寺藏）
图26 南宋《罗汉图》中所绘碾茶场景（日本奈良能满寺藏）
考古发掘资料以宋代黄涣墓为例。1998年在福建邵武市水北镇故县村发现宋代黄涣墓，出土的随葬物有银器、铜器、铁器、竹器、木器、漆器、石器等45件，包括饮食器、文房生活用器，其中一件长方形漆盘和漆茶盏及漆盏托最引人注目，该漆茶盏束口，弧腹，口沿镶嵌银扣，内外壁以朱红漆划出放射状篦纹，同出的漆盏托工艺类似，盏口沿、托盘口沿及底均装饰扣银工艺，与长方形黑漆盘组合成完整的茶器。这套漆茶器的亮点在于它是模仿宋代流行的黑釉兔毫盏设计的漆器，反映出宋代漆工匠的高超技艺。 辽、西夏、金受宋代文化影响，饮茶风尚也在上层贵族流行，出土的壁画多见茶和酒相辅的主题。茶器形制与宋代大同小异，也以汤瓶、茶盏、茶筅、茶匙、茶磨为主。 元代在茶文化发展史上属于过渡期，上承宋代，下启明代，这时期团饼茶式微，散茶得到快速发展，同时与游牧民族习性相关的兰膏茶、酥签茶等奶茶也很流行，相关的茶器延续宋代的风格。 四、“青箬旧封题谷雨，紫砂新罐买宜兴”——瀹泡法与明清茶器 明洪武二十四年（1391），平民出身的皇帝朱元璋体恤民情，下令“罢造龙团，惟采芽茶以进”，从此唐宋流行的团饼茶成为小众产品，只在边疆地区饮用，散茶瀹泡法则成为明代及明以后的主流饮茶方式。 由于茶叶不再研膏制饼，蒸青、炒青、晒青等散茶制作技术在明代有了很大的发展空间。《考槃余事》就有晒青茶的记载：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”张源《茶录》详细记载了炒青过程：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑，锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撒入筛中。”有明一代涌现出许多名茶，如虎丘、罗岕、天池、松萝、龙井、雁荡、武夷、大盘、日铸等，还出现了莲花茶、橙茶、茉莉花茶、玫瑰花茶等以花入茶的再加工茶类。 陈师《茶考》记载了明代苏吴和杭州一带的饮茶法，“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。如淡金黄色，香味清馥，过此则色赤不佳矣”，简称“壶泡法”；而“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”，简称“撮泡法”。无论是壶泡还是撮泡，比起唐宋时期的煎茶和点茶，不仅简便，更能得茶之真味（图30）。 饮茶方式的转变带来了茶器的大变革，由于茶叶不再碾末冲点，前代流行的碾、磨、罗、筅、汤瓶之类的茶具皆废弃不用，宋代崇尚的黑釉盏也退出了历史舞台，代之而起的是景德镇的白瓷。屠隆《考磐余事》曾说：“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”张源《茶录》也说：“盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。”因为明代的茶以“青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑纯昏，但不入品”，用雪白的茶盏来衬托青翠的茶叶，可谓尽茶之天趣也。中国茶叶博物馆有一件明代甜白釉茶盏，侈口，浅弧腹，矮圈足，器内外施白釉，釉色肥腴滋润，应是明代典型的景德镇窑茶盏（图31）。
晚明是中国茶文化史的又一高峰期，也是继宋代之后涌现茶书著作最多的朝代。文人尤其追求品茶的雅趣，对品茶的环境、宜茶之泉及适茶之器都提出很高的要求。高濂《遵生八笺》所载茶具十六器及总贮茶器七具，便是向唐代陆羽和宋代审安老人的致敬之作。文中所列茶器共23种，数量上可媲美《茶经·四之器》，现简析如下：商象相当于茶风炉、归洁即洗涤茶壶的竹筅帚、分盈即水杓、递火相当于铜火斗、降红即铜火筋、执权即茶秤、团风即素竹扇、漉尘相当于茶洗、静沸相当于《茶经》的交床、注春即茶壶、运锋相当于劖果刀、甘鈍即木砧墩、啜香即茶杯、撩云相当于竹茶匙、纳敬即竹茶橐、受污即拭抹布；苦节君即竹茶炉、建城相当于贮茶笼、云屯即盛水的磁瓶、乌府即盛炭的竹篮、水曹相当于《茶经》中的涤方、器局相当于《茶经》中的都篮、品司即收贮各品茶叶的竹编提盒（图32）。 值得一提的是，明代有了创新茶器——茶洗。“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。”茶洗是洗茶的专业器具，由于明人饮用的是散茶，散茶加工过程中难免会沾上尘垢，于是明人在泡茶之前多了一道洗茶的程序，洗茶的程序一直沿袭至今。文震亨《长物志》还专门介绍了茶洗的具体造型及使用指南：“茶洗以砂为之，制如碗式，上下二层。上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便。”还有一种扁壶式茶洗，“中加一盎鬲，而细窍其底。便过水漉沙”。更讲究的则“以银为之，制如碗式而底穿数孔，用洗茶叶。凡沙垢皆从孔中流出。亦烹试家不可缺者”。 明代的另一创新茶器为茶叶瓶，亦称茶叶罐。明代以前流行团饼茶，皆需碾末，由此形成的贮茶器形制为矮扁的茶盒。明代散茶占主流，对茶叶的贮藏提出了更高的要求，贮茶器具比唐宋时显得更为重要。散茶喜温燥而忌冷湿，炒制好的茶叶如果保藏不善，就会破坏茶汤的效果。一般来说，明代的散茶贮藏采用瓷瓶或砂瓶，瓶内用箬叶填充。箬叶要先焙干燥，讲究一点的则用竹丝把箬叶编串起来，四片箬叶编为一组待用；先将焙干的茶叶放入砂罂，再以编织好的箬叶覆盖在罂上，罂口用六七层纸封住，上面再压以白木板，放在干净处存放。日常用时，从砂罂中取一些，放入干燥的宜兴小瓶待用。张谦德在《茶经》中曾说茶瓶以杭州或宜兴所出为佳，“宽大而厚实者贮芽茶，乃久久如新而不减香气”。出土及传世的明代紫砂或瓷质茶叶瓶形制各异，大小不一。中国茶叶博物馆收藏的明末清初紫砂如意云肩纹茶叶罐造型规整，呈六方形，上丰下杀，肩部起一细弦纹，上腹部依器身六面贴塑大如意云纹装饰，器身泥料主色调为黑泥，调以熟料粗砂，如星星点点的黄金，同时也起到耐高温的效果（图33）。茶壶在明代得到很大的发展，在此之前有流、带把的容器皆称之为汤瓶，亦谓偏提，至明代真正用来泡茶的茶壶才开始出现，并大大简化了饮茶程序。虽然有流有柄，但明代用于泡茶的壶与宋代用来点茶的汤瓶还是有很大的区别，明代的茶壶，流与壶口基本齐平，使茶水可以保持与壶体的高度而不致外溢，壶流也制成S形，不再如宋代强调的“峻而深”，如中国茶叶博物馆藏明万历青花折枝花纹提梁壶（图34）。
图33 明末清初紫砂如意云肩六方茶叶罐
从材质上来讲，明代的茶器以瓷器和紫砂为主。在元代的基础上，明代景德镇瓷器有了创新和发展，制瓷中心转移到了景德镇，继续烧制青花、釉里红、青花五彩等瓷器品种，还出现了甜白、斗彩等创新品种。特别是永乐朝烧制的甜白瓷，胎白而致密，釉面光润，具有“薄如纸，白如玉，声如韾，明如镜”的特点。中国茶叶博物馆收藏一件明代甜白釉茶盏，造型稳重，比例匀停，是明代茶盏中的精品。高濂《遵生八笺》“论饶器新窑古窑”一则写道：“又等细白茶盏，较坛盏少低，而瓮肚釜底线足，光莹如玉，内有绝细龙凤暗花，底有'大明宣德年制’暗款，隐隐橘皮纹起，虽定磁何能比方，真一代绝品，惜乎外不多见……有小白瓯，内烧茶字、酒字、枣汤姜汤字者，乃世宗经箓醮坛用器，亦曰坛盏，制度质料，迥不及茂陵矣。”此处提及的坛盏指道教做法事时用到的供器，其中以嘉靖皇帝举办金箓醮事时用的坛盏最具代表性，其盏内底心通常青花书写“茶”字，间接说明茶与道教之关联。 明代散茶的冲泡又直接推动了紫砂茶器制作业的发展。宜兴位于江苏省境内，早在东汉时期就已生产青瓷，到了明代中期，当地人发现了特殊的紫泥原料（称之为“富贵土”），紫砂器制作由此发展起来。紫砂泥料土质细腻，含铁量高，具有良好的透气性和吸水性，用紫砂壶冲泡散茶，能把茶叶的真香发挥出来。文震亨《长物志》提到：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”因此，紫砂壶一直是明代及之后茶壶的主流。 明代沈周、文徵明、唐寅、仇英、陈洪绶、尤求、丁云鹏、王问等画家的作品中常常出现煮茶、品茶的场景，凸显茶在文人生活中的不可或缺。作为吴门画派的代表人物，文徵明一生留下了诸多精彩的茶画，如《惠山茶会图》（图35）《品茶图》《茶事图轴》《林榭煎茶图》《真赏斋图》《乔林煮茗图轴》《深翠轩图》《浒溪草堂图》《猗兰室图》《东园图卷》等。藏于中国台北“故宫博物院”的《品茶图》描绘了画家与友人在山中构建的茶寮中品茗谈艺的场景，画作上方作者题诗一首：“碧山深处绝纤埃，面面轩窗对水开。谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。”诗后有题跋，点明画作的时间和缘起：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陆子传过访，遂汲泉煮而品之，真一段佳话也。”1531年的春天，谷雨刚过，正是春茶上市的最佳季节，61岁的文徵明到自己建造的山中茶寮小坐，正是踏春品茶的好时节。这天恰逢好友陆师道来访，相约共品春茶。我们将目光聚焦到书斋的桌案上，一把器型硕大的紫砂壶引人注目，主客两人面前各放着一只茶杯。而在另一侧的茶寮内，茶僮正在备茶，风炉上置放的也是紫砂壶，而另一边的茶桌上隐约可见茶叶瓶和茶杯（图36）。明代很多的茶画中，都有将紫砂壶直接置于风炉上煎煮的画面，究其原因，是因为明代的紫砂泥料相对较粗，透气性好，适宜直接煎煮。中国茶叶博物馆收藏的明代紫砂圆壶与《品茶图》风炉上的紫砂壶类似，特别是炮嘴直流如出一辙。此壶红砖泥，并掺熟料（已烧成的紫砂）以提高耐温性能，正是明代流行壶泡法饮茶方式的最好注脚（图37）。
图35 明代 文徵明《惠山茶会图》（局部）纸本设色 纵23.9厘米 横68.5厘米（上海博物馆藏） 图36 明代 文徵明《品茶图》纸本设色 纵88.3厘米 横25.2厘米（中国台北“故宫博物院”藏）
1987年，福建漳浦盘陀乡抢救性发掘了一座明代的墓葬，墓主人为明代万历年间的工、户二部侍郎卢维桢夫妇，墓葬虽经盗挖，但还是出土不少墓主人生前日用之物，其中一件时大彬制紫砂鼎足壶特别引人注目，壶直颈、丰肩、圆鼓腹、矮圈足，壶体泥料呈栗红色间带梨皮状砂点，圆弧形盖上立三方扁足，壶底单刀阳刻“时大彬制”四字单行楷书款，该壶出土时有磨损痕迹，应是主人生前使用之物（图38）。壶出土时装满茶叶，漳浦县博物馆调拨部分茶样给中国茶叶博物馆，从墓志得知卢维桢死于万历三十八年（1611），因此这份随壶出土的纪年茶样就显得弥足珍贵（图39）。 至清代，民间喝茶更加普遍，茶越来越走向世俗化，全国各地茶馆林立，茶叶的内销及外销均达到历史最高水平，社会对茶具的需求量也大大提高。清代饮茶方式沿袭明代，以散茶冲泡方式为主，茶器以茶壶、茶杯、茶盘为主，材质也以瓷器和紫砂为主。清代景德镇瓷窑在明代基础上进行了革新，传统的青花、素三彩、釉里红、斗彩等瓷器品种继续烧制，并新创了粉彩、珐琅彩等一系列新品种。到了乾隆一朝，能生产仿木纹釉、仿石纹、仿青铜彩、仿绿松石釉的瓷器，中国的陶瓷工艺达到历史的新高峰，集各种工艺于一体的瓷器应运而生。乾隆皇帝喜欢饮茶，曾在宫中多次举行茶宴，宴请文武百官，场面宏大。景德镇瓷窑生产大量茶具来满足宫廷饮茶的需要（图40、图41、图42、图43）。 紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，经过明代的初步繁荣，清代的紫砂茶具迎来了新的创作高峰。清代紫砂制作工艺较明代有所提高，其泥料细腻，制作规整，出现了惠逸公、陈鸣远、邵元祥等制壶名家。清人的诗文中经常出现用紫砂壶泡茶的记载。郑板桥《李氏小园》写道：“兄起扫黄叶，弟起烹秋茶。明星犹在树，烂烂天东霞。杯用宣德瓷，壶用宜兴砂。器物非金玉，品洁自生华。”宜兴砂器指的就是宜兴产的紫砂器。郑板桥还写过一首打油诗《紫砂壶》：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，两三寸水起波涛。”用幽默的笔调，借紫砂壶喻人。清初天台人齐召南也爱壶成癖，曾在雍正二年（1724）路过阳羡（今江苏宜兴）时购得一把紫砂茶壶，用了25年，虽然壶把和壶柄残破，却舍不得丢弃，找人用竹和铁两种材料修修补补，一直陪在身边，为此还专门写了《茗壶歌》记录此壶：“斯壶石大沙复粗，制作更与银槎殊。不知何时始折角，补缺翻藉长须奴。竹筒铁线紧束缚，便如良冶掺锤炉。用以煮茶煨活火，朋侪见者多胡卢。我怜其质颇古朴，偏为宝贵同商瑚。发身农亩登仕籍，乔野原异膏粱腴。尚无余资置砚具，岂有茶具靡飞蚨。未能免俗好七碗，羞涩聊用饰五铢。” 1990年7月，在福建漳浦县赤岭畲族乡南坑村抢救性发掘中出土了一套清初的茶器，包括清“鸣远仿古”款紫砂壶一把（图44）、清彩绘山水人物白釉茶盘一只、“若琛珍藏”白釉杯四只以及一只锡茶叶小罐。引人注目的是锡罐内装满茶叶，并有一张1厘米×0.5厘米的小白纸，纸上墨书“素心”楷书两字，应是茶叶的品名（图45）。墓主人叫蓝国威，康熙六十年（1721）贡生，卒于乾隆二十三年（1758），从墓中出土的陪葬品来看，也是爱茶之人。
嘉庆、道光两朝以后，诸多文人与紫砂艺人合作创作紫砂器，大大提升了紫砂茶具的人文内涵。其中，最为后人称道的是紫砂名手杨彭年与“西泠八家”之一的陈鸿寿一起合作的曼生壶，成为文人壶的典范，代代相传。此外，瞿应绍、郭频迦、朱坚、梅调鼎等文人也纷纷加入紫砂茗壶创作行列，他们以紫砂为载体，发挥其诗、书、画、印之才情，为后人留下了不少精美绝伦的紫砂艺术品（图46、图47）。
除陶、瓷外，竹、木、牙、角、金属等各种材质的巧妙运用，也是清代茶器异彩纷呈的特点。中国茶叶博物馆藏晚清象牙茶则是勺取茶叶的器具，取材象牙，设计成卷荷型，背面刻画出卷荷的茎叶及蒂柄，正面荷叶卷起，两只小龟匍匐于卷叶之内，刻画生动、栩栩如生。“龟千岁乃游莲叶之上”，茶则设计成卷荷藏龟，寓意饮茶养生长寿。椰壳雕工艺在宋代就已出现，清代则大量用于茶器，中国茶叶博物馆藏清代椰壳雕团寿纹茶壶，内锡胎外镶拼椰壳，并雕刻杂宝纹及团寿纹装饰，壶把巧妙地设计成树干的形状，而壶流则是符号化的龙头装，制作工艺十分精美（图48）。此外，翻簧茶壶桶、黄花梨茶壶桶、银胎錾珐琅茶盏、铜胎画珐琅提梁壶，等等，把清代茶器演绎得更加多姿多彩（图49、图50）。 盖碗是清代茶具的一大特色，作为茶器的盖碗最早出现于清初，景德镇生产大量的陶瓷盖碗，品种包括青花、五彩、斗彩、粉彩、釉里红、单色釉等（图51、图52）。早期盖碗通常在茶碗上加盖，主要目的是防止茶汤落灰以及保温。到了清代晚期，变成了3托盖碗，由盖、碗及托3部分组成，寓意“天地人”三才，反映了中国人器用之道的哲学观（图53、图54）。
图54 清代铜胎画珐琅白菜纹茶船 中国茶叶和瓷器自17世纪初开始大量运销欧洲市场，随着饮茶在欧洲的兴起，对茶具的需求大大增加，陶瓷茶具以其无可比拟的优越性赢得了欧洲人的青睐。因此，清三代中国瓷质茶具以及紫砂茶具也大量销往海外，走进欧洲、美洲等国家的家庭生活中，基本以调饮茶具为主，茶壶、茶叶罐、奶杯、糖缸、带托碟的茶杯是欧洲饮茶器具的标准配置。早期的外销茶具纹饰以中国传统题材为主，不久大量的来样定制茶具开始流行，以英国为代表的欧美各国兴起了中国风的热潮，其中最重要的元素就是来自中国的茶叶和茶具。这些外销茶具架起了中国与欧洲之间经济及文化交流的桥梁，也渐渐影响了欧美各国的生活方式（图55）。
图55 清代青花诗文外销茶器 茶，是人与自然携手共创的产物。茶，开启了人与自然心灵相通之门。6000多年的茶文化发展史，茶在悄悄滋养中华民族性格的同时，也为我们留下了丰厚的文化遗产。以上所述，仅从茶器演变的视野，得以略窥茶文化一隅。 |
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