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黑木耳仿野生栽培技术
发布时间：2009年3月23日 15时13分
赵 承 忠
一、概述
仿野生栽培是指将人工培养好的菌丝体置于适宜黑木耳生长发育的自然环境中进行出耳管理的方法。换言之，仿野生栽培，就是模拟自然生长。
由于代料栽培黑木耳改变了传统的段木栽培方法，缩短了生长周期，提高了经济效益，且生产原材料广泛，不受资源条件限制，既维持了生态平衡，又发展了产业经济，是农业产业结构调整极有发展前途的好项目。这一产业的兴起，对于保护森林资源，促进经济发展具有长远的历史意义。
笔者经过十几年的反复探索实践，总结出这一仿野生栽培理论体系，旨在能够正确引导广大种植户举一反三的从中领悟到仿野生栽培的技术关键，起到抛砖引玉的作用。为此，这里还要从黑木耳的生活条件开始。
二、黑木耳的生活条件
（一）营养
黑木耳是一种腐生型真菌，属异养型生物，主要是靠菌丝体分泌出的各种酶降解各类有机物，然后加以利用，以木质素、纤维素、半纤维素、糖类等碳水化合物和蛋白质、氨基酸等作为主要营养源。合理的碳氮比是取得高产的关键技术。一般要求培养料碳氮比25:1为宜，过高的氮源并不利于黑木耳的正常生长和发育，反而易招致栽培失败。
（二）温度
木耳属中温型食用菌，它耐寒怕热，零下40℃也不致死亡，但却不能耐受40℃以上的酷暑，因此黑木耳适合于温带地区生长。黑木耳菌丝体在15℃—35℃均可生长繁殖，在14℃以下38℃以上均受到抑制，以25℃—28℃最为适宜。人工栽培时培养室内初期温度不能低于20℃，否则菌丝萌发缓，在低温条件下，黑木耳菌丝体的细胞膜质晶体结构易发生变化，导致菌丝体胞内酶、胞外酶活性降低，细胞壁增厚，使有丝分裂缓慢，影响正常生长。长期处在低于15℃的环境条件下培养刚刚 接种的菌丝体，由于接种时的机械性损伤，使一部分菌体细胞组织破裂，细胞中的原生质水液隔绝了空气，而水液又长期得不到蒸腾，易导致因缺氧而窒息死亡，这往往是接种后不成活的一个重要原因。
温度的长时间过高，易使黑木耳菌丝体内的酶失活而死，在高温条件下，黑木耳菌丝体内水解酶极易失去活性。（由于酶的特殊性和专一性的原因，不同的种性所含的酶系也不同）这就容易导致细胞膜结构破坏，新陈代谢紊乱，丧失活力。由此，不同的品种在抗寒、耐热等方面的程度上及最适宜温度上也存在着很大的差别。
黑木耳子实体在16℃—32℃的气温条件下都能生长发育。但是最适宜的温度为20℃—28℃。实践证明，在子实体能够生长发育的温度范围内，温度低，子实体发育缓慢，但色泽深、肉厚、质量好；温度高，发育速度快，菌丝体结构脆弱，容易衰老，生命力减退，对外界不良环境的抵抗能力也差，子实体色淡、肉质薄、质量差，温度过高极易发生流耳现象。如果此时空气流通差，极宜大面积发生木霉菌，一但发现袋壁吐黄褐色水液，一定要想法降温，否则将以失败告终。因此，以低温出耳最有利于黑木耳的稳产高产。
（三）湿度
水是一切生命活动的物质基础之一。水份不仅参与细胞的新陈代谢，而且是细胞的重要组成部分。在黑木耳菌丝体和子实体内含90%左右的水份，其余才是干物质。因此说水是生命之源，任何生物体离开水都不能存活。黑木耳菌丝体生长所需要的各种营养物质，只有溶于水，才能通过原生质膜渗透到细胞内部。代谢废弃物也只有溶于水，才能排出体外。菌丝体分泌的各种酶，也只有溶于水中，才能分解纤维素、木质素、蛋白质等。
黑木耳菌丝体和子实体的生长发育过程中对水的需求量是不同的。菌丝体生长发育阶段需要较少的水份，培养料的含水率以55%—60%为宜。在人工栽培时，应考虑到基质密度的大小去确定含水率的多少。基质自身含水率的多少，基质的硬软、粗细是关系到配料时需要添加水份多少的首要问题。总体上要求基质密度越大，要求含水率越小，基质密度越小，要求含水率越大。代料栽培时，料袋装的松紧与水份的大小也有相当的关系，一般要求拌好的培养料以中等力度手紧握成团，松手微微散开，掷地幅射状散落为宜。原则上要求宁干勿湿。原料干时宜装紧些，原料湿时宜装松些，装料的松紧，也要根据培养料的干湿确定，不能一概而论。
黑木耳在由营养生长向生殖生长转换期间需要相当高的空气相对湿度。要求85%—95%的空气相对湿度，才能使耳基迅速形成，并充分展开。在实践过程中，耳基形成后以干湿交替出耳法，能使耳片生长更快，且耳丛大、肉质厚、质量好，长时间的过干或过湿对黑木耳生长都不利。过干，容易使料内水份蒸发过多，加之随着菌丝体的呼吸，气体交换等原因，容易使木耳过早收根或脱水变性，往往难以达到高产的目的。湿度过大容易造成通风不良，妨碍菌丝体的呼吸强度，使代谢困难，导致子实体细胞浸水性死亡，这往往是造成烂耳、流耳的一个主要原因。
水份的管理在黑木耳栽培过程中是至关重要的。制袋期间料内水份不能过大，但培养室内空气相对湿度必须保持在60%—65%左右，出耳期间的干湿交替应当是相互的，不能时间太长。
（四）空气
（五）光照
黑木耳与一般食用菌不同，因为有胶质保护，在直射阳光下，也不会被晒干枯死。只要有适宜的空气相对湿度，在太阳下能够照常生长。在弱光条件下子实体生长缓慢，往往呈米黄色或淡褐色，肉质薄、生长不良、产量低，还容易产生流耳现象。因此，在露天仿野生栽培时，必须选择有散射光的场地，要使黑木耳的子实体既能获得一定的散射光，又可得到一定的直射光。在北方地区，由于日照时间较短，应适当选择“七分阳、三分阴”的出耳场地，以满足黑木耳对光的需求，只有在光照充足的地方才能长出色黑、肉厚、抗烂的黑木耳子实体。
（六）酸碱度（PH值）。
黑木耳和大多数食用菌一样，喜欢在弱酸性环境条件下生长，因此，培养料的酸碱度对于黑木耳的生长发育有一定的影响。酸碱度适宜，生理生活就正常，反之，生理生活就受到阻碍。黑木耳菌丝体在PH5—6.5之间最为适宜。在PH3以下和PH8以上都不利于它的正常生长。适宜的PH值对于黑木耳菌丝体的正常生长固然重要。但在人工栽培时，如果按它的最适宜PH值配制培养基，也极容易被杂菌过早侵染。因此，在人工栽培时，适当的调节PH值，提高培养料自身防杂菌孢子萌发的能力，也不失为一种有效的方法。加之培养基在灭菌前和灭菌后的PH值也是有一定的变化的。由于多数是采用常压灭菌，恰恰PH值的高低又往往与灭菌时升温的快慢有一定的关系，因此，适当的提高培养料的PH值，对于防止培养料变酸也是一种可行的办法。不必担心因培养料PH值过高会使黑木耳菌丝体不萌发。因为灭菌时PH值都会下降1—2左右，加之菌丝体的胞外酶是弱酸性质的，可以先以中合PH值的方式进行腐生生活，只是前期生长缓慢些。有意义的是由于在添加提高PH值的原料里是以石灰为主，石灰遇水以后形成的碳酸钙和碳酸氢钙具有一定的稳定酸碱度的作用。从而使培养基不致因PH值下降而影响黑木耳的正常生长。PH值的稳定与否恰恰是关系到代料栽培是否成功的关键技术环节之一。
三、黑木耳的制袋生产工艺
黑木耳代料栽培方式可分为瓶式栽培及袋栽两种，母种应从有信誉的制种单位购买，然后制作原种，原种制作过程为：母种制备→原种制备→栽培袋的制作→菌丝体生长的管理→子实体的管理→采收加工及再生管理。
（一）母种原种的制备
1、配料：配制黑木耳原种的培养基配方常用的有以下两种：（1）木屑78%，麦麸20%，石膏1%，红糖1%，水份58%。（2）玉米芯90%，麦麸10%加石膏1%，过磷酸钙1%，水份60%。以上配方中均加入硫酸镁0.3%，磷酸二氢钾0.2%，豆粉1%。
木屑要求干燥，无霉烂变质的阔叶硬杂木木屑为好，玉米芯要用经10号的筛底粉碎成颗粒备用，玉米芯栽培黑木耳是东北及北方地区一种比较有前途的方式方法，针叶树木屑含有树脂，芳香油等物质，有碍黑木耳菌丝体生长，不能使用，麦麸要新鲜、无霉烂、无虫蛀现象。
配制方法，按量称取各原料，将木屑或玉米芯与石膏、黄豆粉、麦麸等干拌均匀后，加入经溶解的硫酸镁、磷酸二氢钾、过磷酸钙、糖等水溶液，边搅拌边加水，一般情况下料水比以1:1.1—1.3为宜，具体要根据原材料自身的含量多少确定加水比例，拌好的料要求手握成团，松手即散为宜。
2、装瓶、灭菌
培养原种的瓶子可用500ml罐头瓶或废旧酒瓶均可，瓶子应无色透明，以便检查菌丝生长及是否有杂菌污染。拌好的培养料装入瓶内，装量以瓶高的三分之二为宜，随装随将料压实，并使料面平整，不能装料过松或过紧。装完后用直径1.5cm的锥形木棒，在料中间打一个直通瓶底的洞，以利菌丝向下延伸，然后将料瓶清理干净，塞好棉塞，罐头瓶要用牛皮纸和耐高温塑料覆盖，并用皮套扎紧。
培养料灭菌是控制杂菌污染取得制种成功的关键措施之一，采用高压锅灭菌，需在1.5kg/cm2压力下保持1.5h—2h，常压灭菌需待锅内上大气达到100℃维持8h—10h。
3、接种培养
灭菌后的菌瓶要趁热出锅，即高压灭菌等锅内压力回复至零时，慢慢打开锅门，利用锅内余热将棉塞或纸盖烘干后即可取瓶，常压锅则要再闷6h—8h后再出锅，出锅后的料瓶应放置到干净的冷却室内冷却，待料瓶温度降至30℃左右时，即可用于转接。
接种可在无菌箱内内或无菌室内进行，接种前将料瓶移入无菌箱或无菌室，将试管菌种以及接种铲、酒精灯、火柴等一起放入无菌箱或无菌室内，按每立方米用气雾消毒剂4g—5g，或按每m3用甲醛10ml，高锰酸钾10g气化薰蒸30min后即可转接，每支18mm×180mm的试管可转接6—8瓶，20mm×200mm的试管可转接8—12瓶。
接种后的菌瓶放到室温28℃—30℃左右的培养室进行培养，空气相对湿度要求在60%—65%左右，当培养到瓶内菌丝体盖住料面后，要将培养室温度降至26℃—28℃左右的条件下培养，一般经25d—30d时间左右可长满全瓶，即可用于栽培生产。
长好的菌种如果暂时不用，应放置到低温凉爽的场保存，并注意避光，防止出现耳基。
（二）栽培袋制备
要想获得黑木耳的速生、优质、高产，生产者必须有一整套科学的生产工艺，认真把握好每一个生产环节。
1、制袋时间：东北地区一般代料栽培黑木耳要根据季节安排制袋时间，春耳制袋时间以1—2月份开始制袋，5月初前后排场出耳为宜。秋耳需要在5月下旬制袋，8月上中旬排场出耳，其它省份要根据本地的气候条件，确定制袋时间和出耳时间，也要根据天气情况来确定制袋时间和出耳时间，种植户更要根据当地的实际情况确定制袋时间和出耳时间。不应局限于某一个特定的时间里，根据本地的气候条件合理安排时间，集中人力抓紧时间制袋。
2、制袋：代料栽培黑木耳的原材料比较广泛，但不同的菌株对培养料的适应能力也是不一样的，有的品种适宜玉米芯，有的品种适宜木屑、豆秸。要根据菌种对培养料的适应能力确定自己选择什么品种、什么原材料。
（1）配方
配方一：木屑90kg，麦麸10kg，红糖0.5kg，石灰1kg，豆粉1.5kg，石膏1kg。
配方二：木屑80kg，稻糠20kg，石灰1kg，豆粉1.5kg，石膏1kg，过磷酸钙1kg。
配方三：玉米芯80kg，稻糠20kg，石灰1kg，豆粉1kg，石膏1kg，碳酸钙1kg，过磷酸钙1kg。
配方四：豆秸80kg，麦麸10kg，稻糠10kg，石膏1kg，石灰1kg，过磷酸钙1kg。在配方中如添加1%的食用菌生长素可相应提高产量和菌丝体的抗病能力。水份要求在58%—62%之间，即每100kg料加水100kg—130kg，手握料用力紧握成力，松手即散为宜，加水量的多少应视原材料自身水份的多少确定含水量，还应掌握宜干不宜湿的原则。
上述配方木屑要用粗筛筛去树皮杂质，玉米芯用经10-10目的筛底粉碎后备用，豆秸粉碎成木屑样，切勿过粗或过细，木屑原料要求无霉烂变质的。最好将木屑拉回放入0.5%的白灰，越夏堆放后再使用效果更好，这是由于木屑在堆放过程中使其中的单宁酸物质被分解释放的原故，如果木屑含有超过10%的松针木屑，就要适当预先处理，即加入1.5%白灰建堆发酵后方可使用。
（2）拌料装袋：现以木屑为例介绍具体做法，按量称取各原料，将木屑与麦麸或稻糠、石膏、石灰、豆粉等放一起干拌均匀。红糖、过磷酸钙、生长素等易溶于水的原料放入适量水中溶解后，浇泼于拌好的干料中，边拌料边加水，直到搅拌均匀，并随时取样检查培养料含水率，在正常情况下每100kg干料约加100kg—130kg水左右。加水量的多少要视原料自身水份的多少及料的粗细、软硬程度来确定。拌好的料以中等力手握料成团，松手即散为宜。料袋宜选用17cm×33cm×0.05cm的聚丙烯或高密度低压聚乙烯袋装料。装袋分手工装袋和装袋机装袋两种，手工装袋适宜小批量生产，大规模生产最好用装袋机装。福建古田教学器材厂生产的GE型装袋机每小时可装700—900袋，这样既能提高装袋速度，又能使料袋装的均匀一致，既提高了工作效率，又降低了生产管理成本，是值得推广的方式方法，装袋后压平料面，培养料以占料袋的三分之二为宜，然后套好套环，用直径1.5cm—2cm的锥形木棒打一个直通袋底的洞，这样有利于菌丝向下延伸，塞好棉塞或盖好盖后装袋完毕，即可放入周转筐装锅灭菌。
（3）灭菌接种
目前大多数种植户都是使用3mm厚的方型铁锅进行灭菌，由于密封程度好，节省燃料，升温速度快，受到广大耳农的欢迎。一般焊制一个能装800袋的中型锅即可满足灭菌使用。周转筐可用6mm的铁筋焊接，其规格为长54cm，宽43cm，高27cm。每筐装20个栽培袋，为防止冷凝水打湿棉塞，可在装完袋后用一层报纸加薄膜覆盖好，即可避免。否则棉塞湿后易招致青霉菌污染，造成不应有的损失，如采用无棉盖体则不需要盖薄膜。
采用常压灭菌锅灭菌，要让锅内上大气达到100℃后开始计时，维持8h至10h。高压灭菌要将锅内冷空气排净后，开始升压，当锅内压力达到1.5kg/cm2—2kg/cm2压力时，维持90min—120min，待锅内压力恢复至“0”时，方可慢慢开启锅盖。无论采用常压灭菌还是高压灭菌，都应注意到趁热出锅，为确保灭菌彻底，常压灭菌最好在灭菌完毕后再闷6h至8h，升温原则要求，攻头、保尾、控中间，即开始火力要猛，尽快让锅内达到100℃，达到100℃后要控制好温度，防止下降。最后保持温度让其自然下降至80℃左右即可出锅，尤其是常压锅灭菌，闷锅尤为重要。
接种是黑木耳栽培过程中一个重要的技术环节，成品率的高低，关键在于此。接种方法分无菌箱接种或无菌室接种。有条件的或生产量大的种植户可选用超净台进行接种。采用无菌箱或无菌室接种可使用气雾消毒剂按cm3用4g—5g点燃进行气化薰蒸，也可采用甲醛10ml，高锰酸钾10g气化薰蒸，约经30min左右即可进行接种。如果采用负离子超净台接菌可先将超净台打开定时放电30min至40min后再行接种，使用超净台接种可减少药物对人体的刺激，减少菌种病害，由于负离子对食用菌生长有气肥效果，可使菌种提前萌发，尤其大批量生产，即经济又实用。
在黑木耳接种前，一定要挑选好是否有污染及脱壁现象的，稍有污染就不能使用，在正常情况下每瓶菌种可转接30袋左右，每袋菌种可转接80袋左右。接种时要严格无菌操作，防止人为造成污染，接种工具要经常灼烧，空气中经常喷洒0.2来苏尔降尘降菌，以确保洁净的室内环境，尤其是采用无菌室接种的，应特别注意不要经常人员出入，这样极容易提高污染率，造成不必要的损失。
应值得注意的是接种过程中应在料袋温度30℃左右时，进行抢温接种，这样有利于菌丝体在适宜的温度下迅速萌发，并占领料面，不 至于出现“死菌”，但也不能高于35℃。
四、菌丝体生长期的管理
接种后的料袋要及时放置到适宜的温湿度环境条件下培养。
刚刚接种后的黑木耳菌丝体，由于受机械性损伤导致的细胞壁破裂，原生质体液会妨碍正常细胞分裂，如果长期处于低温条件下，必然会导致窒息而死，培养室温度在28℃—30℃左右时，由于水份的蒸腾作用，给了有生命细胞进行有氧呼吸的机会。菌丝体萌发也较快，从而降低污染率，当菌丝体盖住料面时，可将培养室温度控制在26℃—28℃，这时室内的空气相对湿度也极为重要，应控制在60%—65%之间。这样有利于黑木耳菌丝体尽快的萌发并占领料面，减少了杂菌污染的机会。空气相对湿度的确保，可使料袋不致脱壁现象，实践中一些种植户往往是将室温调节的很好，但空气相对温度不够，培养室内干燥、缺氧，造成厌氧生长，加之高温发菌，往往是菌丝没长满料袋，袋口部位就脱壁了，这完全是由于室内空气相对湿度达不到造成的，这样的菌丝体即使长满袋后，只要割口，就会侵染木霉菌。这样的菌丝体自身已经完全丧失了抵御不良环境的抗病能力，大多数种植户划口后就污染，就是由于这种原因造成的。
当黑木耳菌丝体长至料袋的三分之一左右时，就要适当将培料室的温度控制在24℃—26℃左右，空气相对湿度自始至终要保持在60%—65%，到培养后期一定要将培养室温度控制在20℃—22℃左右。如果在一定的时间内不能摆袋出耳，要尽量降低培养室温度并保持充分的空气相对湿度，能有效的控制菌丝体的生长速度，充分的积累营养，并能阻止料袋内水份的升腾作用，保持菌袋不会因干燥而“缩壁”。良好的通风条件是促进菌丝体充分积累营养的外部环境，如果没有良好的通风条件，二氧化碳长期积聚，必然会导致黑木耳菌丝体因缺氧而生长缓慢，甚至窒息。尤其是冬季培养菌袋，通风和保温往往是相互矛盾。大多数栽培者会因此而苦恼，其实，可根据培养室的环境条件情况，适当洒些高锰酸钾水及白灰水等，因为水分子可携带氧，这样就可解决供氧不足的矛盾了。同时，又可起到降尘的作用，还不致于大幅度降温，是一条切实可行的增氧保湿措施。
在温度、湿度、空气管理正常的情况下，黑木耳从接种到菌丝体长满料袋，木屑、豆秸料一般45d—50d左右，玉米芯则需要50d—60d左右时间。
在发菌期间如果发现有红、黄、绿、黑、灰等杂色及内部生长特别快又稀疏的菌丝，都属杂菌，应及时拣出隔离，若培养室内出现恶性气味及酸味，属培养料灭菌不彻底所致，应及时查找原因，以便及时拣出重新处理。
长满的料袋不要急于摆放出耳，最好让其继续生长15d—20d左右，这期间以低于22℃的室温培养最好，有利于木耳菌丝体充分吸收和积累营养，为木耳的丰产丰收打下基础。
五、出耳管理
为了创造黑木耳的优质高产度，取得更好的经济效益，出耳管理是极其重要的，出耳季节的安排与出耳前的准备工作都是至关重要的。一般情况下低温型品种在气温稳定在5℃左右时即可摆袋出耳。而中温型的则需要在气温稳定在8℃—10℃左右再摆袋较为妥当，无论是采取哪种形式进行出耳，都要根据当地的实际情况，结合栽培的品种确定摆袋时间，只有合理的安排出耳时间，才能获得优质高产。
（一）耳场的选择
出耳场地要模拟野生黑木耳生长的自然生态条件，满足黑木耳在出耳期间对温度、湿度、空气和光照等环境条件的要求，出耳场地应选择通风良好、地势平坦、周围环境清洁、光线充足、保湿性能好，靠近水源的场所作为出耳场地，如果选择林地出耳，要选择半阴半阳的林荫地，周围有良好的通风条件，最好是半背荫坡场地，树木较稀疏，空气湿度相对稳定的场地，方能确保出耳期间不受病害侵袭。
（二）畦床搭建
无论是采用开阔地还是在林阴下，一定要挖出畦床，床高15cm—20cm即可。畦床走向以西南东北向较为适宜，这样有利于太阳光最强时，遮荫物有最佳的遮荫效果，畦床宽度以1.5米为宜，每隔30cm作业道搭一畦床，遮荫棚高度以40cm—50cm为家，畦床上最好铺一层直径0.1cm—0.3cm的砂粒，这样有利于木耳的生长也便于管理。搭好的畦床在摆袋前分别用2%的石灰水溶液，0.2%的高锰酸钾溶液，500倍液的百菌清和500—800倍的敌敌畏溶液进行杀菌灭虫处理。各种药物应单独喷洒，因为不同性质的药物其杀菌杀虫机理是不一样的，不能混合使用，以免降低药效。
（三）菌袋的处理
出耳前，菌袋要不处理好，经过几个月的长时间放置，表面布满灰尘，菌袋外表可用0.2%的高锰酸钾溶液擦洗干净进行消毒，方法是将棉塞或盖，套环取掉，挖去袋内原种块，然后放入0.2%的高锰酸钾水溶液中消毒处理。稍晾后将菌袋用刮脸或解剖刀沿袋壁划成“V”字形三角口。划口深度以0.3cm为宜。等角长度以3cm—4cm为宜，划口不宜过深或过长，更不能使培养基泛起。每袋上中下三排，每排三个口，口与口之间呈“品”字形交叉，最后在袋底再划一个口。然后将袋口一拧，倒置于畦床上即可，每个袋10个口要均匀一致，这样才能使出耳整齐。
（四）摧耳
划口后的料袋要及时进行摧耳，这样便于集中管理。在春季气温较低时，有利于保持料袋之间的温度。摧耳可直接在搭好的畦床上，袋与袋之间留1cm—2cm的空隙，摆放前可先将畦床用适量的高锰酸钾水浇泼一遍，以利于保湿，上方用薄膜覆盖，四周要留4cm—5cm的空隙，以利于通风，直接在搭好的遮荫棚架上盖好草帘，让其离开薄膜。并注意经常在菌袋周围喷水，保湿。集中摧耳期间要经常注意喷水，保持85%—90%的空气相对湿度，确保耳基的迅速形成。在气温正常的情况下，从划口到出耳约15d—20d，不同的品种其出耳速度也不一样，菊花型的多属于中低温菌，出耳较早，但后期生长较缓慢。单片型的多属中温菌，出耳较迟，但后期生长发育较快。大多数的黑木耳的最佳出耳温度以18℃—24℃为最好。也有比较耐高温的品种，甚至可直接在太阳光下放置菌袋，但应尽量避开直射光照，以利其正常生长发育，毕竟光的照射会影响其产量。
（五）出耳管理
木耳菌袋从划口摆放到出耳一般经15d—20d左右的时间，在划口处呈现黑色鱼籽状米粒原基，在几天时间即开始膨大，此时要及时散开排场出耳管理，摆放耳前要将畦床用0.2%的高锰酸钾和0.15%的甲基托布津进行消毒处理，然后按每袋间隔10cm—14cm的距离进行摆放，一般每m2能摆放35—40个菌袋，以少摆为佳，耳袋摆完后，在床架上盖好草帘，即进行出耳管理。此时要根据木耳生长情况和天气情况，确定喷水量的多少。有条件的可采用微喷设施进行定时喷水。耳场空气相对湿度随木耳生长情况相应增加或减少。正常情况下，每天喷水3—4次，每次40min左右，如果天气炎热，中午应停止喷水，因在高温高湿的条件下极容易产生流耳。应尽量安排早晚喷水，一般上午九点以前均可喷水，天气热了以后，就不能浇水，这也要根据天气实际情况，灵活掌握好，下午应尽量等袋温基本降至接近气温条件时再喷水，切忌高温高湿的管理方法，这样极容易大面积发生木霉菌。干干湿湿的出耳管理模式，是仿野生栽培的一个重要手段。早晚湿、中午干，做到早晚浇透，中午晒不干，这样才有利于黑木耳实体的生长发育。如遇30℃以上的高温天气应结合早晨浇大水后盖草帘，日落后打开的方式进行管理。这样有利于通风排潮、防止杂菌污染，最主要的还是能促进黑木耳的快速生长。
六、采收干制及再生管理
（一）采收
黑木耳从划口摆袋到完全成熟采收，大约需要30d—40d左右的时间，成熟子实体的标志是子实体基部收缩，并有少量孢子弹射，此时应及时采收，为减少晾晒时间，可提前两天停喷水后采收，这样适宜大批量生产管理，但采收时容易连料袋培养基带起，采收时应特别注意，尽量不要把培养基带起，采收时最好用薄刀片沿袋壁割下，或用手整朵采下，有一些品种适宜采大留小，但以一次性采收为宜，以便下次出耳管理方便。采收完的耳袋放回原处。如在采收时间内遇连雨天，要抓紧时间采完，并准备好烘干设施，尤其是一些完全成熟的，如不及时采收，就容易腐烂掉，造成不应有的损失。最好是耳片长至8—9成熟时，即孢子刚刚形成，基部已收缩，有白色菌膜未褐变时，就应及时采收。这样的耳片肉厚、色泽好、产量也高，并不是长的耳片越大质量越好，相反过度成熟倒使重量减轻了，适时采收是关键的高产措施之一。
（二）木耳的干制及再生管理
1、干制
黑木耳采收后要及时晾晒或烘干，由于黑木耳是胶质体的，采摘时还在进行着生命活动，采收后的耳片还维系着有氧呼吸，如果不及时晾晒及烘干，就会释放出大量的孢子，导致黑木耳自溶、腐烂。因此，适时的采收和干制是确保黑木耳产品质量的重要一关，如果生产的耳片薄、色泽差，就会造成丰产不丰收。
干制方法可分为两种，即晒干和烘干。在晴朗的天气，抓紧时间采收，并用尼龙沙网搭帘子，特别大的耳片应撕开晾晒，在较好的天气里两天时间即可晒干，注意晾晒前期不要随便翻动，如果翻动，就容易形成拳耳，给销售带来感观质差。因此，一定要使木耳晾至大半干，叶片干燥，再慢慢翻动。大批量生产的应考虑准备烘干条件。否则，一旦遇到阴雨天，干制就成问题。用于烘干的起始温度以30℃为佳，并要在烘房上方安装好排气扇，以利排潮。如果温度上来后，排潮送风不及时，会在烘干过程中烂耳。要求30℃时维持2h，以后每隔1h升温5℃，最后以不超过60℃为宜，烘干过程中的关键是排潮，排潮措施不好，也会使耳质下降，只胡按科学烘干方式，才能烘制出质量好的黑木耳产品。
2、再生管理
采收后的料袋适当干燥1d—2d，然后再进行正常的出耳管理方法即可。再生管理期间要将破损、污染的耳袋挑出，以防止交叉感染，第一潮耳如果采收及时、方法恰当，完全可以采收到第二茬木耳，关键是第一潮采收时不能过于成熟，这样极容易木耳采完了，菌袋也污染了。适时的采收，是黑木耳再生的关键。二茬一般是在原有的耳基上生长出来的，因此，管理时水份要适当，不宜大水管理，以防烂耳。
一般代料栽培黑木耳采收二茬。第一茬一般占总产量的80%—90%，因此，仿野生栽培时更应注意适时采收。在实践中证明玉米芯栽培生长的黑木耳，质感、口感和产量上均优于木屑培养料，值得堆广，但需要选择适宜的品种。
吉林省蛟河市食用菌研究所
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