感官分析

About Sensory Analysis: II Gusto, L’Olfatto and Il Tatto

2014年7月28日 15:35:30    许靖

  

摘要： 本文主要为大家讲解感官中最重要的三官——味觉、嗅觉和触觉。

ABSTRACT： This article is about sensory analysis, including II Gusto, L’Olfatto and Il Tatto.

“今天我闻不到味道，因为我感冒了。”日常生活中我们常说的一句话，有什么问题吗？确实有问题，今天我们就要跟它较较劲。

在感冒期间，我们对味道（Gusto）还是有很好的感知，这是味觉部分。暂时失灵的是我们嗅觉，我们感觉不到的是香气（Aroma）。

味觉 Il Gusto

味觉是指味蕾受到直接的化学刺激后，通过神经元的传导，而被中枢神经接受的一种感觉。味觉与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉，大家常常傻傻分不清，将它们混为一谈。

味觉主要由5种味道组成:酸、甜、苦、咸、鲜。咸味在不到一秒钟的时间内被感知，是5种味道中最早被感知的；下来是酸味，被感知时间几乎接近一秒；甜味被感知的时间大约为一秒；而苦味的潜伏期稍长，需要超过两秒被感知。鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道，是我们所熟悉的味精的主要成分，鲜味在5种味道中被持续感知的时间最长。

苦味被感知的时间最长，是不是验证了“味觉图”上舌根部对苦味感知最敏感的品尝法则？No、No、No！江湖上流传了很久的“味觉图”，其实只是一个“伪传说”。我们可以在科学的显微镜下，看一看它的真面目。 

我们舌头的表面是粗糙不平的，上面密布着很多小突起，称为舌乳头。每个舌乳头上有数量不等的味蕾，而味蕾上的“味受体细胞”是味觉接收器，一旦受到味觉刺激，味受体细胞会将其编码，通过神经元传导至大脑皮层，从而产生味觉。作为味觉刺激的接受者味蕾，主要分布在舌头表面、上颚表皮、和咽喉部黏膜的舌乳头上，而每一个味蕾，都能同时辨别5种味道。当产生味觉刺激，广泛分布于口腔中的味蕾会使味觉在整个口腔中产生，而不是像通常大家所误解的那样，存在一个在舌头不同区域对不同味道敏感度不同的味觉图。

嗅觉 L’Olfatto

嗅觉又是如何产生的呢？在我们的鼻腔上部，有一块约1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永远被一层粘液覆盖着。空气中有气味的物质到达鼻粘膜，会溶于覆盖于表面的粘液中，产生刺激后经神经元传导至大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。在各种品鉴活动中，我们把经嗅觉感知到的气味称为“香气”（Aroma）。

品类众多的香气之间，有些会相互作用使彼此变得更强，香味更浓烈；有些会相互消减，直至无法被人们感知。我们可以把香气简单归为两大类：香味和臭味，看起来似乎太武断太简单，但事物有时候并没有我们想象的那么复杂。下面，我们把香气按“积极-消极”的顺序，分为以下5大类:

花香和果香（苹果、梨子、香蕉、黑莓、蓝莓、水蜜桃、樱桃等等）

香草、利口酒、肉桂、胡椒、可可

青草、烘焙、黄油、溶剂

大蒜、洋葱、辣椒、氧化、石碳酸、药味、酸味

霉味、腐败味、腐烂味、馊味、臭鸡蛋味

也许大家会马上产生疑问，黄油味让人感觉很舒服啊，为什么排在第三位？没错，在大多数品鉴活动中，黄油被认为是愉悦的味道，但如果出现在啤酒中，就是硬伤。再比如青草味，在Grappa的品鉴中，青草味维持在一定范围内还是让人愉悦的，但在咖啡中出现就绝对是缺点。

触觉 Il Tatto

谈到品鉴，我们始终绕不开触觉感官的话题。在这项感知里，敏感的口腔黏膜起到了绝大部分的作用，它们有能力接受来自外界的刺激。它们包括：

辛辣（Pungente）：实际上是二氧化碳转换为碳酸过程中被我们感知的一种感觉，另外醋酸分子也能让人产生这样的感觉。记不记得我们喝起泡酒时，冉冉上升的小气泡在舌尖上跳动挑逗的刺激感？就是这个感觉。

辣（Piccante）：吃辣椒的感觉，没错。不同的区域对辣的理解有不同的诠释，主观性很强。我们说辣在个人可接受的范围内属于积极的触觉。

涩（Astringente）：想想当你吃到一个不成熟的柿子，你就完全可以理解何为“涩”。

金属味（Metallico）：不是特别容易被感知的一项。我们可以试着把一支金属小勺放入口腔中，慢慢的训练，以后会越来越敏感。

灼烧感:（Bruciante）：超过65摄氏度，入口就会有灼热感，另外口腔黏膜脱水也会引发。当我们饮用高度数的酒精类饮品时，这类感觉特别突出。

文章至此，希望大家已经对感官分析中的重要三官有了大概的了解和较清晰的区分。将它们融会贯通，做下一次酒会的主角吧！