因此，外部大环境导致食物的成分发生了变化，很多食品的天然性大打折扣，营养成分也发生了变化：要么相比过去“大缩水”，要么陡然增加了其中的某种成分，甚至出现了“新成分”。
除此之外，个人对食品的选择和饮食习惯也导致我们选择了不恰当的食物。例如，现在很多年轻人爱吃快餐、加工食品（方便面、饼干、奶酪、火腿肠等）和肉类，而不爱吃粗粮、蔬菜等，由此就更加带来吃进去的食物发生变化、营养不均衡的问题。
总体来看，这些变化的最终结果是出现“三缺”和“两多”：缺少纤维素、抗氧化物和Omega-3 不饱和脂肪酸，自由基和Omega-6 不饱和脂肪酸却严重泛滥。最重要的是，这些变化都让我们的基因难以适应（见图2-2）。
图2-2 “三缺”和“两多”
基因决定我们应该怎么吃
基因也叫遗传因子，是带有遗传信息的DNA 分子。正是有了人类基因的诞生，人类这个种群才得以在地球上生存、繁衍，人类的文明也才得以产生、发展并延续下去。但是，从地球上出现最原始的生命（单细胞），到生命的最高阶段——人类的诞生，都不是无缘无故发生的，它的获得是由环境所决定的，并且要经过一个漫长的过程——长达几十亿年。在这个过程中，
从单细胞到人类，这一过程需要漫长的40 亿年。此后，人类在地球上只存在了600 万年。在这期间，人类的基因所发生的变化非常微小，可想而知，现代社会短短的100 年间， 人类的基因又能发生什么变化呢？
近年来，食品成分在飞速变化， 而人类的基因并没有变，这就导致我们的基因不能适应吃进去的东西，造成体内微环境的失衡，“内伤”、炎症不断，功能不再完善， 重大疾病的发生率也就越来越高了。
饮食就是决定基因形成的环境中非常重要的一部分。
也就是说，人类部分基因的形成正是由当时食物中所含营养素的成分与含量确定的。此后，只有进入体内的营养在成分和含量上都与当时的情形相符，基因才能达到它的最佳工作状态，最完美地执行它原本应该执行的功能。从一定程度上可以说，我们的基因决定了我们应该怎么吃。
也许我们无从考证最初的人类具体吃什么，但至少我们知道，他们的食物都是生于自然、长于自然的，成分并没有什么太大变化。但是，进入现代社会后的短短100 年间，食品开始飞速变化（某些营养素变多了，某些营养素却变少了），而在这沧海一粟的100 年间，人类的基因可以看作毫无变化，这就导致我们的基因不再能适应吃进去的东西，造成体内微环境的失衡，“内伤”、炎症不断，功能不再完善，重大疾病的发病率也就越来越高了（见图2-3）。
图2-3 人类进化导致人类发病率越来越高
据统计，癌症的发病率在近30 年内增加了133%，
是夺走人生命的第一杀手。
为什么食物变得美味、方便后，反而会让我们生病呢？这是因为我们吃进去的东西会影响身体器官的化学成分，这些化学成分又进一步影响我们的基因；而它们能不能相互适应、友好合作，就决定了我们的健康状况如何。
就像小汽车的发动机和汽油。发动机是为燃烧汽油而设计的，只有加入纯的汽油，发动机才能最低损耗地工作；倘若加入掺了杂质（例如水）的汽油、甚至加入了不相干的柴油，非但汽车的行驶速度会受影响，废气的排放量会增加，更有可能导致汽车的磨损、故障的发生，甚至引发交通事故、致使整个汽车报废。放在车身上，很多人都明白这个道理；可一旦把汽车换成了我们的身体，好些人就不明白了，每天仍然拼命地给身体增加基因不能识别或者处理的食物成分，同时还希望身体健康、长命百岁，这又怎么可能呢？要知道，我们的基因是为在漫长的形成过程中的食物准备的，而不是为今天飞速变化的食物所准备。
