张雅青：一道农家菜拼成亿万富姐
内容摘要：10多年前，张雅青从北京一家百货商场下岗后，向婆婆借5000元开了一家杂货铺，没想到凭着她的聪明能干，两年就攒下几十万，这让身边人不由刮目相看。可是到了第3年，张雅青店旁边开了一家大超市，小店生意受到很大冲击。眼看再做下去只有死路一条，张雅青只得咬牙放弃杂货铺...
北京旺顺阁总裁张雅青
张雅青：一道农家菜拼成亿万富姐
10多年前，张雅青从北京一家百货商场下岗后，向婆婆借5000元开了一家杂货铺，没想到凭着她的聪明能干，两年就攒下几十万，这让身边人不由刮目相看。可是到了第3年，张雅青店旁边开了一家大超市，小店生意受到很大冲击。眼看再做下去只有死路一条，张雅青只得咬牙放弃杂货铺另找出路。 丈夫建议开家小餐厅，可张雅青没做过，丈夫说没关系，咱可以学嘛。开餐馆一定要有鲜明个性，而这个特色在哪？张雅青完全没有思路。直到1999年的一天，她和丈夫去京郊的农家小院吃饭，一道菜让她的眼睛猛地一亮。 这是侉炖鱼，山东的一道名菜，在河北、北京的近郊也很流行。将鱼去皮、切块、配上豆腐一起炖煮，尤其在冬天，热乎乎的鱼汤让人更有食欲。这道菜一下就吸引住了她的眼球。张雅青兴奋地当场就要找做这锅鱼的厨师聊聊。 那家农家小院的厨师郭金喜，听服务员说有客人找，当时心里挺紧张。暗想莫非这鱼头今天没做好，客人找茬兴师问罪来了？没想到眼前这位漂亮的女士却夸他的手艺很牛！张雅青向郭金喜表明来意，诚心请他跟自己一起开餐馆，专做这道侉炖鱼。也许是英雄所见略同，两人一拍即合。 1999年，张雅青东拼西凑100万元在现在的鸟巢附近开了第一家店，起名旺顺阁。然而开张几个月，侉炖鱼卖的不温不火，这道菜虽说好吃，但毕竟像炖鱼之类的菜很多饭馆都有，张雅青发了愁，怎么才能让自己的炖鱼独树一帜呢？直到有一天，丈夫的一个举动触发了她的灵感。 那天，张雅青在家给丈夫做他爱吃的炖鱼，还烙了几张饼。丈夫用饼沾鱼汤吃的这个举动，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一种新的菜品。几个月之后，第一份鱼头泡饼横空出世，将煮起来胶质更多的鱼头和饼搭配组合。火爆程度超乎预料。靠着鱼头泡饼这个独门绝技，仅仅3个月，张雅青就赚了100多万。很多人上门要求合作，她都婉言谢绝，年纪轻轻又突然变得很富有，她开始飘飘然起来。 见生意如此火爆，张雅青干脆做起了甩手掌柜，也不天天看店了，而是拿着钱就满世界疯玩，经常一消失就是大半年，殊不知，此时危机正悄悄向她逼近。就在2001年的一天，张雅青和丈夫从国外旅游回来，当她刚一踏进店内，眼前的场景让她惊呆了。 楼面经理走了，做鱼头的师傅也走了，经营管理骨干几乎全走光。最让张雅青不能接受的是，就连自己最初的合作伙伴——大厨郭金喜也要离开。原来，他见张雅青“不务正业”，就想去外头找一个比旺顺阁更好的发展平台。此刻，张雅青一下傻眼了！ 原来，看着鱼头泡饼如此红火，有很多饭店也纷纷跟风模仿。张雅青的客人被急剧分流，竞争对手虎视眈眈，自己这边军心涣散，旺顺阁的明天到底在哪？张雅青急得如坐针毡。 2001年7月13日北京申奥成功，而这也意味着她的店面需要拆迁。此时，张雅青做出一个令人目瞪口呆的决定：不再做鱼头泡饼！ 原来，鱼头泡饼虽被争相模仿，但大部分只学到形式没学到精髓，慢慢地，北京城里这道特色农家菜的水准整体变得参差不齐，坏了口碑，张雅青的生意也越来越差。眼看着自己创下的这道鱼头泡饼被做烂了，她心里有种说不出的滋味。 2001年，张雅青把靠鱼头泡饼赚来的500万元全部投进去，在北京市北苑路建了一家“旺顺阁海鲜广场”，专门做起了海鲜生意。海鲜既保证质量又坚持价格比同档次的餐厅低20%，她的海鲜店很快做出了名气。第一年就纯赚了400多万元。 一年时间，张雅青的内心经过了大起大落，此时的鱼头泡饼似乎已经离她很远。直到2002年的一天，几位台湾老板的谈话让她内心变得不再平静。对方问：“有鱼头泡饼吗？”店经理只得如实回答：“没有。”没想到几位老板非常生气，就很不客气地说：“没有鱼头泡饼，你还叫什么旺顺阁？我们大老远跑过来就是专门吃这道菜的，真是扫兴！”当时听了这顿臭骂，张雅青心里是既高兴又着急。 时过一年，居然还有顾客惦记自己的这道鱼头泡饼，张雅青意识到，也许是该让自己的鱼头泡饼重出江湖了。请回厨师后，张雅青并没有急于马上推出这道菜，而是将鱼头泡饼继续雪藏了一年。她说：“既然自己的鱼头泡饼要重出江湖，那么就一定让人难再模仿。”一年后，新研制的鱼头泡饼一亮相，就惊艳北京城。到底有何奥妙呢？原来，张雅青所用的食材大有讲究。 鱼都来自杭州千岛湖。胖头鱼在这里是野生的，所以肉质细腻肥美。选择鱼头的标准最低也要达到4斤，大的能达到8斤。鱼头越大，胶质越多，鱼汤泡出饼来才好吃。但是，胖头鱼生长缓慢，至少生长7年以上，鱼头才能达到8斤。千岛湖每年有600吨的胖头鱼供应给旺顺阁，即使这样也远远不够。为了保证一年不同时节都能足量供应上最新鲜的鱼头，张雅青和丈夫到全国各地考察，选定了新疆赛里木湖、东北查尔干、安徽响洪甸等几个国家一级水体的湖泊和大型水库作为鱼头供应地。 张雅青说，鱼头泡饼美味的秘密之二就在这八元一份的饼上。饼最重要的在于精选上好的面粉，其次就在于师父的手法，半厘米的厚度里面得叠上十来层，上锅后烘烤、刷油，翻三次才能出锅。这样做出的泡饼才外焦里嫩，一顿饭吃完，泡饼凉后，口感依然酥软。 鲜为人知的是，鱼头泡饼美味的最大秘密就在于它熬制鱼头的密料。在旺顺阁，密料的配方是顶级机密，只有张雅青和两位研制者知道。为了保守好秘密，能够进出配料室的只有三名员工，在密室的前方，就有着监控器。有趣的是，张雅青密料的配方却并非一成不变。她会根据顾客的口味、上市鱼头的季节，甚至鱼头来自水库的不同作出调整，模仿难度就更高了。 鱼头泡饼这道菜为张雅青的企业立下头功，2012年仅这一道特色菜就卖了2亿多元。现在张雅青的旗下已拥有11家直营店，龙头产品鱼头泡饼，有着他人无法复制的特色，赢得北京市民的广泛认可，已打造成知名的餐饮品牌。《舌尖上的中国》总导演陈晓青，曾多次带家人到这里品尝美食，不少外地吃货向他请教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？”陈晓青都会笑着告诉对方：“除了烤鸭，最受大家喜爱的当属鱼头泡饼！”
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