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笔者小时家隔壁就是一家“烟纸店”，那个时候没有超市，只有在“烟纸店”才能买到冷饮；而我呢，自然占了天时地利的优势，每到暑假来临的时候，总是会让妈妈给我买蓝色壳子的光明冰砖。记忆中冰砖吃起来有一种非常浓郁的奶香味，才到口中就上心头。炎炎夏日，弄堂里排开躺椅纳凉，习习凉风，端起一个瓷碗，放上一块光明冰砖，在上面浇上冰冻的可口可乐，雪糕融化进入可乐的滋味，难以用语言形容，那种如梦如幻般的童年回忆，依然萦绕在我脑海。 和冰激凌有一种非常私人化的情感联结，所以一直想找个机会写一写冰激凌的故事，择日不如撞日，就今天了。 光明冰砖
热的食物、热的饮料往往是宽慰人心的，妻子给加班归来的丈夫煲个汤、兄弟小酌的时候煮一壶酒、照顾身体不适的家人时煮一壶姜茶、抑或是冬天里家人团聚弄个火锅吃吃、或者为远道的朋友煮上一壶茶，国人总是把关怀他人与热的食物联系在一起，这种习俗即使在西方文明中也不如此，热巧克力、热咖啡都是家人朋友间传递关怀的饮食符号，“热”的食物，似乎是一种富有特殊含义的“优待”；你闭上眼睛试着想象，你喝着冷汤、冷茶、冷酒、吃冷火锅、冷菜，什么感受？！我们把“喝不上一口热汤、吃不上一口热菜”用来形容一个人生活境遇很差，倍受“虐待”。 然而，冰激凌的出现彻底地改变着我们心中对“温暖”食物的定义，它应该是第一种以“寒冷”面目示人，同时能又起着“温暖人心”与“传递爱意”的符号的食物了。 冰激凌的发明 13世纪，马可波罗在其游记中记载，他从中国带回了一种名为sorbet的冰制甜点回到意大利。Sobet是一种含有少量奶和各种果泥与酒精的甜点，类似于冰沙，既有大颗粒的水结晶同时也有液体部分，被认为是最接近现代冰激凌的食物原型。 马可波罗游记
Gelato意大利冰激凌
如果有人告诉你，冰激凌的制作既与糖有关，同时又与食盐的运用密不可分，你是不是会很吃惊呢？是的，不用惊讶，假如没有食盐就根本不可能做的出冰激凌来。 秘密藏在我们能找到的最古老的冰激凌食谱中，来自1682年法国食谱《Nouveau confiturier》中所记录的Neige de fleursd'orange（雪橙花）“必须使用甜鲜奶油，放入两把糖粉，然后将橙花瓣切碎放入鲜奶油里……全部倒入锅里，将锅子置于冰酒器里。接着你必须把冰，充分压碎，加入一把盐后铺在冰酒器底部，再放入锅子……必须持续放入一层冰和一把盐，直到冰酒器满布碎冰、盖过锅子。尽可能将它置于最冷的地方，还要不时摇动，免得冻结成一整块冰。总计大约需花两小时。” 在没有现代制冷设备的时候，如果你试着把奶油放在寒冷的地方，最后你会得到一块岩石一样的硬块，完全无法食用；为了避免变成岩石，如果试着在奶油中放入糖，有了糖之后整个液体的凝固点就降低了，会低于0摄氏度，奶油液不但不会冻成岩石，甚至根本就冻不起来了。聪明的先人想到了一个办法，通过在碎冰中加入食盐，减低冰的凝固点，成功的实现了冰激凌所要求的低温。 出现冰激凌制作的古菜谱（1751年）
手工冰激凌
谈到冰激凌，Ta有很多模样，其中要数蛋筒的造型最为深入人心，拿在手里边走边吃，是冰激凌最常见的吃法。事实上，冰激凌的在很多欧洲人的心里，是安放在水晶杯里的精美甜点。从水晶杯到蛋筒，冰激凌遇到了TA人生中的重要事件。 左图为，水晶杯里的冰激凌；右图为，蛋筒里的冰激凌。
左图为，查理一世；右图为，公爵夫人Catherine de' Medici。
在1904年，在圣刘易斯世博会上，一位名叫Ernest A. Hamwi的叙利亚裔美国移民设立一个摊位售卖冰激凌，他创造性的将波斯风格的华夫饼皮卷起来压制成为一个蛋筒，并在上面放上冰激凌进行售卖。蛋筒的出现是一个重要的标志，标志着冰激凌成为大街小巷都可以享用的美味。 此后，蛋筒冰激凌走向了全世界。 街头冰激凌车 从19世纪末到20世纪初的美国，普通百姓家中的冰激凌制作与享用逐步成为一种符号，一方面代表了现代制冷技术不断改善着百姓生活；另一方面，充沛的食物供给是一种社会发展的标志，街坊领居们聚在一起制作冰激凌，儿童们最期待是舔一下搅拌棒上多余的冰激凌，慢慢地，冰激凌变成了美国的国家象征，在二战中，冰激凌是美军的常规食物；在朝鲜战争中，美军将士更是每周可以吃到三次冰激凌。五角大楼认为，冰激凌能够带给战士们家乡的感觉，免费吃到冰激凌是征兵海报里公开宣传的内容。时至今日，美国人冰激凌销量依然是全球最高的，每年每人要吃掉20公升。 上图为，二战中吃冰激凌的美军；下图为，征兵免费吃冰激凌。
冰激凌之所以是冰激凌，有三个基本要素：1、纯水形成的冰晶、2、搅拌析出的浓缩鲜奶油、3、搅拌产生的小气泡，这三者的协调一致是冰激凌好味道的关键，他们各自又扮演与承担完全不同的角色，缺一不可。 1、冰晶：牛奶中的水的部分会冻起来，能使冰淇淋质感严实，TA是冰激凌的骨架，起着支撑作用。冰晶的大小决定冰淇淋的质地是细致滑顺或粗糙而呈颗粒状。冰晶越小口感越细化，反之则更粗糙，不过冰晶只占冰激凌总体积的一小部份。 2、奶油：搅拌原料中由于有糖的存在，即使在零下十八度，依然会有五分之一的稠密奶油无法冻结，他们形成了流体包裹住了冰晶部分，并且足够稠密可以将分离开的骨架部分黏合在一起形成整体。 3、汽泡：在搅动冰淇淋的配料时搅入许多气泡进去。冰晶与奶油的排列会被气泡打断而变弱，使冰淇淋松软不会有硬邦邦的感觉。汽泡使冰淇淋的体积比原料更大，这种增大称为“Overrun”膨胀，在软冰淇淋中，“Overrun”的比例可高达100%，也就是说，你买500g冰激凌其实250g是空气，冰激凌的膨胀值越低，这个冰淇淋的味道就越浓。 如何在家里做冰激凌 制作冰淇淋的关键在于调出配方要能让冰晶、鲜奶油与空气的结构，在冰冻状态下达到平衡。平衡而制作良好的冰淇淋的质地应是滑润、密实、有嚼劲。配料水分越少，就越容易生成小结晶与滑顺的质地；而糖和乳固形物太多会造成黏稠、潮湿如糖浆般的效果；脂肪太多最后会搅成奶油。 大多数优质冰淇淋配料表，其中各项黄金占比水分60%，糖分15%，而乳脂成分在10%（美国市售冰淇淋最低限度）~20%。 制作的原理之前已经介绍过了，普通家庭没有大规模制作冰块的条件，因此用盐加冰的传统方法不太适用于家庭，别无选择的需要采购一台冰激凌机，目前市售的冰激凌机器分两种，一种是自带冷却压缩机能够自动制冷的设备，另一种是小型的需要借助冰箱作为冷媒冷冻一段时间后取出才能制作的设备。笔者建议大家采购第一种，自带小型压缩机，并且搅拌棒最好是金属材质的，防止制作硬冰激凌时塑料搅拌棒无法充分搅拌。 特别提醒诸位，不要买冰激凌粉来制作冰激凌，冰激凌粉为了增加你的制作成功率，添加了各种稳定剂，必须用鲜奶与鲜奶油来制作，如果配方有鸡蛋的话，一定要利用巴氏消毒法才能使用。 下面列一个配方，即使没有设备的朋友可以尝试一下，尝尝真正的原汁原味的冰激凌，彻底远离利用奶粉与各种稳定剂的市售冰激凌，你值得拥有！ 香草冰激凌（无设备极简版） 原料 1、鲜奶油 100ml 2、全脂牛奶 100ml 3、白糖 20g 4、香草油 1g 制作流程 1、鲜奶油分3次打入白砂糖，充分打发 2、将全脂牛奶加入打发后的鲜奶油 3、滴入香草精油若干 4、放入冰箱冷冻后半个小时拿出来，搅拌均匀 5、继续放入冰箱再过半个小时拿出来，继续搅拌均匀 6、最后一次放入半个小时，拿出来差不多就可以吃了。
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