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面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。
弱力粉 ---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉 ---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉 ---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。 面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣 ⑷改善面包蛋糕糕点得体积内部组织结构和质地面包特性和其它质量特征促使面筋组织的形成，形成 较好的瓤心状结构面包组织富有弹性气孔细密均匀内部组织有光泽 ⑸通过防止淀粉老化回生作用或或软化面包组织的功能延长面包蛋糕的保鲜期 ⑹使由于其他配料增加而使面筋结构负担加重的点心面包或花样面包易于进行生产 ⑺提高蛋白的发泡性并使蛋糕气孔均匀分散组织致密 ⑻在饼干中促使起酥油乳化分散从而改善组织和口感 ⑼防止巧克力表面起霜提高表面光泽度降低巧克力浆料黏度便于操作提高巧克力产品的耐热性和保水 性 ⑽使人造奶油起酥油中的水分乳化分散防止水滴形成和分离提高起酥性的易分散性能。 润麦时间和好处：时间一般掌握18--36H合适的润麦时间和水分能提高面粉的白度0．2--0．5研磨中麦皮不易粉碎有利于减少麸星着水量为15．5％--16．5％ 控制面包老化方法：1温度控制与调整2包装3面粉的选择4A--淀粉酶的作用5乳化剂的作用6增稠剂的作用 单棕榈酸山梨醇酐酯：有称山梨酸醇酐单棕榈酸脂司盘40 单硬脂酸山梨醇酐酯：又称山梨醇酐单硬酸酯司盘60 硬脂酰乳酸钠（SSL）通途可以提高发酵面团的持气性和成品体积还可以使面团的弹性韧性延展性得到提高并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕可以使成品体积增加不易变硬和掉渣。 硬脂酰乳酸钙：（CSL）功能于（SSL）相同 PH值：酵母适宜在酸性条件下生长最佳PH植范围在5--6之间产气能力强，面团发酵后可用去4--6％的蔗糖产生2--3％的酒精一次发酵法约产生1．5％酒精两次发产生酒精3%糖使用量为5%--7%时产气能力大超过这个范围糖量越多发酵越受抑制但产气时间长此时要添加氮源和无机盐糖使用量在20%以内增强持气能力20%以上则持气能力下降。短时间内由于抑制了酵母的发酵力呈现出发酵耐力，但随着酸的急剧产生PH值的下降持气能力也随之衰退。食盐抑制酶的活性。 《影响面团发酵持气的因素》 ㈠小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，小粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。成熟不足应用氧化剂、成熟过度应减少面团改良剂用量， 小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小小麦粉质量是最主要的因素氧化程度低的面团湿润缺乏弹性氧化过度的面团易撕裂。 ㈡乳粉和蛋品匀含有高蛋白质，对面团发酵具有PH值缓冲作用有利于发酵的稳定同时能提高面团的发酵耐力和持气性。 ㈢一般地说吸水率越大面筋越易发生水化作用面团膨胀的越好。但吸水率过大反而使面筋膜强度减弱持气能力下降最适吸水率是确保最佳持气能力的重要条件面团太柔易受酶的作 用长时间保持气体较困难而硬面团则与比相反。 ㈣最初的搅拌条件对发酵时的持气性能力影响很大特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分才能提高面团的持气性而长时间发酵如两次发酵法即使在搅拌时没有达到完成阶段的面 团再发酵过程中面团也能膨胀形成持气能力。 ㈤温度对搅拌时的水化速度，面团的软硬度，以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降因此长时间发酵的面团 必须在低温下进行。 《面团发酵时的产气量及持气性》 要增加产气量：㈠增加酵母用量㈡增加糖或添加含有淀粉酶的麦芽糖和麦芽粉㈢加入一定量的改良剂（有氨盐的）㈣提高面团温度 面团发酵温度在38℃发酵90分钟时产气速度最快 越过38℃后产气速度迅速下降因此面团发酵不要超过38℃ 影响面团持气性的因素：⑴蛋白质分解酶⑵矿物质含量⑶PH值⑷漂白剂及氧化剂的用量⑸其他因素如机械因素 产气量达到最大程度，而面筋未达到最大程度扩展，持气性能未能达到最大，因此气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积，因为面筋韧性过强而当面团达到发酵阶段的最高扩展阶段时，即持气性达到最大时，产气量以下降，也不能使面团膨胀到最大体积，做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗、在这种情况下，可在面团搅拌时添加少量蛋白酶以加快面筋的软化程度，使气体的气室能膨胀；或加入含有淀粉酶的麦芽粉，麦芽糖等以延长产气能力适应面团在发酵期间的扩展。 面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即面筋扩展比产气速度，面团内因无足够的气体无法膨胀到最大体积，做出的面包体积小品质差。在这种情况下可增加糖的用量，加快产气的速度。或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。 PH值和TTA是加工高质量面包的重要参数，要加高工质量的面包，必须将面团的PH值控制在一个非常小的范围内。即最佳PH值范围是5．15--5．25，当PH值降到5．0升到5．3时，加工出的面包看起来很好，但他的储存性口感质量指标却下降。 面包加工中经常出现的PH值和酸度不平衡的情况下，如何调整加工工艺和配方。 ㈠PH值高，酸度也高的情况下⑴使用酸性酵母营养剂⑵增加加酵母用量⑶降低温度可以减少酸度⑷如果需要还可以减少糖得用量 ㈡PH值高，酸度正常的情况下⑴增加酸性酵母营养用量⑵增加酵母用量⑶适当缩短发酵时间⑷适当提高温度 ㈢PH值高，酸度低的情况⑴增加酸性酵母营养剂的用量⑵增加酵母用量⑶适当提高温度⑷适当延长发酵时间⑸增加糖的用量 ㈣PH值正常，酸度高的情况下⑴缩短发酵时间⑵降低发酵温度⑶如果需要可以减少糖的用量⑷加入适量的缓冲剂 ㈤PH值正常，酸度低的情况⑴延长发酵时间⑵提高发酵温度⑶增加糖的用量⑷使用酸性酵母营养剂⑸不要使用缓冲剂 ㈥PH值降低，酸度较高的情况⑴减少溴酸盐型酵母营养剂用量⑵降低发酵温度⑶如果需要减少糖的用量⑷减少酵母用量⑸使用PH缓冲剂⑹减少发酵时间 ㈦PH值较低酸度正常的情况⑴减少酵母用量⑵减少酵母营养剂用量⑶减少发酵时间⑷降低发酵温度 ㈧PH值较低酸度较低的情况⑴这表明发酵液发酸太老了，已经达到了最高点⑵减少发酵时间⑶降低发酵温度⑷使用酸性酵母营养剂⑸只有在以上变化没有使TTA达到正常水平时，可以考虑增加糖的用量 《影响发酵速度的因素》 ⑴酵母用量 ⑵面团温度 ⑶面团PH值 ⑷原辅料的用量盐，糖，酵母食物等 ⑸面粉种类及筋力 ⑹整形操作技术 ⑺面包的种类 面包发酵过度，烘焙弹性好，即在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的缘故，面包表皮色泽浅，有皱纹无光泽，内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物约占小麦粒重的57%面粉重的67%淀粉是葡萄糖的自然聚和体根据葡萄糖分子之间连接方式的不同而分为直连淀粉和支连淀粉两种。 损伤的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精，高糖，麦芽糖，葡萄糖。淀粉的这种性质在面包的发酵，烘焙和营养等方面具有重要意义， 损伤淀粉含量越高，意味着淀粉酶活性越高：损伤淀粉的含量越高意味着淀粉酶活性越高 损伤淀粉的作用和意义表现在以下方面：⑴面团发酵时间淀粉产生充分的二氧化炭气体使烘焙时面包形成无数孔隙松软适口⑵在烘焙间产生的糊精的程度⑶决定烘焙的吸水量 小麦淀粉的糊化温度59--64℃ 烘焙蒸煮品质除与面筋的数量和质量有关外还有很大程度上受到小麦发酵性能淀粉糊化特性和淀粉酶活性影响。 酵母的生长和活动主要以淀粉酶和麦芽酶降解淀粉形成的和小麦中原有的糖分为养料。 面筋在面团中构成网络结构时淀粉即充塞与其中。再烘焙这过程中淀粉的糊化直接影响面包的组织结构。 如果酶活性不足淀粉糊化不足淀粉胶体太干硬回限制面团的适当膨胀使面包得体积和组织不良相反如果酶活性过大使过量淀粉被糊化淀粉胶体性质降低使其无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气孔，使气体溢出则面包体积小瓤心发粘。 淀粉粒软硬直接影响到淀粉糊化程度和面包的老化程度，硬质淀粉吸水较慢糊化时间长软质淀粉吸水快糊画时间短糊化充分面包不宜老化。 影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质、PH、值发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 低聚木糖用与面包生产品种中能赋与面包良好的色泽提高面包的口感和改善面包内部结构增大面包的体积具有增强面包的持水性减少面包在贮存中失水收缩和延长面包货架的寿命的作用提高产品质量。 桃酥配方中糖的比重是多少：⑴桃酥中糖的用量应该是生料中的百分之二十八⑵桃酥的摊裂好坏与糖的用量油蔬松剂都有很大关系⑶投入面粉不易时间过长搅拌⑷温度的高低与桃酥的滩裂有很重要的关系产品制作重量环节是三分做七分烤 《面包容易出现缺陷的主要原因及对策》 ⑴面包内的气孔粗大原因（酵母少，搅拌） ⑵面包的底部成求形原因（筋度强，醒发） ⑶面包扁平的原因（筋度低） ⑷面包表皮有泡原因（筋度低） ⑸表皮颜色与烘焙温度，时间，配方中的糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本发酵时间长，装盘时面团面团的间隔等原因 法国，维也纳和荷兰等欧洲硬皮面包，表皮是以硬脆为佳，配方中油糖的用量及发酵时间控制是否得当对表皮质地有很大影响。油糖用量大会使表皮变厚和坚韧，过度发酵会使表皮变得灰白碎片多，发酵不足则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。温度过低烤出的面包表皮暗淡无光泽，坚韧。温度过高则使表皮焦黑，龟列变厚。 颗粒和气孔的大小与加工工艺操作有直接关系，如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，形成的面筋网状结构较为细腻，则烤出的面包内部颗粒和气孔也较细小，并且有弹性，柔软，面包切片时不宜碎落。如果使用的面粉筋力小，搅拌和发酵不当，则形成面筋网状结构较为粗糟，无弹性，烤出的面包气孔大颗粒也粗糟，切片时碎块多，气孔壁厚，弹性差大孔洞多数是由整形不当引起的，颗粒粗糟，松散则主要面团搅拌不足所至。 如果温度高过于油脂的温度（熔点）由于油脂的溶化，面包的体积就会缩小。如果温度超过酵母和酶所需的温度由于它的活性减退，面包的体积也会变小。 《面包添加剂的成分》⑴氨盐：氨盐是酵母细胞最重要的氮源（作为酵母的营养剂）⑵钙盐：钙盐作为水质的改良剂⑶氧化剂：氧化剂作为面粉的增筋剂⑷乳化剂：乳化剂作为保鲜抗老化剂⑸酶制剂：正常面粉中 A--淀粉酶活性极低B--淀粉酶十分丰富面粉中的含糖量很低（1%）左右。 枧水：传统的枧水草木灰PH为12．6，其主要成分碳酸钾和碳酸钠。（植物碱） 加入枧水的目的：㈠综合转化糖浆中的酸味而不影想口味口感㈡使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮月易着色㈢枧水与酸进行中和反映一定的二氧化碳气体促进月饼的适量膨胀使月饼饼皮口感更加酥松而不变形。 枧水中含有金属离子，较易产生白色的碳酸钙沉淀，使用前最好先加热，再过滤，将去沉淀物等杂质这样使用效果更好。 枧水浓度，30 -35℃或碱度50℃左右，相对密度1．2-1．33。 莲蓉品质改良剂：使用亚硫酸钠作为品质改良剂，起到漂白防腐，抗氧化防褐变。 面包中水承碱性，会抑制酵母活性，延缓面团生长发酵，也会产生不利的风味。 半纤维素在烘焙食品中的作用是提高面粉结合水的能力在面包面团中他们改进了面团搅拌混和的质量，降低了搅拌混合的能量，有助于面筋蛋白质形成网络，增大面包体积。与无纤维素的面包相比植物半纤维素减缓了面包的老化速度，延长了面包的保质期。 （蛋糕粉）面粉经氯气处理后，改变了面粉中淀粉的胶体性质淀粉的溶解度及膨胀力水化能力。 水的结合能力蛋白质的溶解度及PH氯气漂白的优点如下：1提高面粉白度2降低面粉PH3降低面粉筋力4降低淀粉的糊化温度，提高面粉的吸水率，增大产品体积和出品率5氯气漂白可抑制或破坏面粉中A-淀粉酶的活性使面糊黏度提高，增大产品体积。 大部分蛋糕面糊产品都偏酸性面糊酸性大小可以控制蛋糕组织的蔬松程度影响组织的均匀性当面糊偏酸时如PH52--58时油和水混合均匀乳浊液比较稳定当PH67--83时则破坏了乳浊液的稳定性 造成油水分离现象。 蛋糕中蛋白质分子较大，再面糊搅拌过程中如果稍微搅拌过度或面糊舔加顺序不对时，面糊就会出筋产生韧性抑制产品体积膨胀或表面突起，内部组织有孔洞面粉经过氯气漂白后能将大部分蛋白质分解成小分子蛋白质，降低了面筋筋力搅拌面糊时不必担心搅拌过度或添加顺序不当引起面糊出筋。 《面包的配方平衡》 在面包生产工作中，面包师常常要研发一些新产品来满足市场需要，配方原料的改变，也需要修正配方来配合；或对于未做试产的新配方，也要用烘焙理论知识来审查其可行性，这类专业知识是“配方平衡”的运用 面包的“配方平衡”，就如设计面包的一系列公式，如能很好的掌握这些公式，上面所说的问题就能轻易处理，迎刃而解。 面包的特性，面包的种类繁多，其特性不能一概而论。本文所讨论的面包特性，只限于生物蓬松（酵母发酵）的类型，其他的蓬松法所制的面包则不包括在内。 原料的影响：用来制作面包的原料，在配方及产品中都有其本身的作用，但在“配方平衡”中，我们要了解的不仅是其作用，更重要的是了解各种原料在面包生产过程中所造成的影响。因篇幅有限，本文只能对一些主要原料做些简说。 1、面粉 ：是主要原料，面包的保气能力依赖面粉的面筋成分，而面粉的吸水率是面团软硬及用水量的重要依据； 2、盐 ：能强化面筋，也能控制酵母的发酵产气能力； 3、酵母 ：是使面粉蓬松的原动力，其能量来源是糖，但在糖分高的情况下，会因渗透压升高而减慢发酵速度； 4、水 ：主要作用是溶解及混合配方中的各种原料，而且参与面筋的成型，在“配方平衡”中，用水量是 最后考虑的一项，因为面团的软硬全由水来控制； 5、糖 ：软式面包不能没有糖，因为糖能达至面筋，对面包表皮及面包组织有软化效果，也会影响面筋和酵母的发酵，更影响面团的发酵成熟时间，烘烤时会加快面包着色； 6、油脂 ：软式面包少不了油脂，与糖在软化产品的 效果中起着协同作用，油脂还可以调整面包组织的 润滑感，也会影响面筋的形成及降低用水量； 7、蛋 ：有蛋黄蛋清（蛋白）之分，蛋黄有乳化作用，可令面包柔软；而蛋清则使面包更富弹性，但用量过多时则产品显得干燥。但是液体原料，配方中加蛋时则要减少水的用量； 8、奶粉 ：奶粉会影响烘烤时着色，用量越多着色越快；也影响用水，因奶粉是干性原料，其吸水量会因本身的含脂量不同而不同； 9、添加剂：添加剂中影响“配方平衡”的成分主要是对面筋起作用的氧化剂，可以强化面筋的弹性，加快 面团的发酵成熟时间，增强烘焙弹性。 《基本配方》 在面包生产工作中，世界上公认面粉、盐、酵母、水是面包的主要原料，而其他原料都只是辅料而已，只是采用这四大原料的面包，则以法国硬质面包为代表，因此，我们都以法国硬面包配方作为面包基本配方。 面粉100% 盐2% 鲜酵母3% 水60% 对基本配方的几点说明： 1：面粉蛋白质含量11.5%已足够。 2：盐的用量是因为口味问题而定在2%且已达到控制发酵的用量，若用盐量增至2.5%，则会过咸，对发酵影响不大。 3：鲜酵母与干酵母的换算为3：1，但用水量则要补充； 4：真实的用水量还要看所用面粉的吸水率而定。 原料之间的关系： 面包的配方平衡，可以说是原料之间的功能互补，所以一定要了解它们之间的相互影响。 在上面的基本配方中，如加入其他辅料时，则要平衡基本配方原料的用量来达到所需效果，使制作出的面包成品与预计的效果大致相符。 1：加糖：配方中加糖，是希望成品增加甜味，并使面包表皮、内部组织更加柔软，还可延长面包货架期。除甜味外，对改变面包质感方面若有油脂参与，效果更佳，所以，再加入糖时也要加入油脂。但糖会增加渗透压影响发酵。所以再加入糖时，要减少盐用量或增加酵母用量来平衡发酵的时间。 另方面，糖与盐影响面筋强度的作用是相反的，所以，再加糖减少盐量的同时，要提高面粉的筋度或加入氧化剂来强化面筋。 2：加入油脂：配方中加入油脂可是面包更柔软、更湿润，延缓老化，但油脂过多，则面包内部会形成不干水的条纹。为了达到与糖的最佳协同作用。油脂用量会以糖量做指标；油脂也会影响面团的软 硬，因而加入油脂则应减少水量。 3：配方中加蛋：蛋是液态原料，会直接影响用水量，在高油脂量配方中，蛋可以平衡油脂对面包产生的过度湿润问题。 4：加入奶粉：奶粉的加入会提高用水量，但溶解和吸水都较慢，如果吸水不足时，会争夺已被面筋及淀粉已吸收的水分，使面团变硬，故在搅拌时要注意面团的软硬变化，及时调节用水量配方的平衡数据： 盐、 糖、油脂互换数据 ──────────────────────────── 盐% 糖% 油脂% 减少水量% ──────────────────────────── 2.5% 0% 0% 0% 2% 5% 4.5% 3% 1.7% 8% 6.8% 4.5% 1.5% 10% 8% 5.3% 1% 15% 9.75% 6.5% 0.8% 17% 10.2% 6.8% 0.5% 20% 11% 7.3% 0.3% 22% 11% 7.3% ──────────────────────────── 另：增加1%脱脂奶粉，则增加0.8%水量，增加1%蛋，则减少1%水量。 |
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