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面包如何发酵才能好吃？
首发|杜德春 面包的发酵是制作面包的第二步，面团经过正常的搅拌进入发酵，其目的是正常搅拌的面团经过酵母的作用，
产生大量二氧化碳气体，促进面团的体积膨胀，改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，同时为面包的整形，最后的饧发和烘烤奠定基础。
影响发酵的因素如下。
1.发酵的温度和湿度
面团的发酵是在发酵箱中进行的，一般发酵的理想为26~28℃，相对湿度为75%，温度的高低对发酵起着相当重要的作用。
我们知道酵母所需要的营养物质为碳源，是它提供给酵母生长的能量，而酵母是在一定的温度下才能发挥其最大的活力，酵母繁殖的最佳温度应是在26~28℃之间，若低于最佳的温度，酵母繁殖的活力会受到抑制而减弱，从而减缓了发酵的速度，增加发酵所需的时间。
若发酵的温度高，虽然加快了发酵的速度，但酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，而且极易因温度高而导致引起其他杂质病菌的繁殖。
发酵所需的湿度一般应在75%左右，湿度如若低于70%，面团在发酵箱会因过多的蒸发失去水分，使面团表面易结皮。
如此不但影响发酵，还会造成成品品质的不均匀。湿度若过大就如同增加了面团的含水量,导致面团不挺立,下陷,因面团无法正常的保留气体,制品的体积小。
2. 发酵的时间
不同品质的面包制品发酵所需的时间不尽相同，应根据制品的原料投放比例和操作的方法而定，
酵母用量在 2%的二次发酵面团,需经过3个小时左右的发酵，或者观察面团体积膨胀的情况。如膨胀至4~5倍的量时就可表明已完成发酵。
酵母用量在 3%的一次发酵，面团要经过 90分钟的发酵。待面团的体积膨胀到1倍半时，进行翻面，然后再发酵 30分钟，即可表明发酵完成。
3.翻面
翻面是待面团发酵到一定的程度后，通过用手将周围的面团往中间挤，轻轻的按压出空气，最好将压过的面团顺手拉向一面或底面，使面团的表面光泽完整。
翻面的目的是使面团内充入新鲜空气，促进发酵和面筋的扩展，增加空气的保留性，加速面团的膨胀。
湿度如若低于70%，面团在发酵箱会因过湿度太小而干硬。
酵母进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，在发酵后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳气体增加气。
但是也要适当地创造缺氧发酵条件，以便生成一定量的乙醇及乳酸等，使面包的有风味更加丰富。
影响面团发酵的因素
1.温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。
例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。
所以，面团发酵时温度最好控制在25-28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
2.酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。
所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加醇母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。
所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%。
3.酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。
面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。
面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(55)附近时面积最大，
偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络，所以，在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6。
4.面粉质量的影响
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①影响程中生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络句住，使面团膨胀形成海绵状结构。
如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2淀将淀粉不地分解成单糖供酵母利用如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影哈面团正常发酵。
在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足。
(3)的熟不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
5.面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率在不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率 。
面粉种类 蛋白质含量/% 吸水率/%
软质小麦粉 湿性面筋28%-32%
硬质小麦粉 湿性面筋30%-34%
从表中可知:面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。
所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，
较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
6.原辅料的影响
(1)糖的使用量为5%-7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
(2)食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
(3)乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
(4)蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
(5)酶糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降发酵耐力。
(6）酵母能在发酵中期后增大产气能力，但不能过量使用。
面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法，前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，后者包括多莱德法。
目我国基本上采用传统发酵法，并且大部分厂家仍采用二次发酵法。
二次发酵法的管理着重于第一次发酵(又称酵头发酵)的管理。第二次调粉后的短暂发酵称为“静置”，因其时间甚短，变化较小，所以第一次发酵是决定成败的关键。
第一次发酵发得过度或不足，虽说可以在第二次调粉时采取补救措施，然而要达到理想程度是不可能的。
1.第一次发酵的管理
第一次调粉完毕时温度的适宜范围为24~25℃。如面粉用量占总数的70%，则加水量为面粉量的57%左右。
发酵室的理想条件是:温度27~28℃，相对湿度为75%~85%。发酵时间为4~4.5h。
第一次发酵完毕时面团的温度宜在29~29.5℃，比起始温度上升4.5~5.5℃，达到每小时平均升温1℃。开始发酵时面团pH应在5.5-6，发酵完毕时应在4.8~5.3。
2.第二次调粉和发酵管理
第二次调粉时首先要判定第一次发酵的发酵程度，如发酵正常可按制定的标准工艺继续生产，如发酵不足或发酵过度，则应调节工艺参数来补救。
二次发酵法第二次调粉时可调节的措施。
二次发酵法第二次调粉时可调节的措施
工艺名称 第一次发酵不足时 第一次发酵过度时加水量 比标准增加 ，比标准减少面团温度 ，比标准提高 比标准降低些。
调粉时间 比标准时间长些使面团筋力衰退 缩短时间，使面团处于成熟期。
pH和缓冲剂 不必使用缓冲剂 适当使用缓冲剂，防止pH下降面粉性质 采用筋力稍弱的面粉 采用筋力稍强的面粉，氧化剂 比标准用量略低 比标准用量略高。
还原剂 比标准用量略高， 比标准用量略低或不加酶制剂 比标准用量略高 ；比标准用量略低或不加酵母和食料 可的量追加酵母和食料 不必追加酵母、减少食料。
第二次发酵用面粉30%，加水量为20%~30%，面团温度为27~28℃，发酵完毕时面团温度为29~30℃，pH从开始时的5.5~5.8下降至5.2~5.3。发酵时间因制造方法和品种等的不同，可从20min 到 90min 不等。
第二次发酵的面团从外观上来观察，经历了4个阶段的变化:
(1)开始阶段调粉刚结束时，面团柔软而有较大的延伸性。从表面状态看，有些地方比较湿润，而有些地方则比较干燥，这是因搅拌和水化的不均匀引起的。
(2)前期阶段静置进行到1/4程度时，面团表面可观察到包含气体的迹象，并逐渐显得有些干硬起来。面团外观稍有海绵状的结构，仍然湿润并具有光泽感，拉伸过长时易断裂。
(3)中期阶段静置程度达到3/4时，面团已充满气体而进入加速膨胀期，表面已较干燥，有不均匀的斑点。用手拉伸面团弧顶部位时较易断裂，内部开始具有织物的丝状结构。
(4)最后阶段静置完毕，将要进入分割工段之前，此时面团尚能被拉伸，但抗延伸性
显然减弱，表面的弧顶部分仍然继续在膨胀。表面显得干燥无光泽，并略有干裂现象。
经过以上4个阶段的变化，可以认为发酵已经成熟。这是面包生产工艺中经历最长的一种面团，其他则可根据不同品种来控制。大多数产品只需到中后期就能进人下一工序生产更有些品种进行到前期阶段就可以了。
第二次发酵过度时的现象，通常称为崩坏阶段。此时面团含有过量气体，结构破坏，支架崩塌，过于柔软而带黏性，失去延伸能力。如果到了这一阶段，只能将面团迅速送人低冷藏库中保存，待以后逐步小批量地掺到其他面团中去。
面团成熟度的判断
面包制作中所讲的“成熟”，表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大限度。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团;超过这一时期的面团，叫做老面团。
面团的成熟与面包的质量有密切关系。用成熟适度的面团制得的面包，皮薄有光泽，就内的蜂窝薄、半透明，具有酒香和酯香;用嫩面团制的面包，面包体积小，皮色深，瓤内蜂窝不均匀，香味淡薄;
用老面团制的面包，皮色淡，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，气孔不匀，有大气泡，有酸味和不正常的气味。
因此，判断面团的适宜成熟度，是面团发酵技术管理中的重要一环。判别面团是否成熟有以下几种方法:
(1)用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，这就是面团成熟的标志;如果被压凹的面团，很快恢复原状，这是面团嫩的表现;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。
(2)用手将面团掰开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
(3)用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
杜德春：面包与焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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