面包面团的发酵工艺（发酵不当严重影响面包品质甚至导致失败

一、面团发酵原理

面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。调粉时所加入酵母的数量远不足面团发酵所需。要获得大量的酵母菌，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。如足够的水分、适宜的温度、必须的营养物质等。酵母在发酵过程中增殖、生长的环境是由面粉、糖、盐、水等搅拌而成的面团。因此、面团中的各种成分应该保证酵母生长繁殖所需的各种营养需要。

二、影响面团发酵的因素

在面团发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能够保持气体的能力。因此，有很多因素影响面团发酵。

1.温度

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母的活性随温度升高而增强，面团的产气量大量增加，发酵速度加快。但发酵温度高，酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸，影响发酵制品质量。而发酵温度过低，酵母发酵迟缓，产气量小。因此，实际生产过程中，发酵面团温度应控制在27～28℃，最高不超过30℃。

2.酵母

酵母对面团发酵的影响主要有两方面，一是酵母发酵力，二是酵母的用量。酵母发酵力是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀的能力。酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团胀发不足。如存放过久的酵母、干酵母等。在酵母发酵力相等的条件下，增加酵母用量，可以提高面团发酵速度，缩短发酵时间；反之，则会使面团发酵速度显著减慢。

3.pH值

面团pH值不仅与酵母产气能力有关，与面团持气性和面包体积同样有着密切关系。酵母适宜在偏酸性的条件下生长，最佳pH值范围在5～6之间，酵母有着良好的产气能力。

4.面粉

就面粉品质而言，首先是面粉中的淀粉酶活性对面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用。其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大的影响，使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保持大量气体容易造成面团塌陷。

5.渗透性

面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。高浓度的糖和盐产生的渗透压很大，可使酵母体原生质渗出细胞，造成质壁分离而无法生长。糖使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受抑制。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。因此，在设计面包配方时，糖和盐的用量必须成反比。

6.其他因素

（1）加水量 一般地说，加水量越大，面团越软，越容易被延伸。因此发酵时，易被二氧化碳气体所膨胀，面团发酵速度快，但保持气体能力差，气体易散失。硬面团则相反具有较强的持气性，但对面团发酵速度有所抑制。所以最适加水量是确保最佳持气能力的一个重要条件。调制面团使，根据面团用途具体掌握，调节好软硬。

（2）乳粉和蛋品 乳粉和蛋品均含有高蛋白质，对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，他们军均能提高面团的发酵耐力和持气性。

（3）酒精浓度 酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。面团发酵后可用去4%～6%的蔗糖，产生2%～3%的酒精。

（4）面团搅拌 面团搅拌的状况对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。

7.发酵时间

以上各种因素在不同程度上影响着面团发酵，面团发酵时间的长短对发酵面团的质量是至关重要的。发酵时间长，面团变得稀软，弹性差，酸味强烈，成熟后软榻不松泡。发酵时间段，面团胀发不足，制品僵硬、体积小，同样影响成品质量。

三、面团发酵工艺

1.发酵的温度及湿度

一般理想的发酵温度是27℃，相对湿度75%。

温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快，且易引起其他不良影响。相对湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适用于面团的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。面团发酵后，温度会升高。大约每发酵1小时，面团温度增高1.1℃。因此，不同发酵方法要求面团的起始温度有所不同。

2.发酵时间

面团发酵的时间不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺等因素来确定。

3.翻面

翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体排出，缩减面团体积。翻面这道工序只是一次发酵法需要。

4.面团发酵成熟度的判断

发酵适度的面团成为成熟面团，发酵不足、未成熟的面团成为嫩面团，发酵过度的面团成为老面团，面包发酵的成熟度与面包的质量有密切的关系。

面团发酵成熟度对面包品质影响很大。用成熟适度的面团制作的面包，体积大，皮薄有光泽，内部组织均匀，蜂窝壁薄呈半透明，有酒香和酯香味，口感送入安全，富有弹性。用成熟不足的嫩面团制作的面包，体积小，皮色深，组织粗糙，香味淡薄。用成熟过度的面团制作的面包，皮色浅，有皱纹，无光泽，蜂窝壁薄，有大气孔，有酸味和不正常的气味。

因此，准确判断面团的适宜成熟度，是发酵面团管理中的重要环节。判断面团成熟度的方法很多，常用的方法有回落法、手触法、拉丝法、表面气孔法、嗅觉法、pH法等。

（1）回落法

面团发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

（2）手触法

用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不回弹回也不下落，即为发酵成熟，如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

（3）拉丝法

将面团用手拉开，如果内部呈丝瓜瓤状，表示发酵成熟，如果无丝状，则表示发酵不足。如果面丝又细又易断，表示发酵过度。

（4）表面气孔法

发酵成熟的面团表面出现均匀细密的半透明薄膜气孔。发酵不足时面团结构紧密、无气孔，不透明。如果面团表面气孔很大或有裂纹，表示面团发酵过度。

（5）嗅觉法

面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度。如果一点酸味也闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。

（6）pH法

面团发酵前pH为6.0左右，发酵成熟后pH下降到5.0左右。低于pH5.0怎表示发酵过度。