 海宝明  中国有句古话：民以食为天。厨行自古就是华夏大地的热门行业，从业者趋之若鹜，持久不衰。在国人的记忆中，厨行虽然是伺候人的行业，从业者的地位低下，但是，厨行在很长的时间里依然是平民子弟的首选行业。为嘛?道理很简单，学会厨艺，饿不着肚子。厨艺学好了，还能有一笔可观的收入。 干好厨行并不容易，从事这一行业需要早起晚睡，工作时间长，工作强度大，工作脏累。故而厨行又有勤行之说。回族是华夏民族大家庭中的年轻成员，流动经商的特别多。所以，自古就有“无回不商”之说。 回族商人中不乏富商巨贾，但绝大多数属于小买卖人，做勤行生意的特别多。为嘛?笔者与一些专家探讨，归结原因不过以下几个方面：其一，回族人有特殊的饮食习惯，用老百姓的话说就是吃的需要;其二，回族人特别能吃苦;其三，回族人重商，头脑灵活;其四，回族人重诚信。在伊斯兰教的教义中，商人有很高的地位。笔者生于回族家庭，在笔者的长辈中许多人做过勤行。笔者的大舅十几岁就孤身一人到北京城的教门馆子(回民饭馆)学徒。旧社会，学手艺可不是简单的事，定下协议，三至五年白干不给工钱。学徒不仅要伺候师傅，还要伺候师傅的家眷。十几岁的小学徒每天早晨4点钟左右就要起床生炉子，为新一天的买卖做准备。给师傅家倒尿盆肯定是小徒弟的专利。经历一番苦中苦，还要具备一些悟性，小徒弟们才能学到真正的本事。多年的媳妇熬成婆，小徒弟学成出师后，自己顶门立户，沿袭自己师傅的做法，招徒弟享受师傅的待遇。如此循环往复。 北京城自古就是华夏民族的经济文化中心之一，多个朝代在此定都。自元代开始，大批的回族先民迁徙到北京城繁衍生息。元、明、清三代以及民国时期，北京城都有数量不小的回族居住。在旧社会，回族的社会地位比较低，回族绝大部分居住在南城，尤以牛街广安门一带为多。所以，旧社会北京城的回族饮食摊点绝大部分分布在南城回族聚居区和老北京著名的市场。旧社会人们习惯称饭店酒楼为“馆子”，到饭店酒楼就餐小酌被人们自豪的称为“下馆子”。老北京的“馆子”又有大教馆子和教门馆子之分。满汉饭店酒楼被称为大教馆子，回民饭店被称为“清真馆”或“教门馆子”。老北京像样的规模比较大的教门馆并不多，著名的有东来顺、西来顺、南来顺、烤肉宛、元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园、又一村等十多家。在旧社会，下馆子是奢侈时尚的行为，一般的人没有条件，也不敢奢望下馆子。出门在外的回族买卖人大多在小摊上或小回民馆解决吃饭问题。 老年间，回族厨行从业者绝大部分人的工作岗位不在饭店酒楼或者市场的饮食摊点，而是在户下，在老百姓的院子里和富人们的府邸里。市面上习惯称这些人是跑大棚的。老北京民间办红白事习惯在家中举办宴席，每有需求，跑大棚的厨子便在事主的四合院或大杂院内搭起大棚，垒砌灶台，摆放八仙桌子，生火开席。这种工作自然是有报酬的，事后，跑大棚的厨子要从事主那里获得一笔可观的酬金。 老北京跑大棚的厨子有大教和小教之分。为满汉人家服务的厨子被称之为大教厨子，为回民人家服务的厨子自然是回民厨子，又被称之为清真厨子。跑大棚的厨子不仅要有手艺，还要备置搭棚的帆布、炕席、架子、灶具、锅碗。加工之时，跑大棚的厨子有单人作战的，也有团队作战的，有全包和半包之分。全包是指原材料工具都由厨子负责，跑大棚的厨子由一个团队组成。事主只负责酬金，其他一律不管。半包是指事主只请一两个厨子主厨，事主家人或亲戚朋友给当帮手，菜肴的原材料由事主采购置办。在许多老人的记忆中，老北京跑大棚的回族厨子揽半包的活比较多。总体而言，比较经济。 跑大棚的回族厨子的基本工作程序是这样的： 1. 事前的头一天或两天，受聘的回族厨子在事主家搭上大棚，也有请专门的棚匠搭大棚的，用砖垒临时灶台。临时灶台有长型和圆型两种。长型灶台行内称作谷子，谷子的内径宽度30公分左右，长度根据席面的多少和场地而定，原则上席面越多，谷子越长。圆型灶台称作53块砖灶，用53块砖垒砌而成。圆形灶台的数量至少一个，多者三四个，数量多少根据席面的大小而定。圆形灶台的用途是浸肉、油炸丸子、油炸豆腐，喜事席面也用来炒菜。谷子的作用是炖菜。圆形灶的燃料是木柴和大煤球均可。谷子的燃料是大煤球，谷子的上面安放铁锅，因为这种锅与一斗的容积相似，故称斗锅。斗锅的数量根据用量的多少和场地面积而定。 2. 架起一个或若干个大锅烧火浸牛羊肉和牛羊货(牛羊内脏)，煮至用筷子轻微用力就能穿透为宜。浸肉时锅内要添加足够的调料，但是不能加盐和酱油，开锅以后还要漂出汤水中的血沫。浸肉过程中锅内不能添加凉水，如果汤水不足，则必须添加开水，否则，锅内的肉熟以后，味道是腥的。 3.厨子指挥帮手洗净海带、黄花菜、白菜、胡萝卜等干鲜菜品切好备用。 4. 厨子切好牛羊肉馅料油炸牛羊肉丸子和豆腐备用。 开席的当天早晨，厨子把提前加工的半成品分门别类放在斗锅里，在谷子上煮至熟透、味香散溢为止备用。旧社会华北地区，回族人家红白事席面一般以八大碗为基本标准。两碗炖肉、两碗杂碎、一碗黄花菜、一碗炸豆腐、一碗丸子、一碗海带。过去由于经济条件差，两碗炖肉一般为冒菜，也就是白菜、胡萝卜打底，上面放一点炖肉。席面为流水席，上一拨人吃完以后离席，下一拨人继续。斗锅中的菜肴一直处在加热的状态。所以，食客虽然是流水席、前后就餐，但是菜肴一直是热的。 八碗菜上桌之前，厨子在每碗菜肴上撒上一小勺蒜末、香油，撒上一点味精提味。八碗菜肴快用完时，事主或司仪还会张罗添菜，但是菜肴的品种不会改变。如果是丧事，食客吃完以后，司仪招呼事主家人给客人跪谢。同样是跑大棚，满汉席面的折箩特别多，事主有时几天吃不完。清真席面的跑大棚，由于是流水席，菜肴经常回锅，折箩特别少。过去，回族人家的白事席面一般没有炒菜，主食是肉粥和捞饭，厨子不负责主食的制作，肉粥和捞饭的任务一般由邻家妇女帮忙来完成。喜事席面条件好的人家有蒸菜、炒菜，席面则不限于八碗。 对于跑大棚的回族厨子来说，市场要求他们拓展技能。面对市面上的不同需求，有些人一专多能，八大碗、炒菜、面案都拿得出手;有些人专供白事，只做八大碗的生意，不愿改变。人各有志，悉听尊便，外人自是强求不得。过去老北京回族娶亲嫁女，席面上要有糕点，面食，讲究甜点压桌。适应市场需求，许多跑大棚的回族厨子面案手艺很精湛，糕点小吃的制作也很拿手。由于这些功夫累人、费时，所以，现如今，许多跑大棚的回族厨子不屑于学习掌握这些手艺，一些传统技艺存在遗失的危险。 笔者的大舅在世时，曾经给我讲述过跑大棚的诀窍。跑大棚的厨子面对的事主参差不齐，贫富各异。跑大棚的厨子不仅要技艺拿得出手，还要具备随机应变的能力。跑大棚的厨子既要能讲究，又要能将就。有时将就比起讲究更难把握。遇到穷家要会对付，因陋就简。有时准备50桌，开席时多了五六桌人，超出了预判，出现了变数。这种现象，跑大棚的厨子经常遇到。有经验的厨子往往临危不乱，及时调整，把事情应付下来。有些人肯定会说，提前打出一些富余，问题就都解决了。这个办法行不通，老辈跑大棚的回族厨子有规矩，招待完客人，厨子给事主家人剩下的菜肴要有定数，不能太多，这是行里的规矩。跑大棚的回族厨子遇到富家要会讲排场，给东家挣足面子。由于菜式简单(特别是白事席面)，只能从菜肴的味道上下功夫。所以，跑大棚这个活看似简单，其实有很深的学问，怂主应付不来。 老北京跑大棚的回族厨子多为世家，主要分布在南城，牛街地区最多。到了20世纪40年代末，北京四九城尚有20多个回族家族从事跑大棚这个行业。牛街有厨子梁、厨子冯、厨子王、厨子金、厨子杨、厨子许;德胜门有厨子李、厨子金;朝阳门有厨子黑、厨子马、厨子张、厨子安;哈德门有厨子舍、厨子马、厨子王。笔者的大舅就是牛街厨子王家族的门徒。比较而言，厨子梁、厨子杨、厨子金、厨子王、厨子舍在老北京传承的时间比较长，名气比较大。相传厨子梁、厨子仉(厨子舍的前身)在明代都曾有人在皇宫清真御膳房主厨，风光一时。 老北京跑大棚的回族厨子也有两种类型，一种是既跑大棚，又在教门馆站灶，也有兼营早点粥摊的。最著名的当属京城清真名厨褚祥。褚祥出身于北京厨行世家，从少年的时候起，便师从牛街厨子杨学习厨艺，在跑大棚的回族厨子中，褚祥可以称得上是一把好手。成名之后，褚祥术业兼收并蓄，在教门馆子——又一村、西来顺又干出了名堂。与褚祥不同，厨子舍一门的回族厨子则专供跑大棚，不涉猎教门馆生意。厨子舍的前身是厨子仉，从明代初期，厨子仉在京城的名气就相当大。曾经常被朝廷指派到皇宫中办宴，在北京城名声了得。厨子仉传承到第十七代，后代之中无人承继，厨子仉的手艺被舍姓姑爷继承，厨子仉自此变成了厨子舍。民国时期，厨子舍的第四代传人舍崇禄天资聪慧，有悟性，能吃苦，善钻研，手艺好，口才好，能交际，办事公道，在回族厨行中闯出了名声，被同行推选为回族厨行把头。北京城的回族老人回忆，舍崇禄为北京的回族厨行，为老北京的回族老表办了不少善事，圈内口碑非常好。现如今，舍崇禄的儿子厨子舍第五代传人舍增泰更是个能人，适应时代发展，舍增泰对传统厨灶进行了技术改造，发明了新式厨灶——舍家灶。舍增泰爱钻研，善于动脑筋，他推陈出新，发掘整理出压桌、扣菜、汤菜、炒菜四个大类150多个清真菜品。舍增泰一直坚持厨子舍跑大棚的传统，他的团队能够承办百人以上的宴席。 由于地缘的关系，过去老北京回民厨行的从业者中河北人的比例很高。东来顺的创始人丁德山是京东沧州人，卖粥起家，因其来自京东，所以把自己的买卖命名为东来顺，以求吉祥。北京城的清真老字号烤肉宛的老掌柜是笔者的家乡河北大厂县人。笔者的上一辈很多人在京城打拼做过勤行的买卖，老北京的回族厨行给他们留下了太多的记忆。苦辣酸甜，让他们一生难忘。直至今日，北京城回民厨行的趣闻轶事仍然是我的父辈们茶余饭后津津乐道的话题。 (作者系大厂回族自治县民宗局副局长、伊斯兰教协会秘书长) |
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