老北京的卤煮火烧 --陈记卤煮小肠

 叶赫那拉氏。的QQ空间 [http://804411863.qzone.qq.com]2013-8-24 07:07  

卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。    　　卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜汁、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。     一碗卤煮两个人一起忙活，一人接过小票，两人一起同时忙活切肠、切烧饼、浇汁、撒香菜、蒜末，顺畅而成。要是好吃辣的，窗口的辣椒水自己添加。     卤煮火烧——菜底9米，火烧5角一个（1两），可以单加火烧，一两、二两、三两、四两都有。我和LP一人一碗卤煮，各加了一个烧饼。感觉汤汁咸了，烧饼硬，牙口不好肯定不行。里面的肠、肺头、豆制品等小料味道都不错，但是我和LP都对豆制品不敢兴趣，要是都换成小肠岂不美哉，哈哈。对了，桌上有醋，加点味更好。