[转载]做出香而不腻美味红烧肉的三个关键

原文地址：做出香而不腻美味红烧肉的三个关键作者：木棉的美食之旅

    北方地区一直有立秋后炖肉贴秋膘的习俗，既然以肉贴膘，那么自然是炖上一锅色泽红亮、味醇汁浓、香糯而不腻口的红烧肉来一饱口福啦！著名的《随园食单》中曾介绍过红烧肉的三种做法：“或用甜酱，或用秋油（秋油既酱油），或不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒（黄酒）煨之；亦有用水者，但须熬干水气，三种制法皆红如琉璃，不可加糖炒色。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。”

 

    根据《随园食单》中提到的要点总结归纳后，我们在家想要做出香糯而不腻口的美味红烧肉一定要注意以下三个关键：
一、选块肥瘦相间且层次多的带皮五花肉，这样做出的红烧肉才会香糯得入口即化却又丝毫不腻口；

二、水要一次放足小火慢炖，期间尽量不要开锅盖；
三、收汁，待小火慢炖近两小时后打开锅盖，转中火收汁熬干水气，汤汁呈醇浓状时，一锅香喷喷、巨好吃的红烧肉就做好了。至于红烧时要用到的香辛料，按着自家喜欢的口味增减来放就行O(∩_∩)O~

 

食材：五花肉1000克，水1300克，盐3克，玉米油2小勺

调味料：姜15克，葱30克，冰糖30-40克，黄酒20克，酱油2大勺，老抽2大勺

 

香辛料：八角2个，花椒25粒，香叶2片（可根据个人口味选择是否添加）

 

选肉很关键，要选带皮的肥瘦均匀且层次多的五花肉，这种肉炖出来的口感才会香糯而不腻

 

 

将肉洗净切成方块后倒入锅中，加入没过五花肉的凉水

 

 

开中大火，水开后慢慢水面会浮起一层厚厚的血沫

 

用滤网将血沫撇除干净后关火，注意撇除血沫后的肉汤不要倒掉，后面还要用到

 

接着将肉块捞出，用水冲洗干净后放入碗中。再将撇除血沫后的肉汤用滤网过滤一下倒入碗中备用

 

 

炒锅做热后倒入玉米油，放入姜片、八角和花椒爆香

 

接着放入肉块，倒入黄酒煸炒片刻后加入老抽、酱油和冰糖。冰糖清甜透明度高，烧出的色泽才够明润红亮

翻炒至颜色均匀即可

接着将步骤5中备用的肉汤倒入锅中，加入葱段和香叶，盖上锅盖，水开后转小火慢炖1小时后加盐

 

继续盖盖慢炖45分钟，掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火

木棉笔记：因为猪肉中含有血水，所以在烹饪时要提前焯烫一下，但不要把焯烫过的肉汤倒掉不用，因为猪肉中大量的鲜味在焯烫的过程中已经溶入水中，所以我们先将血沫撇除，再用滤网过滤一遍肉汤即可。这样肉质既干净也能保留五花肉的全部鲜味。