鱼翅
鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非洲、日本和中国沿海一带。
各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、黑鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部末端叫尾翅。
未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货，要经过加工，刮沙，起骨，晒干后始可食用，故加工后称有熟货或干货，酒楼用货多以熟货为主，间中或有用生货者，视乎所需而定，酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。
散翅是最普通的食法，翅针最幼。如鸡丝翅、蟹肉翅等。
排翅上菜时排成一列，故称排翅。
鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。
鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高；养颜滋补，对治疗糖尿病患者，亦有良好效果，为筵席上的珍品。
发散翅制法：
一、 先把鱼翅浸冷水两小时后，斩掉翅头，再用清水漂洗一小时，冲去其他翅虫。
二、 用煲煲沸水，加入鱼翅煲四小时后，用大竹箕倒起，放水啤冻。
三、 将翅踏散，洗去翅肉，再放水喉下啤三十分钟捞起。
四、 将翅再放入沸水内煲两小时至焾为准。
五、 将翅倒在筲箕中漂洗冲去幼砂。
六、 用镬煮沸水将翅滚两次。
七、 用镬煮沸水加姜汁酒滚一次，再用清水滚一次即可。
发鲍翅制法：
一、 用煲将水煲滚把鱼翅放入冚好盖再煲滚后收火焗四小时（至已能退沙为合），即取出打沙。
二、 打沙后用竹笪排好，放入煲内煲四小时取出，漂清水，去翅骨。
三、 翅骨去清后再排放竹笪夹好放入煲内煲四小时，至翅身够焾后，即取出漂水一小时。
四、 将鲍翅放沸水内加姜、葱、酒煨透即可。
附注：当煲翅或用清水漂翅时，需用重物将翅压住，以免将鲍翅弄散。
鱼翅类
名称 | （每斤计）浸发斤两 | 产地 | 特点及用途 |
裙翅 | 九至十两 | 非洲、西沙群岛 | 翅针粗而软滑，乃鲍翅中的佼佼者。 |
黄胶 | （老）六两 （嫩）九至十两 | 东西印度 | 软滑针粗，可用作鲍翅，唯翅膜较大，起货斤两较低。 |
蝴蝶青 | （中）十两 | 各国皆有，印度最多 | 翅针粗大，可作鲍翅用。 |
高茶 | 二十至廿二两 | 各国皆有 | 翅针粗而软滑，可作鲍翅用，以东西印度出产的最好。 |
海虎 | （大）十八至廿两 | 日本 | 脊翅及尾勾翅可用作鲍翅，翼翅针幼而疏，只宜作散翅。 |
骨翼 | （大）十八至廿两 | 各国皆有，非洲、印度最多 | 翅针粗而无膜，可称散翅之王。 |
春片 | （中）十八至廿两 | 各国皆有 | 以非洲出产的最好，翅针粗肉头少，作散翅用为多。 |
金山勾 | 廿二至廿四两 | 各国皆有，以中美洲最多 | 规格以头首部份割到见针为合，可做鲍翅或散翅。 |
五羊勾 | 十八两 | 各国皆有 | 翅身不大，皮色灰白有小黑点，用作鲍翅、散翅皆可。 |
牙拣勾 | 十二至十四两 | 各国皆有，日本最多 | 翅针较幼、软滑，打沙褪骨较易，作鲍翅、散翅皆可。 |
五羊片 | 十八至二十两 | 各国皆有 | 翅针粗而软滑，潮州酒家最为乐用。 |
牙拣片 | 十八至二十两 | 各国皆有，日本最多 | 翅针幼长软滑，可作排翅及散翅用。 |
白脊 | 十二至十四两 | 南美 | 来货俱属生货，可作鲍翅用。 |
天九勾 | 廿四两 | 挪威 | 翅针粗壮软滑，可作高级裙翅及鲍翅。 |
天九片 | 二十两 | 挪威 | 可制高级鲍翅或裙翅。 |
海味干货发货
发碎燕窝
注意：镬不能有肥油。
一、 用镬煮滚水加少许梳打放入碎燕滚两分钟倒起。
二、 再以清水滚两分钟倒起。
三、 再以清水滚多两分钟。
附注：但每滚一次倒起需以冻水冲一次，滚到最后一次，无需以冻水冲撞。
烹法：当须要某种制法时，都要以滚水加入姜汁、酒滚一次倒起，再以清水滚一次，方可进行烹制。
发燕盏或燕条
注意：容器有油或梳打须要以水洗清方可装水用。
一、 以冚盅装住燕窝。
二、 以滚水倒入冚盅冚上盖焗至水冻，再换上滚水焗多一次。
烹法：以姜汁、酒、滚水滚一次，再用清水滚一次，方可进行烹制，甜者以糖水炖或煮。咸者以上汤滚煨过方可扒上碟。
另一种简便发任何一种燕窝
一、 以冻水浸四小时。
二、 以滚水滚两次，每次滚五分钟。
三、 再以姜汁、酒滚一次。
四、 再以清水滚一次，方可进行烹制。
发竹笙
一、 以冻水浸两小时。
二、 以适量漂水开冻水，放入竹笙洗漂至洁白为止。
三、 以水喉水啤两小时，啤清漂水为止，即可进行烹制。
发干鲍鱼
一、 麻鲍、网鲍、吉品，浸冻水八小时。
二、 煲一小时。
三、 倒起以水喉啤冻。
四、 洗去沙及肠。
五、 加冰糖、姜、葱、鸡脚、火腿、赤肉、味精、老抽、绍酒煲八小时左右以焾为准。
发干龙趸皮
一、 以冻水浸四小时。
二、 煲滚水放入趸皮，冚盖焗至水冻，倒起打鳞，用刀刨去黑衣。
三、 煲滚水冚盖焗至焾为止。
倒起以水喉啤两小时。
发三菇六耳
主要做法：先以冻水浸透，后洗净便可。
发仙翁米
一、 以冻水浸透洗净。
二、 用镬以水滚过一次。
三、 再换水加入仙米滚十分钟倒起。
四、 再换清水滚一次。
五、 以滚水加小许沙糖蒸一小时。
发花胶鱼唇
一、 花胶或广肚，及鱼唇，同样用冻水浸透，约浸两小时方可进行焗的程序。
二、 用煲煲滚水（煲中不能有肥油或有梳打），把花胶或广肚或鱼唇放入煲中冚住盖焗，切勿加火，焗至水冻后，换去原有之水，再煲滚水焗，同样过程多次，但每换水焗一次，须要把够身者拣起，用冻水浸住，以水喉啤一小时，依照上列过程至全部起货为止。
三、 烹法：无论用途怎样，应以姜汁、酒滚煨一至二次，方可进行制作用途。
发海参
一、 海参须用火烧，烧至表面皮壳起焦，把已烧的海参放入冻水中加少许梳打浸住，约十五分钟后，用钢丝刷刷去黑衣，用清水洗过进行焗工作。
二、 煲滚水焗（同上花胶过程），留意挖出肠脏。
三、 烹法：以姜酒滚两次，再起油镬加姜葱爆，赞入姜汁酒，落汤，落盐、味、糖、老抽、地鱼末，用细火煎焾后打献上碟便可。
海味类
名称 | （每斤计）发好斤两 | 产地 | 特点及用途 |
网鲍 | 廿四两 | 中国、日本 | 椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。 |
窝麻鲍 | 廿二两 | 日本 | 艇形，边烂泻底，身常有针孔，因附生在海岩里，须用鱼针钩捕。 |
吉品鲍 | 廿二两 | 青岛、海南、日本、台湾 | 呈元宝形，质硬，枕高身企，皮干柿色，体形较网鲍小。 |
澳洲鲜鲍 | 六两半左右 | 澳洲 | 色白，有青边、黑边两种，以青边为好，急冻货为主。 |
罐头美鲍 | 六两半 | 各国皆有 | 牌子繁多，价钱相差甚大，上价货以「车轮牌」为佳。 |
官燕盏 | 六两（每两计） | 星加坡、泰国 | 燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢以羽毛、苔癣海藻等混合唾液胶结而成，一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的第一个窝，色灰黑，毛多，质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝成碎燕用。金丝燕发育成长后筑第二个窝，毛少呈灰白色，品质较好。血燕是金丝燕筑的。第三个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，不但唾液多，而且带有血丝，故有血燕之称，品质最好，燕窝含高蛋白质有滋润作用，加上量少采摘难，故列为珍品。 |
血燕盏 | 六两（每两计） | 泰国 |
龙牙燕盏 | 七两（每两计） | 星加坡、泰国 |
碎燕 | 五两（每两计） | 东南亚 |
鳘肚 | 三斤至三斤半 | 非洲、印度洋 | 色赤白而厚，身结实，长形直纹为「公」，圆阔横纹为「乸」，以肚公质为好，肉厚成色高。 |
炸肚 | 上货四斤，次货三斤 | 东南亚 | 上货色白，起货成色高，多用作羹汤或会煮用。 |
花胶 | 三斤 | 东南亚、印度洋 | 含丰富蛋白质及磷质，胶质重，可用作燉汤或蛇羹用。 |
鱼唇 | 三斤半 | 非洲、印度洋 | 多用于烩扒或推羹。 |
龙趸皮 | 二十八两 | 非洲、菲律宾 | 以龙趸之皮加工晒干，用于配制昆仑鲍片及扣用。 |
名称 | （每斤计）发货斤两 | 产地 | 特点及用途 |
鲨鱼皮 | 四斤 | 东南亚、非洲 | 皮厚而黄色，质坚硬，经浸焗加工后多用作切丝推羹用。 |
公鱼皮 | 四斤 | 东南亚一带 | 皮较鲨鱼皮薄，有胶质，经浸焗加工后可用作切丝推羹用。 |
元贝 | 二斤 | 中国阳江、海口、日本横滨、神户 | 分宗谷，清心，恩州等种类，宗谷贝最好，食味鲜甜有浓香味，以金黄色面无白霜，大粒结实为佳，食法多样。 |
花菇 | 干计除蒂十三两 发起三斤 | 日本 | 以厚身结实圈口好，纹幼底白味香为上品，焖燉皆宜。 |
冬菇 | 与花菇同 | 广东、广西、江西、日本 | 国产菇有香味，唯色黄略带韧。 日本菇外表整齐厚身，味爽滑，菇味较淡，焖燉皆宜。 |
草菇 | 斤半 | 广东 | 色黄带黑，有香味，提防砂多，多用于煀鸡及其他煀焖菜式。 |
香信 | 去蒂净十三两 发起三斤 | 中国各地及日本 | 身薄带扁平，比冬菇韧身，有香味，宜切丝及作料头用。 |
发菜 | 九两（每两计） | 甘肃、宁夏、内蒙 | 清肠热，隆血压，甘肃产的较为净身，配制柱甫、冬菇、蚝豉、鱼球、猪手斋菜皆可。 |
蚝豉 | 一斤四两 | 珠江三角洲、日本、韩国 | 以广东沙井生晒蚝豉最为著名，色金黄有香味，蒸、焖、扣俱佳。南韩蚝体型较小，唯味道则较日本南步蚝佳。 |
吊片 | 一斤八两 | 中国、日本 | 以九龙吊片最好，身细色透明，质软嫩香脆，用于油泡，火锅最佳。 |
竹叶鱿 | 一斤八两 | 中国、日本、泰国 | 身大而厚，成竹叶状，质爽脆味香浓，泡炒皆合。 |
排鱿 | 一斤六两 | 中国、日本、泰国 | 身厚带韧，质量较差，宜用于蒸肉饼等菜式。 |
虾米 | 一斤八两 | 中国、泰国、越南 | 以整齐均匀，金黄色有香味，有砂及杂质为上品，可配煮多样菜式。 |
海参 | 四斤至四斤半 | 东南亚、中国、朝鲜 | 分婆参、乌石参、梅花参、白石参、杂港参等。婆参、乌石参肉厚焾滑，质较好，含丰富蛋白质及碘质，对甲状腺大有食疗作用。 |
响螺干 | 二斤半 | 东南亚一带 | 以身黄净透明有香味为上货，功能滋阴养颜，宜煲或燉汤。 |
海蜇 | 一级一斤 二级八两 | 中国沿海一带 星加坡 | 以舟山群岛、温州等出产为上货，一级货身厚黄净，二级货较为薄身参差，可用于凉拌及冷拼用，亦有用于炒制（切忌过火）。 |
干货类
名称 | （每两计）发货斤两 | 产地 | 特点及用途 |
竹笙 | 五两 | 四川 | 呈笔状，顶部有钟状红色菌盖，以色白无斑者为佳，色黄者次，色发黑者更次，本身无鲜味，须加上汤泡制。 |
雪耳 | 十两 | 福建漳州、台湾、四川 | 有野生及人工培植，营养丰富，有强精补肾、润肺生津等作用，作羹汤、斋料、做菜及甜品皆宜。 |
木耳 | 八两 | 湖北、四川、甘肃、陕西 | 以颜色黑亮，身干朵大质嫩，尤以白背木耳为佳，多作配料炒菜、蛇羹、水饺等用。 |
云耳 | 十两 | 湖北、陕西 | 色黑质脆，体型比木耳薄而小，多用于配炒菜。 |
榆耳 | 五两 | 四川 | 又名鸡冠耳，体型似鸡冠，色金黄，质脆嫩，本身无鲜味，多用作斋料。 |
黄耳 | 靓十两 次七两 | 云南丽江 | 水发后呈桂花状，故又名桂花耳，产量少，较珍贵，以大朵色金黄无杂质为好，多用作高级斋料用。 |
石耳 | 六两 | 四川、湖北 | 形状颜色近似木耳，唯体型较细，身较厚，多配斋菜用。 |
金针菜 | 二两 | 中国 | 即金针花，亦名忘忧草，功能清肝火肺热，治儿童流鼻血，多用于配制肉食，如煀牛（月展）、蒸鸡等。 |
粉丝 | 四两半 | 中国 | 用绿豆加工制成，以龙口出产的最为爽滑，多用于配杂菜等较清爽的菜式。 |
