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鱼翅 冬去春来，正是品尝美食的好时节。鱼翅，取自鲨鱼和鳐鱼的鳍和尾，被誉为海中奇珍。鱼翅中含有一种形状像粉丝的翅筋，经烹调味美，营养价值极高，是中华美食中的极品。 中国人食用鱼翅由来已久。据最早由文字记载的应在明代。当时宫廷菜中有一味“鲨鱼筋”，就是鱼翅。明朝李时珍在《本草纲目拾遗》载有“鲨鱼古称蛟。。。。。。，背上有翅，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”“。。。。。。。凡宴会肴，必设此物为珍享。”鱼翅在中国，早期是贡品，清朝沿海一带的官员就把鱼翅作为贡品进献给皇帝，并列为御膳。 鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰开胃。《药性考》中亦记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。现代营养分析，每 鱼翅食法 鱼翅菜式是一道宴席上的珍品。在粤菜中极品的群翅，是鲍翅的佼佼者，以红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列入满汉名菜，鲍翅除红烧外，另以炖汤最为适宜，名菜有高汤鸡炖鲍翅，菜胆炖鲍翅等，食味浓淡各异；散翅的食法则五花八门，可扒、炖、烩羹、炒、各有特色，而配料有鸡肉、蚧黄、蚧肉、燕窝等名贵药材，名菜式有：原炖凤吞翅、红烧鸡丝翅、蚧黄烩生翅、滚耀去腥、烹调入味等。 如何食用，才能真正品尝到鱼翅的特有风味？一般要注意几方面： 1. 食翅分量：每人2-3两温翅最适合，过多觉腻滞。 2. 与鱼翅一起上桌的佐料：浙醋和银芽，并非是混合在上汤中一起食用的。浙醋的作用，是在享用鱼翅这类较难消化的食物后，押一口以作开胃消滞的功效；而银芽则是享用鲍翅之余，作爽口之用，有些人喜欢在翅中加醋，加芥酱或加白兰地酒，都会破坏上汤的鲜味，吃起来会觉效果不佳，影响对鱼翅菜式的品尝。 3. 吃翅之前不要进食味道浓烈的食物，如蒜头等，宜先饮几口清水，以清味觉，这样才能品尝到其特有的风味。 品味鱼翅，会带给人特别的美食体验。轻轻地打开精致的翅盅，盅内汤色金黄，翅针弯曲于汤内，香气袅袅蒸腾，舀一匙汤，略如口中，温润的醇汤立即香浓绕口荡漾回环，绵绵十里长；綴翅针数枚轻咬，绵软而富有弹性的翅针在齿间滑动，让人悠然地感受双齿捕捉滑柔于弹力之趣，而香气悠悠。 牡丹各店鲍翅菜式有： 酥皮大鲍翅、红烧大鲍翅、红烧鸡丝翅、菜胆炖鲍翅、木瓜炖鲍翅、鱼翅捞饭等。 |
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