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美食名称：燕窝银琼豆腐 原料：新鲜的燕窝150克，新鲜的蛋清200克，新鲜的火腿粒25克，新鲜的香菜叶适量。 调料：精盐、鸡精、白糖、色拉油各适量，上汤300克。  做法： ①对燕窝银琼豆腐这道佳肴感兴趣的朋友，当您开始准备制作燕窝银琼豆腐时，首先需要将新鲜的蛋清放入碗中充分搅匀，撇去泡沫，倒入上汤，加入精盐、味精、白糖调好口味，拌匀后倒入涂有色拉油的深碟里。 ②将盛有蛋清的深碟放入蒸笼中，用小火蒸至七分熟，再加入燕窝、火腿粒蒸至熟透，取出后放上香菜叶，即可上桌食用。 技术关键 先将蛋清放蒸锅内蒸刚凝固，取出后加燕窝等，再入蒸锅内蒸熟透。 美食名称：蝴蝶海参 原料：新鲜的水发海参500克，新鲜的火腿片25克，新鲜的鸡肉、新鲜的虾仁、新鲜的豆苗各50克，新鲜的鸡蛋2个。 调料：葱段、姜片各少许，精盐、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，熟猪油5大匙，浓白汤600克。  做法： ①对蝴蝶海参这道佳肴感兴趣的朋友，当您开始准备制作蝴蝶海参时，首先需要将新鲜的海参洗涤整理干净，切成斜片（呈蝴蝶状），用沸水焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋放入清水锅中煮熟，取出去壳、取蛋白，切成薄片；熟鸡肉切成薄片；豆苗择洗干净备用。 ②坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入海参片，轻轻颠翻几下，然后加入绍酒、浓白汤、熟虾仁、蛋白片、火腿片、精盐、味精烧沸，再放入豆苗，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装碗。 技术关键 海参要收拾干净，斜刀片成大片，快速焯水后捞出，先用小火烧烩入味，出锅前放熟虾仁等，再改用旺火收浓汤汁。 美食名称：红烧鲍翅 原料：新鲜的鲍鱼250克，新鲜的鱼翅、新鲜的云腿各100克，新鲜的银芽200克。 调料：精盐、蚝油、水淀粉、上汤、色拉油各适量。  做法： ①对红烧鲍翅这道佳肴感兴趣的朋友，当您开始准备制作红烧鲍翅时，首先需要将新鲜的鲍鱼、鱼翅放入清水中浸泡一夜，取出沥干，再将鲍鱼切成片，与鱼翅一起用小火炖熟，分别放入小碗中；银芽择洗干净；云腿切丝备用。 ②坐锅点火，加入上汤烧沸，先放入银芽、云腿丝焯熟，出锅放在鲍翅上，再将锅中原汤加入精盐、蚝油调匀，用水淀粉勾芡，浇淋在鲍翅上即成。 技术关键 蒸炖鲍鱼和鱼翅时要加足量上汤和猪骨、火腿等，以使其鲜香入味。 |
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