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靖港八大碗
靖港人好吃、会吃，都是赫赫有名的。靖港饮食中，屈指第一要数靖港八大碗。八大碗是靖港人引以为荣、可以作为本地标牌的菜谱。旧日的靖港古镇有数十家餐馆，各有特色，但都把八大碗当作特别推荐的名菜。菜名相同，制法却各有绝活，各餐馆的厨师大师傅无不将烹制八大碗当作看家本领。曾经繁荣昌盛的“小汉口”靖港，那些停船上岸的船夫，载货而来的生意人以及慕名而来的游客，到了靖港，无不首选八大碗，以饱饕餮，以享口福。旧谚云：“船到靖港口，顺风也不走。”仅为了那风味独特引人垂涎的八大碗，就会对靖港眷恋不已，不忍离开了。
八大碗不光是靖港古镇餐馆的招牌菜，而且本地城乡人家红白喜事，也按八大碗规格制作宴席。八大碗是靖港古镇居民长期尝试各种美味，充分吸收本地和外地、不同行业、不同好尚的饮食文化精华而组合的筵席大菜。八菜的搭配，有荤、有素、有汤，有酸、有辣、有甜，有清、有淡、有干、有鲜，有海鲜、有山货，有鱼肉、有果品，可以下酒，可以送饭。在上菜次序上，注重调动食客食欲，变换口味；同时充分考虑不同年龄、不同好尚的食客口味。每一道菜皆选材严格，配料讲究，制作精细和烹饪得法。靖港八大碗历史悠久，代代相传，无数名师大匠为之贡献了智慧和手艺，千锤百炼之后，臻于完美。
八大碗简介如下。
1．杂烩
第一道菜是杂烩。杂烩用大海碗盛装，满满一碗，顶上还堆成一座小山，份量在八大碗中最重。此时食客空腹坐候多时，没有如此堆满的一大碗，不足填其饥肠。因此杂烩首出，食客们便争先恐后，席上的气氛顿时变得热烈起来。
杂烩又叫七层楼，因为它将七种菜料分层堆码，在碗中码出一个七层小楼，故有此名。又名为什锦杂烩，亦寓其品种繁多，色型多样。
杂烩烹制工序繁杂，是餐馆名厨亲自主理的一道大菜。每一层菜都是单独制作，再组合装碗。垫底的一层是红烧猪脚，猪脚劈砍成块，大小适宜，撩水滤干后放入油锅中炸至嫩黄，捞起稍凉，再放入锅中，加水、酱油、盐、干红辣椒，盖锅煮熟炖烂。第二层是虎皮鸡蛋，取鲜蛋煮熟去壳，放入糯米甜酒中翻滚上味，放入热油中炸，因皮面沾有甜酒，热胀冷缩程度不同，表面遂起金黄而带皱之“虎皮”。再往上三层为三种肉丸：红烧肉丸、橄榄肉丸、蛋卷肉丸。材料大同小异，取半瘦半肥的猪肉剁成肉泥，其不同之处在于配料和制作。红烧丸子为圆形，加入面粉增其粘性，捏成肉丸，放入油锅炸至金黄，淋上酱油入锅中煮熟。橄榄肉丸，掺入藕粉和碎胡椒饼，捏成橄榄状，上锅清蒸。蛋卷丸子，需先在热锅上烫贴出蛋皮，蛋皮上撒上生粉汁，再将配好料的碎肉放在蛋皮上，包成条状，上锅清蒸至熟，取出摊冷，再横面切成椭圆形蛋卷。三种丸子为红、白、黄三种颜色，色彩搭配多样，既有风味，又具美感。最上面一层为猪内脏和其他配料的组合，猪心、猪舌切成薄片，鱿鱼切丝，加入笋尖、木耳、香菇合炒，至熟时加入鸡汤慢火煨烂，盖码在上面，此为“鱿鱼席”。豪华八大碗则加盖海参，称为叫“海参席”。
杂烩是宴席上最受欢迎的一道菜。在餐馆，有时也有单独点上一份杂烩，另配数样菜肴便成一席者。
2．鱿鱼笋子
此菜虽称鱿鱼笋子，却是笋子为主，鱿鱼只是盖码。旧时鱿鱼价格昂贵，略加一些入菜，便以鱿鱼为名，以其高档也。
食笋为古代南方尤其是湘中地区的饮食传统。靖港本地并无竹笋出产，八大碗中的竹笋多用福建干笋。福建干笋以细嫩爽脆、洁白光润、纤维特细闻名四方，靖港厨师慧眼识珠，把它视为笋之上品。由于八大碗食者众多，福建干笋的需求量也很大，以至闽人对湖南的“小汉口”靖港也非常熟悉。
干笋先用淘米水浸泡一夜，使之发泡成柔软白嫩之笋，切成细丝，放入热锅中煸干水份取出，放入茶油加热，再将笋干放入热油中爆炒，加入猪筒子骨或鸡骨汤，用文火慢煨，直煨到笋子入味，方烂犹脆之时出锅。
鱿鱼也是干货，需放入冷水中，添加少许食用碱，浸泡一昼夜，使之膨化至软，细切成丝，与里脊肉、韭黄等小炒。笋子装碗上桌前，将鱿鱼丝盖码在面上，笋子脆嫩，鱿鱼鲜美，山珍海味集于一碗，素雅可喜。
第一道杂烩既出，大家口中有了些许油腻，此时再来一道清素的笋丝，自然分外爽口。
3．五仁肚片
靖港人喜食猪肚，在靖港，猪肚一直比猪肉还要值钱。旧时靖港人走亲戚，多是孝敬长辈或探望病人时才送猪肚。猪肚被视为大补之物，病人吃猪肚，可增强体质；妇女坐月时吃猪肚，既补血又发奶汁，因此家人非要买一只猪肚炖汤给月婆子吃不可。
洗揉猪肚，先用食盐猛抓去腥，用食碱搓揉去腻，次用面粉搓捏去粘液；然后用开水煮，冷却后还要用刀刮一遍，这才切片。切肚片需有上等刀功，高明的厨师切出的肚片飞薄飞薄，漂漂亮亮，刀功不过关的厨师切出的肚片厚薄不匀，不成形状，甚至不辨纹路，熟后既不入油盐又难嚼咀。
一般家户肚片可红烧可小炒可清蒸，宴席上的八大碗中则是五仁肚片。所谓五仁，即是桂圆、红枣、莲子、枸杞、薏米。这五仁既有药性，又多含甜味，各取其产地纯正的上等货色，以供烹调。
将肚片装碗之后，上加五仁，放到蒸笼中蒸熟，取出翻扣盘中，五仁便被盖在了下边，装盘后撒少许胡椒粉。
前二道菜为咸菜，而五仁肚片无盐而味甜，可使口味更换。而且五仁各有药性，也是靖港八大碗从传统药膳中吸取精华而创造的一道菜肴。
4．五仁整鸡
五仁整鸡是靖港八大碗宴席的第四道菜。靖港人凡事喜取吉利，四是一个吉祥数字，需要一个整菜，以寓意因为它象征着四季圆满，团团圆圆，于是就用了整鸡。五仁还是蒸肚片的五种果仁，鸡则选用未下蛋的母鸡，所谓“鸡巷子”。因其肉质鲜嫩，容易熟烂。公鸡、老母鸡都不适合。
整鸡不象平日剖鸡那样从胸腹切开，而是从鸡尾部挖出一洞，用铁钩钩出内脏，以保持鸡身完整。洗净后，将五仁填入鸡腹中，有时也加放淮山等中药，以增其滋补。鸡身表面均匀涂抹细盐后，放入蒸笼蒸熟，装盆时稍作挂汁，即可上桌。
靖港八大碗的五仁整鸡有专用的浅腹陶缸，大小刚好放入两三斤重整鸡。这种陶缸由对河铜官陶窑特制，靖港街上各家饭馆，每年都有订货。陶缸呈暗红色，缸中盛着金黄色整鸡，造型亦颇美观。靖港八大碗虽然是民间菜肴，却深谙色、香、味、型四美俱全的食道。不但菜食精美，器皿也极有讲究。
五仁整鸡既略含甜味，又比五仁肚片稍加油腻，此时食客已呈半饱之式，酒过三巡，正需借油味化解口中酒味。五仁整鸡此时上桌，恰得其时。
5．八宝果饭
八宝果饭也是南北通行的常见食品，但靖港八宝果饭的选料和制作都有地方特色。八宝饭的原料主要是糯米，靖港八宝饭专用浏阳糯米，其他一概不用。浏阳糯米米粒长，米香浓烈，外表光亮，容易熟烂，吃入口中耐咀嚼。
糯米先用冷水泡淘，干蒸至熟。取“八宝”即莲子、桂圆、柿饼、红枣、桔饼、白果、葡萄干等，加冰糖煮熟，加入豆沙，胡椒粉等，掺入干蒸后的糯米饭中，拌匀。碗里遍抹凝固的猪油，不宜过厚，厚则腻口。又将莲子等嵌入猪油中，丝状的柿饼、桔饼以及半圆去核的红枣、樱桃果、橄榄果等，摆成简单图案嵌入猪油中，再将糯米饭盛入碗中，入笼蒸熟。此时猪油溶化，渗入糯米饭中，果丝果脯则贴在饭的表面。取出倒扣于盘中，表面五彩缤纷，色味俱佳。以冰糖化水挂汁装盘。
八宝果饭是一道纯粹的甜食，此时菜上五道，食客正等饭食，有此八宝果饭，足以充腹之饥。因其味甜而烂软，颇受老人和儿童欢迎。每至撤席，此饭总无剩余。
6．清炖牛肉
清炖牛肉是八大碗中唯一的汤菜，同时又是极为鲜美的肉菜。此时食客满口甜味，用此清炖牛肉，喝上几口清汤，可以去除甜腻。同时，清炖牛肉也是一个转折，它在不经意间从甜菜、甜食转向后面的两道咸菜。
外地烹制炖牛肉多喜加入味重的佐料，如茴香、桂皮、八角、老姜、辣椒等，以去其膻味。靖港八大碗中的清炖牛肉却不用任何佐料只以清水煨炖，保持牛肉本味，突出清淡特色。
牛肉需选用半老黄牛肉，取肥瘦得宜的牛腩，过肥或纯瘦肉皆不宜炖制。将牛腩切成一寸见方的肉块，放入开水中撩水去腥；沙罐中放入清水，将牛肉和冷水煮炖。
旧时靖港各家饭馆都备有大沙罐，沙罐产自江西，一次能炖十斤多牛肉。一般用几块土砖搭出一个简单的土灶，将大沙罐架设其上，下用劈柴烧火，以便随时调节火候。熊熊燃烧的火称为“武火”，初上灶时需用“武火”一次煮开至全罐沸腾，攻出牛肉中的鲜味。滚沸之后，改用“文火”，即撤出劈柴，仅留少量柴火，慢慢煨炖，直至烂熟。熟后，要将罐盖揭开，驱走水气，此时罐内牛肉已呈金黄之色，芬香扑鼻，满室飘香，未上桌时口已流涎矣。
清炖牛肉的咸淡十分重要，太咸则无鲜味，太淡则有甜无鲜，且多油腻。放盐除了要控制盐量之外，还要掌握火候时机，过早则汤鲜而肉败，过迟则肉鲜而汤无味。高明的厨师，都是放盐的高手，以此分别厨艺之高下。
7．黄焖鲜鱼
靖港是鱼米之乡，居民食必有鱼，靖港地区鱼的品种繁多：青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳜鱼、边鱼、鳝鱼、刁子鱼……既有河鱼，又有塘鱼；既有家养鱼，又有野生鱼，可谓应有尽有。因水肥土美，所产之鱼皆肉质细嫩而甘鲜异常。靖港人无论厨师还是一般居民都是烹鱼高手，普通人家一味平常鱼食，足令都市中餐馆大厨黯然失色。在这块盛产鲜鱼的地方办宴席，无鱼不可，有鱼也难。人们经过长期的尝试总结，将黄焖鲜鱼列入靖港八大碗之中，确实适得其味。
取一至两斤的整鱼（鳜鱼最好），去鳞，剖腹去掉内脏，用盐腌制一至两个钟头，放入锅中油煎，煎至稍黄，减弱火势再翻边（冷锅才不粘鱼皮）再煎，然后加入用猪骨熬成的“原汤”，淹没鱼身，加姜丝、干红辣椒和盐以及少量的醋，盖上锅盖焖煮。旧谚有“千煮豆腐万煮鱼”的说法，因此焖鱼时间要久，火力宜弱，鱼之鲜味方可尽出。
第六道菜清炖牛肉以鲜著称，第七道菜黄焖鲜鱼也是以鲜取胜，但两道菜的鲜又各有不同。牛肉是带油带腻带膻味的鲜，鱼则是清淡带腥味的鲜，两鲜入口，各逞其味，食客至此，已觉口舌生津，八大碗宴席也渐入尾声了。
在靖港及周边地区，有一个禁忌，便是鱼不能作为第六道菜上席，否则食客将自认受到侮辱，恼羞成怒。平时宴席，往往因弄错上菜顺序，第六碗菜出鱼，因而导致无端争执，甚至反目相向，酿成大祸。其实最早的宴席上，第六碗上的正是鱼，因为“出鱼”与“出愚”同音，于是有人戏称愚人为“六碗菜”。后来，人们因忌讳“出愚”，连带也忌讳第六碗菜出鱼，六碗菜不敢出鱼，这个戏谑已经名不符实了。不过在湖南的某些地方，仍然坚持第六碗菜出鱼，这便是旧俗的遗存了。
8．虎皮扣肉
虎皮扣肉是靖港八大碗最后一道菜，这是八大碗宴席的最后一个高潮。食客对这道收尾菜期待值最高，也最挑剔。如果此菜烹制不当，前面七道菜再好，整餐宴席仍然会大打折扣。厨师因此对虎皮扣肉格外精心，生恐有一丝差错，前功尽弃。
虎皮扣肉选用宁乡所产肥猪，挑选五花肉，其他地方的猪肉均无此鲜香。五花肉切成巴掌大小，厚约三寸。先将锅烧红，将肉皮贴锅烧去残毛，并将肉皮烙成深黄色，撩水去味后，放入锅中煮沸，以筷子能一戮即穿为宜。捞出后自然冷却，以糯米甜酒涂抹肉皮，再抹上酱油，以增其色。
茶油入锅中烧红，将肉块放入油中煎炸，至金黄色时捞起，随即放入汤锅中煮沸，此时肉皮皱起，形似虎皮。从锅中捞出后，快刀从皮面划出条状肉瓣，不可划断。然后肉皮朝下，放入碗中，上盖干红辣椒、豆豉等物。豆豉以浏阳所产“拖泥豆豉”为上品。放入蒸笼蒸熟，出笼后倒扣于盘中上席。
虎皮扣肉肉皮酷似虎皮，且带斑纹，整肉枣红，间以金黄纹理，呈马蹄圆形扣放盘中，造型优美，色泽诱人。虎皮柔中带脆，与肥肉若断还连，筷子一拨即可分条撕下。有专嗜扣肉皮的食客，必争先夹食。揭开“虎皮”，肥肉雪白如脂，肥而不腻，落口消融，加上味道辛辣，一条入口，食欲顿增。可惜每人一条，已有份额，再吃便已超过限额，只有肉下舀取豆豉辣椒汤，拌饭下肚。
此时桌上食客已近酒醉饭饱，如果没有特别诱人的一道菜，食客或许停箸不动。正是色、香、味、型俱佳的虎皮扣肉，在此时吊起食客口味，留下满口余香，为宴席画上圆满句号。
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