【客家美食故事之六】苏东坡与客家美食的情结

    苏东坡是我国北宋时期的大文学家。在中国文坛上享有盛名，在中国的饮食文化中他又是一位不可多得的美食家和烹饪专家。苏东坡为官刚正不阿、光明磊落，故仕途坎坷，屡遭贬官。绍圣元年(公元1094年)，这位五十九岁的老人因“讥斥先朝”之罪贬谪岭南。先被贬韶关南雄。后再贬惠州长达三年，三年中他的足迹遍布惠州客家地区的山山水水；为客家百姓做了许多功德无量的善事；与客家人和客家美食结下了不解之缘；留下了很多美食佳句和饮食故事。
    苏东坡寓居惠州期间，是他一生中最失意的阶段，但他始终保持乐观的心态。初入惠州，他便受到了当地百姓的尊敬和欢迎，“吏民惊怪坐何事，父老相携迎此翁 ”。他很快就适应了客家风土人情和饮食习惯，他认为：“惠州风土食物不恶，吏民相待甚厚”。并作出了终老惠州之计，他筑室白鹤峰(原属惠阳区)，亲自躬耕、自行其乐，种上他喜欢的各种蔬菜果树。
    他觉得这里生长的“芥蓝(芥兰)如草荤”，“白菘(大白菜)如蒸豚”：并赋诗赞美自己亲手栽培的各种蔬果：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美，虽为无奈的自嘲，但也体现了他安贫乐道的佛家理念。
丰湖是苏东坡最喜欢野宴的地方，他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”。
    藤菜即今天的潺菜，属落葵科。其口感十分幼滑，用其配于鱼片制作汤羹。味道鲜美无比。因而苏东坡每到丰湖野宴必食潺菜汤羹为快，不仅味美，且具有清热润肠作用，是夏日清凉消暑之必食佳品。
    东坡嗜酒，但客家人的酒并不传卖。他只得向百姓请教，很快就掌握了酿酒制作技术。苏东坡自酿糯米黄酒，色泽如玉，芬芳醇厚，入口蜜甜，令人陶醉，名曰“罗浮春”。正如他在诗中所云：“一杯罗浮春，远饷采微客，遥知独醉罢，醉卧松石下……”他经常边酿边饮，乐趣无穷，在半痴半醉的状念下写洒赋：“子饮酒终日，不过无合，天下这不能饮者，无在予下……”这著名的《东皋子传后记》就是飘然欲仙的状态中随意呵成。相传苏东坡还将酿酒秘方刻石为记，藏于罗浮深山之中，只有仙人才能找到。
   “当红炸子鸡”是一道传统的客家名菜，相传这道菜正是苏东坡夫妇所传。苏东坡初到惠州时，情绪低落，食寝不安，只有夫人王朝云理解他的心境。一日朝云精心制作了一款外脆肉嫩、色泽金黄的炸鸡，苏东坡食后甚觉鲜美，心情十分高兴，便问起缘由，朝云乘机开导：“妾最爱岭南晨曦，此时的朝云总是怀着宏伟的志向朝往光明，妾今日早起看晨曦，见到公鸡在昂首打鸣，就做了这道菜。正要老爷给取个菜名。”东坡若有所思：“好一个宏伟志向，就叫宏志鸡如何 ?”从此东坡的菜食中就多一式“宏志鸡”，很快就传人了客家民间，成为客家人婚姻嫁娶的必备名菜。菜的名称则在流传中演变成具有喜庆色彩的“红子鸡”。
   苏东坡自称“老饕”，讲饮讲食高人一筹，对各类美食善于总结升华，为客家菜系的形成和发展做出了重要贡献。他把黄州所创制的“东坡肉”传授给客家人。其制作要领是：“小着水。慢着水……火候足时它自美。”东坡肉经千年的演变，已成为客家人喜闻乐见、百搭百变的“红 (黄)焖猪肉”系列菜式。
   “炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
    “烤羊脊”也是苏东坡寓惠期间创制的一道菜，其制作方法是：“熟煮热漉出，渍酒中，占薄盐炙微焦食之……如食蟹，甚觉有补。”此菜后人效法，派生出“羊脊煲”、“牛熟肉煲”等沙锅菜。
   苏东坡是一代名家，所到之处无不留下大量的名篇佳作，他寓惠三年，留下了二百多篇不朽的诗文，其中不乏饮食佳句，为后人研究苏东坡与客家美食提供了珍贵的资料。