从失败中爬出来 拥有12家店的厨师老板

从失败中爬出来 拥有12家店的厨师老板

http://www./ 2011-7-1 0:31:02

在沈阳餐饮圈内，提起董兵这个名字，很多同行都非常熟悉，也对他相当崇拜。“厨师开店开成董兵那样太牛了！”“董兵可谓做民俗土菜赚得盆满钵满的第一人！”“哪个厨师不想当老板？我的目标就是和董兵一样开店。”

厨师出身的董兵如今是沈阳那家老院子、满一楼美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂锅菜馆、鑫缘饭店等12家店的“大当家”，这些店均经营东北民俗土菜、农家菜，店面装修极富民俗风情。店里的标语“人有情、菜有味、酒有劲”、“吃饭不积极，脑子有问题”等都让客人在大快朵颐时忍俊不禁，心情大好。          如今的董兵坐拥12家店，风光无限，孰不知8年的开店生涯中，他也曾因选址不当、用人失误、找不准经营菜系等原因失败过5次。如今的董兵毫不避讳自己失败的经历，他说每一次失败都让自己认清了欠缺的东西，有助于他找到合适的经营项目，更接近成功。  失败案例一  选址不当 黄酒主题餐厅一年关门  2003年，从厨15年的董兵按捺不住创业的激情，辞职开店，他拿出10万元积蓄在一家批发市场附近开了家黄酒主题餐厅。这家餐厅上了很多品种的黄酒，菜品以大连海鲜为主。董兵的本意是吸引爱酒的客人来品尝黄酒，以酒水的高毛利增加餐厅的利润，可是开业后生意极其惨淡。原来，批发市场的营业时间是凌晨4点至下午2点，前来进货的生意人非常匆忙，中午饭吃得很简单，他们最喜欢的是快餐，所以很少来店里点菜，更没有时间品黄酒。到了晚上，批发市场关门了，附近客人更少，晚餐时店里常空无一人。开业不到一年，黄酒主题餐厅就关门了，董兵第一次开店以失败收场。  教训:从这一次开店经历中，董兵认识到了选址的重要性。他悟出，开中档饭店离不开老百姓，因此店址周边一定要有居民区、商业区或工业区，不必三者俱全，占其中两者即可。因为居民区里的目标客人周一至周五要上班，周六周日消费机会比较多，而商业区和工业区正好相反，一个饭店周边只要有其中两个目标客户群，就能保证充足的客流量。  失败案例二  用人不当 从酒店聘来的经理“大手大脚”  2004年，董兵重新选址开了一家主营大连小海鲜的饭店，经营面积700平方米。开业前，他从大酒店挖来一名经理，当时他认为经验如此丰富的大店经理管理一个小店不是易如反掌吗？所以开业后他将小店的管理全部交给了经理。休息半个月后，他来店里才发现情况很不好：大店经理管理员工喜欢用严格的制度，奖罚分明，而小店的员工大多是刚招聘来的新手，受不了如此严苛的管理和名目繁多的罚款，人员流动频繁，上午还在工作的服务员下午就没影了；另外，大店经理在采购原料时沿用以前的高标准，品质相仿的原材料他一定选用价格更高的，所以采购成本上升了很多，再加上当时遇到了第一次原材料大涨价，店里各项成本均太高，3个月后董兵就匆匆将其关门。  失败案例三  走偏门 项目多、浪费大陷入困境  之后，不甘心失败的董兵又开了一个烧烤店，主营韩国烤肉、东北烤串、小海鲜、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵对烧烤店的经营模式不熟悉，开业后就乱了阵脚。  烧烤的营业时间只有晚上，这样普通饭店的两个饭口到了烧烤店就变成了一个，白天店里所有员工都闲着，董兵有点心慌。另外，开烧烤店必须熟悉原料的保鲜方法，因为开晚餐前厨师要将需要烤的肉切好腌好、所有种类的肉串也提前串好。但董兵在这方面经验不足：每天提前备多少肉？串多少肉串？备好后如何保存？有时候肉都腌好、串好了，当天的客人却很少，这些肉串到第二天味道就不好了，无法正常出售，浪费特别大。  除此之外，这种烧烤店本应员工很少，以减少人工成本，但是董兵的店里经营项目较多，每个项目必须配备1-2名厨师，因此后厨的人员远远多于其他烧烤店，再加上经营时间变短、浪费太大，这家烧烤店又失败了。  后来，董兵又不幸经历了两次失败。5次失败的开店经历让董兵总结出很多经验。仔细反思后他发现，自己本来擅长中餐、正餐，为什么不发挥自己的特长而是去触及陌生的领域呢？修正路线，他准备再试一次。但是，开一家什么样的中餐店才既不超出自己的财力范围又受到客人的喜爱呢？  专攻中年市场  做自己喜欢吃的菜  那年的董兵37岁。对照自己的状况，他发现这个年龄段的人消费能力强，让他们掏钱吃饭很容易。那么这一年龄段的人喜欢吃什么？他们已经过了喜欢吃大鱼大肉的时期，也腻了鱼翅、海参等高档宴请，除非是出于应酬，迫不得已。相反，他们开始怀旧，怀念小时候妈妈用柴火大灶炖出来的饭菜，越想越香。就这样，董兵决定做自己喜欢吃的菜，做40岁人喜欢吃的菜，做农家菜，做民俗土菜。  确定了经营方向后，董兵又筹资20万元，选址东陵西路（这里居民区非常多，而且非主干道，房租较为便宜），开了第一家成功的土菜店——八大碗民俗酒楼。酒楼开业时只有300平米，150多个餐位，人均消费40多元，经营特色是“来自民间的满汉全席——八大碗”，这八道招牌菜分别是:老鸡炖榛蘑、干菜烧肉、姥姥家炖菜、烩碗、东北烩丸子、大碗鱼、杀猪烩菜和海带炖冻豆腐。虽然是农村老菜，但在制作时董兵调整了肉类原料的份量，尽量在炖出农家香味的同时，去掉过多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打开了沈阳中年人的胃口，生意特别火爆。后来，董兵看等位的客人太多，将酒楼经营面积扩大到600平米。开业6年来，每到晚上，八大碗民俗酒楼的客人需排队就餐，非常红火。  创新菜出怪招  让大厨回忆小时候  “八大碗”成功了，董兵尝到了甜头，他陆续开了满一楼美食老店、鑫源饭店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐饮管理公司。土菜店开得越来越多，菜品的设计也要多样化。他开始集思广益，请身边的大厨一起回忆自己的童年，把小时候吃过的、现在仍有印象的食物都说出来。董兵先想到了小时候的“铁锅炖芸豆”：芸豆、肉块入油锅煸炒一下，加少许水盖盖儿炖，芸豆的口感变化分两个阶段，刚制熟时口感脆，有生豆味，炖过劲后又鲜又香，小时候一次能吃一碗。如今饭店没有这么多时间和耐心，他们一般将芸豆过油后干煸，颜色虽然青绿，但是没有那种诱人的香味。由此，董兵确定了“农家炖芸豆”这道菜，每锅芸豆均炖25分钟以上，贴近老家菜的味道。  还有一位大厨想起小时候吃的“杨拉罐”（树上一种毛毛虫的蛹），那时候一到秋冬，树叶落光后树枝上的杨拉罐一览无余，小伙伴们上树抠下来，用火烧熟，抠出里面的蛹来吃，特别香，与蚕蛹、豆虫的味道类似。如今，在董兵的店里，“盐炒杨拉罐”售价39元/份，是特色、热卖品种之一，因为很多客人看到它想起了自己的童年时光。大体做法：1、将杨拉罐外壳拍裂，露出里面的蛹。2、净锅下500克细盐炒热，下200克杨拉罐拌匀，小火翻炒5-6分钟至虫肉变硬、变老（杨拉罐肉若炒嫩了口感非常软，不香）后倒出，入细密漏过滤掉细盐，将炒熟的杨拉罐入盘即可上桌。制作此菜时要注意: 一定要将杨拉罐外壳拍裂，否则虫蛹不入味。  工龄满3年 工资多500  如今餐饮业招人难、留人难，但在董兵的店里，这不是问题。董兵说，做老板要合理分配利益，当你把更多的利益让给员工时，员工自然会对你忠诚，若你将更多利益让给客人，客人自然支持饭店。董兵对员工以亲情化管理为主，并以完整的福利待遇、优厚的工资留人。他说:“服务员、厨房小工大多数年纪较小，而且多为外地人，作为领导要方方面面为他们考虑，尽可能料理好他们的生活。除了安排食宿，我们还定期给他们发澡票、理发票等，让这些年轻人无后顾之忧，把饭店当自己的另一个家，这样他们才能安心在这里工作。”除此之外，董兵给员工的工资、提成、奖金也比同档次饭店要高，而且干满三年的老员工基本工资比其他员工多500元，干得更好的可以到新店当主管。  土菜的精致演变  一只鸡拆五份 老豆腐入锅仔  近两年，董兵在经营中又发现了客人的一些口味变化。比如，前几年“榛蘑粉皮炖整鸡”卖得特别快，但如今，很多客人不太喜欢点整鸡，一是整道菜里鸡肉太多，容易吃腻;二是一只土鸡售价上百元，价格略高。董兵撤掉了炖整鸡这道菜，而是换上了一道“小公鸡炒粉”，一只鸡可以出4-5份菜品，售价29元，毛利涨了，客人点菜更灵活了，而且“炖”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的鸡肉鲜嫩，粉条筋道，口感非常好。大体做法：取300克嫩小公鸡肉块（选当年生、家养的小公鸡，肉嫩鲜美）入底油锅生炒至断生，下花椒面、酱油、生抽、盐、味精、白糖调味，下100克清水，放入泡透的水晶粉条，盖上盖子烧焖3分钟，大火收汁即可入盘上桌。    还有如今热卖的“小锅炖豆腐”也是创新品种。以往有道“农家炖豆腐”，是将老豆腐提前入大锅炖1小时成酱香味，然后入盘上桌，炖好的豆腐入味且筋道。现在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆浆都是自产的。他在明档里支一口大锅，里面倒入醇香豆浆，烧开后下掰开的老豆腐块、盐、味精、鸡汁，小火慢炖1小时至豆腐里面出“蜂窝”。客人点菜后舀取适量豆腐块和豆浆入小锅仔，点火上桌，边炖边吃，既有煲仔菜的保温效果，又有炖老豆腐的滋味，而且豆浆炖豆腐香味更浓郁。