 小朋友总是喜欢喝酸酸甜甜的东西，知道市售酸奶添加剂多，一直不敢给孩子多喝。最近一年风靡“老酸奶”，尝过感觉口感不错，因对厂家宣传的“低温发酵”之类概念充满好奇，我特意在网上查其制作工艺，并无详细介绍，深感困惑。结果一篇科普文章揭开行业机密，原来老酸奶就是普通酸奶加了以明胶为首的增稠剂才改善的口感。联想到更早时候看到的关于动物明胶加工的原料混乱的文章，对这添加剂的来源也深觉不放心，遂决心给自家“养机场”再添新设备：家用酸奶机。 这次虽也在苏宁易购网上商城订的机子，但买前的功课做得比面包机足，所以买的比较合心。酸奶保质期虽比鲜奶长，但制作好后乳酸菌生物活性最强的是前三天，所以订太大容量的没意义，三口之家，买个0.8升到1升的足够。台湾塑化剂风波出来后，本打算买个塑料内胆酸奶机的计划也修订了，虽然做酸奶的温度只有40度左右，还是选个不锈钢内胆的保险些，要知道即使是食品级塑料材质，在日后清洗时其表面也有可能刮花而溶出微量塑化剂。网站上那些分小杯发酵的酸奶机更不予考虑，喝起来每次拿一杯是方便，可清洗起来太麻烦。最后选购的是小熊的一款，简洁小巧。 按使用说明上说的，要不买菌种，要不买市售原味酸奶做种，我选择后一种，方便。以下是我这个伪GEEK热衷试制各种搭配的心得： 1.原味酸奶。同一品牌，利乐纸盒包装的酸奶比塑料盒包装的原味酸奶菌种活性强些；不同品牌同包装的原味酸奶，选添加剂少的、菌种多的；选小包装、生产日期在三天之内的。 2.鲜奶。鲜奶的品质很重要，既然自己做就不考虑便宜的有抗奶，选稍贵一些的低抗奶品种如卫岗淳、光明优倍，做成的酸奶是准固态的老酸奶；普通的常温奶做出来就显得不够稠厚，有一次用了别人送的特仑苏常温奶，做出来的成品完全是液态的；雀巢的全脂奶粉按说明兑上水做酸奶也很稠，口感丝毫不逊于鲜奶（不能买甜奶粉，糖份多的影响发酵口感，酸度太大，糖要发酵结束后放才对）。 3.比例和时间。根据群友的建议，种酸奶与鲜奶一比十比例混合，几次试制后发现6到6.5小时的发酵时间正好，超过此时间太酸，时间短了也发不好。呵呵，想睡一夜觉起来酸奶就做好的人要失望了，成人睡眠至少七小时，酸奶如果发酵到七小时就有些嫌酸了。 4.加糖。据说果糖最好，但不易买到，一般用细砂糖容易溶解些，且在发酵刚结束时酸奶温度尚高时加入更宜溶解完全、搅拌均匀。注意用清洁干燥的筷子搅拌，以免带入杂菌。放糖后不能等待自然冷却，应立即放入冰箱冷藏，不然乳酸菌会继续分解糖而增加酸度。 5.冷藏。按酸奶的工业制作工艺，制成后在4到6度的环境下待满24小时口感最佳，这个过程叫“熟化”。 6.取食。奶制品是营养极其丰富的食品，也是细菌极易繁殖的温床，一定要有无菌观念。制作前要用开水烫过容器，取食也应用清洁干燥的勺子舀到碗里喝，千万不能用舔过了的勺子再次进去舀，一旦带进细菌大量繁殖以后再吃会拉肚子的。 7.防止乳清蛋白析出。如果你在舀酸奶时不注意保持剩余酸奶在同一水平面上，第二天就会看到在低洼处有淡黄色液体浮现，那是乳清蛋白析出了，看起来如变质一般，影响食欲。最简单的办法是舀完当日所需酸奶后用勺子背面将剩余酸奶抹平整，不要有明显的坑洼。 8.加料。大人喝原味酸奶不觉单调，对孩子而言显然不够丰富。酸奶与果糖是最佳搭档，没有果糖，水果也不错，可以加入果酱，也可以加入猕猴桃、梨子、草莓、西瓜等切成的果粒，真正真材实料没有香精色素的大果粒酸奶，超受欢迎。 |
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