【珍藏版】皮脆瓤嫩 美味大泡蛋奶灌饼（20幅图解）

【珍藏版】皮脆瓤嫩 美味大泡蛋奶灌饼（20幅图解）

(2014-09-01 07:44:54)

       【珍藏版】皮脆瓤嫩 美味大泡蛋奶灌饼（20幅图解）       

           

    

  烙制蛋灌饼，关键是要使薄饼中间分层起气泡，没有气泡蛋液就无法灌进去。起泡的办法，一是靠刷油，一是用油酥。刷油起泡小，包油酥起大泡。这次用包油酥的方法来进行烙制，这样可灌入较多的牛奶蛋液调成的美汁，通过烙制，使饼外皮香脆、内瓤鲜嫩味美。

一、食材：高筋面粉200克，水130克（夏天可用凉水，冬天用温水不超过300），盐3克，。鸡蛋6只，牛奶30毫升，葱叶末、盐、鸡精、植物油适量。

二、做法：

1、制油酥：坐锅点火，倒入食用油约20克、面粉50克，炒至微黄色，冷却待用。下图油酥、蛋奶汁：

   

2、制作1个饼的蛋奶汁：将1鸡蛋、牛奶5毫升、葱叶末、盐、鸡精适量放入容器，调成糊备用。

3、和面饧面：面粉、 食盐放入盆中，徐徐倒水同时搅拌，将面团揉搓至发软细腻后，再揉成面团，盖上盆盖或用湿布、保鲜膜复盖保湿。饧20分钟。

4、包油酥：取出面团分6个剂子，每剂约50克。用手压扁，将大约5克的油酥如同包包子的一般包入剂中。下图：上排从左向右为剂子、压扁、放酥、包酥，下排两块是擀成的灌饼坯子：

  

5、擀成薄饼：将剂子包的封口朝下，用擀面杖擀成薄饼。

6、烙制：置锅，大火烧热，转中小火，加少许油，放入薄饼坯子，在饼的上层面刷一些油，待饼皮发梗起小泡时，将饼翻一面，当饼的中间起大泡鼓起时，用一双筷子在鼓起来的中间部分戳破（便于蛋液流向四周），就势将筷头分开，形成一个口子，将蛋奶汁灌入。然后翻一面继续烙制。煎成两面金黄色，这样饼皮就香脆了。

下面是烙制过程图：

   

   
   

   
   
     

 三、吃法：根据自己的口味调制夹菜，如夹上烫过的叶菜、黄瓜丝、萝卜丝等或抹上甜面酱、麻辣酱食用。外脆内嫩，一饼两制（式），美味可口。

  

  

  
  

提醒：

1、擀面仗擀做饼坯时，要注意翻面，不然只擀一面会破皮。薄饼要擀成周边厚中间薄，（与擀饺皮相反，擀饺皮要中间厚边缘薄。如没有那种擀面杖，擀成中间边缘一样厚也行），防止因周边皮薄破裂使蛋奶液流出。

2、灌蛋奶液时口子可开大一些，这样便于灌液。到时蛋奶液能粘合封口。

3、开始灌蛋液不熟练可用壶、或勺子，可分几次灌。对饼边未灌到的的地方，可用筷子从开口的地方插入，转一、 两圈，使蛋液能流淌到位。

 

 

                                        图文/孙贵喜

                                        2014.8.31于南京

网络歌曲 走天涯

分