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金受申讲北京—北京通丛书(电脑藏书)

 老北京的记忆 2014-09-09
北京通
内容提要:
    今天的北京是由历史的北京走过来的。当我们面对日新月异的新北京欢欣不已的时候,往往又会回首低徊,幽幽地怀恋北京的往日……
  是的,北京的昨天,老北京,是我们不该忘怀的。那里有我们悠久的历史,深厚的传统,无尽的情思。当此迎接2008年奥运会,北京正展开胸怀拥抱全世界的时候,历史上的北京,更是我们中国人和国际友人众所瞩目。
  《“北京通”丛书》由《老舍讲北京》、《金受申讲北京》、《张中行讲北京》、《候仁之讲北京》、《朱家溍讲北京》、《刘叶秋讲北京》、《邓云乡讲北京》、《赵洛讲北京》、《叶祖孚讲北京》九本组成,九位作者,由老舍到叶祖孚,都是研究北京的大家,卓有成效的文史通才。他们作为“过来人”,叙说北京的史地,描述北京的风情,记录北京的民俗……自有着极为重要的历史价值和文化价值。
作者简介:
    金受申,曲艺史家,民间文艺家,民俗学家。原名金文佩、又作金文霈,字泽生,北京人,满族。生于满族镶黄旗家庭,六岁丧父,十岁丧母,家道衰落,由叔父抚养。他十七岁在北京市立第一中学读书时即为报刊撰稿,以稿酬弥补生活和购书之用。十九岁考入华北大学读书。二十一岁考入北京大学研究所(后改北京大学研究院)国学门研读,至二十五岁。从民国十五年(1926)起一直在北京从事教育工作,曾在十多所中学任教,还当过华北大学等高等学校的讲师。他还是名医汪逢春、赵树屏的弟子,兼任过华北国医学院教授。1953年经作家老舍介绍,调入北京市文联工作,直至病逝。 中华人民共和国成立之前,金受申有《公孙龙子释》、《稷下派之研究》、《古今伪书考释》、《国故概要》、《中国纯文学史》、《北京话语汇》、《清代诗学概论》、《晚清两大平民诗家》、《仄韵楼诗话》等多部学术著作出版。他是博闻广见的“北京通”,熟知北京的掌故,对三教九流广为接触,尤其喜与中下层社会人士交往。对于清末民初北京的风俗事物、趣闻轶事、衣食住行、江湖百业、评书鼓曲等各个方面,他都有较深的考察研究,并用富于趣味的文字翔实地记录下来。二十世纪三十年代起,他就以“北京通”(或“北平通”)专栏在《立言画刊》、《一四七画报》等报刊上发表介绍北京生活的文章,计有二百多篇,一百多万字,其中包括《北平的俗曲》、《北平俗曲录》、《北平风俗曲》、《风俗曲谭》、《岔曲萃存》、《岔曲笺注》、《北平的评书》、《瞽人的艺术》等大量有关北京曲艺的文字,所记见闻都来自实地考察,是研究北京历史和曲艺民俗弥足珍贵的史料。 金受申对北京曲艺的研究评论,除在“北京通”栏目中多所涉及外,还在多种报刊上发表了许多专文,论述了评书、八角鼓、单弦牌子曲、岔曲、十不闲莲花落、相声、快书等曲种的起源和演变。其中1949年前发表的《清秋谈稗》、《凉宵梦忆》、《拉杂谈》等;1949年后发表的《老书馆见闻琐记》等都有较高的曲艺史料价值。他还一直注意收集曲艺唱本,所珍藏的二百多首岔曲曲本,也部分地在报刊上发表。
编辑推荐:
金受申(1906-1968)
原名金文佩,后改名“受申”,满族。1906年生于北京。1924年毕业于老舍先生曾任教的“市立第一中学”(即后来的“北京一中”),做过小学和中学教师,也曾在“京师大学堂”进学。20年代开始写书,在报刊发表诗文。1938年北京创办《立言画刊》周刊,金受申成为其主要撰稿人,其经营的《北京通》专栏影响日著,到该刊停办的1945年共发三百多篇文章,累数十万言,时人遂以“北京通”来称金受申其人。新中国成立后,由老舍建议安排金受申进北京文联工作,他参与了《说说唱唱》、《北京文艺》的编辑工作。一生留下的著作大略有《<古今伪书考>考释》、《公孙龙子释》、《稷下派之研究》、《北京的传说》(初集,第二集)《老北京的生活》、《北京的传说》(初本,增补本)等。
目录:
流年似水
过年
爆竹烟花
吃春饼
夏令游赏
秋日饮馔
登高与泛舟
养秋虫
溜冰
放纸鸢
岁末杂缀
口福无边
庄馆
家常菜
鱼的吃法
鸡鸭吃法
吃喝忆旧
雅俗杂述
谈玉
小市
货郎
童戏记趣
选编后记

                      金受申讲北京::家常菜


谈起吃来,北京真是完备的很。西餐有英法大菜,俄式小吃,中餐有广东馆、四川馆、福建馆、贵州馆,山西馆、河南馆、江苏馆(又分上海苏州帮、淮安扬州帮),至于号称北京菜的其实乃是山东馆。近来又有介于南、北之间的,是济南馆。纯粹北京菜的饭馆还真没有。

有人认为白肉馆是北京菜,这也不尽然。试想砂锅居的白肉烧碟,家庭中能否做出?不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制,旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法,北京旗组家庭喜吃煮白肉,遂有人认为北京馆就是白肉馆。还有人认为烧鸭是北京特有食物,这是不错,不过老便宜坊仍写“金陵移此”。可是烧鸭也不是地道北京产物,只因北京填鸭得法,烧鸭得法,遂驾一切地方烧鸭之上了。 
北京的家常菜,饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜,实在是有特殊风味,而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。 

北京菜分小吃,日常菜,年节或犒劳菜三种。先谈日常菜。 

大萝卜丝汤 
把红萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝、香菜、胡椒面和醋,维美绝伦。 

炒黄瓜丁 
将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之,加酱(如素炒可不加酱),是夏日绝妙的食品。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。 

炒麻豆腐 
炒麻豆腐为北京特产,因为炒时用羊油羊肉,所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼并做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。 

熬白菜 
北京熬白菜北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加地肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的佐以玉色白米饭,色味俱佳。 

大豆芽炒大腌白菜 
将白菜切成方块,以盐微脆,加大豆芽、猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。 

炒三香菜 
切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。 

炒雪里红 
用腌好的雪里红或芥菜缨儿,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。 

炒胡萝卜酱 
将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆腐炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。 

焖雷震芥头片 
老北京旧家庭,春必做酱,秋必腌菜,不是为了省钱,实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸,七天后取出,阴八成干,糅以五香料放入坛中,不许透气。第二年雷震后出坛,切成片加猪肉焖食,算家常菜中高等的。水芥可以生切细丝,加花椒油和生醋,名“春菜丝”,另有一种特别滋味。 
北京菜的小吃,也很有滋味。不过一般家庭平常不注意小菜,只要年节才特别做些。尤其是旧历年,因为天气寒冷,食物不易腐坏,所以家家做菜,名为“年菜”。生食的小菜有:拌苔菜,拌黄瓜干,拌海蜇皮等类。 

熟吃的有: 
炒咸什锦 
把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

炒酱瓜丝 
酱瓜系酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。 

年菜小吃中最清适的,要算凉甜菜,如: 

芥末墩 
又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或线绳拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。 

辣菜 
入冬即有担售的,系用芥菜头切片,大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油生醋。虽辣味钻鼻,人皆嗜食。新年大肉后,实在是一副清凉剂。


五道营胡同99号——金受申故居

    【故居介绍

    五道营胡同属东城区安定门地区,是安定门内大街路东从北往南数的第一条胡同。胡同自西向东沟通安定门内大街和雍和宫大街,长600多米。据传,明代此地为驻扎守城军队的营房,称“武德卫营”,清代改称“五道营”,1965年整顿地名时又改称为“五道营胡同”。

    五道营胡同99号,旧时的门牌是五道营36号,在胡同北侧,距胡同西口很近,是一个坐北朝南的小院。之所以称其为“小院”,是因为院内只有3间北房和3间南房,最东头的一间南房被辟为院门,不够“四合”,不能称其为“四合院”。但是,小院的房屋毕竟是青砖到顶的瓦房,在“巽”位开屋宇式院门(俗称大门道),院门外又有三步台阶,因此,小院在安定门城根一带的民居中也算规矩和体面。

    院内靠西墙处有一丛竹子,为小院增添了情趣,也显示了小院主人的志趣。如同“食有肉”能使人显得富态一样,“居有竹”则可使人显得儒雅。小院昔日的主人在北京城也确实称得上是一位儒雅之士,他就是研究北京民俗的著名学者金受申。《金受申讲北京》一书的选编者杨良志在“选编后记”中写道:“金受申,是一位不该被遗忘的人——我们这个城市,不该忘;这个城市的我们,不该忘。”

    金受申自1931年从北新桥附近的八宝坑1号搬来,在这个小院里住了37年,直到1968年辞世。如今,随着北二环路周边环境的整治,小院已经被拆除。

    【人物介绍

    金受申(1906—1968),原名文佩,后改名为文霈,字泽生,满族。1906年2月15日生于北京,小学就读于东城老君堂小学(今北京一九五中),1924年从京师公立第一中学堂(今北京一中)毕业后做过小学教师,后在北京大学进修文学、哲学,在中学、大学任教,1938年开始在《立言画刊》周刊上开辟《北京通》专栏,1939年通过中医考询在住所挂牌应诊。新中国成立后,在北京市文联戏曲研究所任编辑,编辑过《说说唱唱》、《北京文艺》等刊物。一生留下的著作有《〈古今伪书考〉考释》、《公孙龙子释》、《稷下派之研究》、《仄韵楼诗话》、《墨经劄记》、《中国纯文学史》、《北京的传说》(初集、第2集)、《老北京的生活》等。金受申在1923年出版了《〈古今伪书考〉考释》,开始用“受申”二字署名,随着其作品的增多,金受申的知名度越来越高,尤其是当人们把“金受申”与“北京通”等同起来的时候,“金文霈”——这个金受申的原名却被世人淡忘了。据知情者讲,“受申”二字是一位算命先生为金受申批命时所赠的名字。算命先生说:“今赠受申为字,盖以圣人受命于天,阁下受命于地,斯亦足矣!”可是,金受申欣然接受“受申”二字,却不是因为“受命于地”;而是他认为“受申”二字,实际上暗含着挨骂、招说、挨瞪、被撸等意思,用北京土话讲,就是招人不待见。

    金受申一生留下的作品不少,有哲学类的,也有文学类的,还有医学类的,如《行医录》。金受申的医术是不错的,在京城小有名气。有邓友梅的回忆为证:“这年冬天我病了,高烧不退。那时候还没有公费医疗。我自己买些羚翘解毒丸、阿司匹林之类,吃了不见起色。在走廊上碰到金受申,他问了问我的病情,站在那号了一下脉,说:'到屋里去。’进屋之后他找了张稿纸,掏出他的大号金星钢笔,哗啦哗啦,就开了一张方子说:'到北边的药铺抓两服。吃好了请我碗老豆腐,不好我退你药钱。’我半信半疑去药铺抓药。柜台上一看方子,问我:'您跟金大夫是同事吗?他近来怎么样?’我一听愣了,笑道:'这位金同志是我们的编辑,不是大夫。您认错人了吧?’药铺的人说:'编辑开的方我们敢给抓吗?金受申,正式挂过牌的!我们都认识。’吃完药病好了。”然而,人们更看重的是他关于北京风俗的研究成果。金受申自1938年在《立言画刊》上开辟《北京通》专栏,到1945年《立言画刊》停刊,共发表了三百多篇研究清末民初北京社会生活的文章,内容涉及北京的风土人情、历史掌故、三教九流、五行八作。因此,世人称其为“北京通”。金受申自己说:“我生在光绪年,经过民国三十年,对于近代史实总要多少注意点。尤以在北京住了多年,祖宗坟墓在北京也有几世,对于风土人情,更应当留意,以尽本地人的责任,这便是我谈北京近代史实和北京通的缘故。”

    金受申写老北京,不仅内容广泛,而且文笔生动,请欣赏他回忆自己小时候摸鱼的一段文字:

    笔者在民初时,常同二三学友,出东直门到自来水厂后身洗澡,浴乎马坑,风乎土城,渴则找井台,来个“撅尾巴馆”①。我每次马坑洗澡时,必由东直门瓮城盆铺买鱼罐,准备摸鱼。苟不得鱼,必向盆铺退罐。铺长一老翁,爱我稚小,看见我们空罐回来时,必笑着说:“快来,快来,退给你钱!”

    金受申喜饮酒,且酒量颇丰、酒友颇多。他自己曾经说过,纪文达(纪晓岚)的“有酒须及生前饮,莫待作鬼徒歆其气也”,读之令我酒胆一壮。

    金受申和他的酒友在饮酒方面也留下一些有趣的文字。金受申回忆在“虾米居”饮酒时写到“我们在此饮酒时,堂倌老崔必给我们买红烛两只,烛影摇红,比作一首诗,还来得有味。记得有一次北风紧紧的冬夕,彤云漠漠,雪意十分,北京黄酒已干了五斤,忽然想起评书家杨云清就住在隔河茅屋中,遣老崔约来,快谈快饮,直到三更起柝,才歪斜地走进了平则门②。”画家傅耕野在回忆打油诗人张醉丐的时候,也谈到过金受申饮酒——“醉丐与受申曾在临河第一楼小饮,大醉。走至东河沿,受申一脚踏入果筐,卖果人昂然起立,醉丐连忙道歉,受申反哈哈大笑,说:'没关系,没关系。’一时新闻界传为笑柄。”

    “文人与酒有不解之缘”,在金受申的身上体现得可谓淋漓尽致。

    摄影:李长林

    注:①“撅尾(yǐ)巴馆”为北京土话,本意是指对着酒壶的嘴仰脖自饮,而不佐以任何菜肴;此处是指趴在井台上喝水。

       ②平则门,即阜成门。

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