|
介绍几道特色风味小吃的做法，制作精巧，不得不收藏。 双层面皮错层卷制——小六菜卷  推荐指数：★★★★★ 难易程度：简单 小吃盈利：馅多皮薄，一份15元，成本５元，经济实惠，操作简单，后厨1-2人可操作。 西安小六汤包 小吃特色 小六菜卷在西安比较出名，菜卷的面皮晶莹透亮，有些像虾饺皮，馅料可做韭菜、茴香口味的。 原料 面粉500克，地软450克，粉条180克，鸡蛋4个，韭菜300克。 调料 盐3克，A料（熟猪油25克，精炼油50克，芝麻油7克），B料（姜末6克，盐7克，味精、鸡精各5克，十三香4克，白胡椒粉0.5克）。 制作 1.取面粉倒入盆中，分次加入80℃的开水200克、盐搅匀，直至把所有面粉都搅成絮状的面，揉成面团，盖布饧发20分钟。2.将粉条用温水泡软，切成0.7厘米的段；地软用温水泡好；鸡蛋炒熟，剁成末；韭菜洗净，剁成末，以上原料放入盆中，先加入A料搅拌均匀，再放入B料调味拌匀，制成菜卷馅料。3.取面团擀成两张长75厘米、宽12厘米的面皮（面皮一定要薄、要均匀），面皮错层叠加放在面板上，将拌好的馅子摊匀到面皮上，从底部往上卷，一定要卷紧，保证将馅子全部卷到里面，注意接口处不要粘馅子。卷成长筒的菜卷，用刀切成6厘米长的段，将收口处压到笼屉上，大火蒸制5分钟。 专家点评 注意拌好的菜卷馅料存放不能超过1个小时，以防吐水。  拌好的菜卷馅料  从上层底部开始卷起  包好的菜卷上笼蒸制 新疆小吃颇像拿破仑——娜帕里勇  推荐指数：★★★★☆ 难易程度：中等 小吃盈利：售价6元/ 个，源自穆斯林的小吃点心，奶味很浓，类似新疆版拿破仑，层层叠叠共有七层，里面的奶油馅料香甜而不腻，适合特色菜馆或清真餐厅，后厨1-2人可操作。 小吃特色 中东穆斯林最喜爱的一种点心，软糯酥软，老少皆宜，奶香浓郁，营养丰富，深受当地食客喜爱。 原料 美玫粉850克，安佳黄奶油1480克，土鸡蛋12个，白醋15克，水350克，白糖800克，牛奶1400克。 制作 1.面坯制作：取安佳黄油680克，用擦板擦成细丝，与美枚粉600克拌匀，加土鸡蛋4个、白醋15克、水350克和面，和好的面团分成8个大小的剂子，放入冰箱冷冻30分钟，拿出擀成30厘米宽、50厘米长、0.2厘米厚的面皮，放入烤箱，用面火200℃、底火220℃，烤3-4分钟。2.夹心馅料：将鸡蛋8个、白糖搅匀，加美枚粉250克、牛奶放入锅内，慢火熬熟，放凉。将安佳黄油900克打发好，和熬好的糊拌匀，拿一片烤好的面坯，抹上夹心的馅料，再放一层面坯，再放一层馅料，共7层，上面撒上烤碎的面坯粉（面坯磨成粉），放入不锈钢托盘，封上保鲜膜，放入冰箱冷冻4小时。3.上菜时，取出娜帕里勇，每块切成长6厘米、宽2.6厘米的块即可。 专家点评 这款小吃属于西式手法的糕点，充满酸甜奶香味，这种食品热量很高，建议食用的时候可搭配一些水果，这样可缓解油腻感，在中餐配餐时量适当小一些。 清糯香甜不腻口——黄桂粥  推荐指数：★★★☆☆ 难易程度：中等 小吃盈利：这款粥不像南方米粥那么腻，它是用东北香米、宁夏枸杞子和浙江黄桂熬熟后，用芡粉勾芡，入口清爽、甜蜜、解腻，6元/碗，批量熬制，后厨1人可操作。 西安小六汤包 小吃特色 黄桂粥就是桂花八宝粥，在西安，小六汤包家的黄桂粥最为有名。粥的主要原料有莲子、桂花、百合、花生、枸杞等，慢火细炖熬制而成。熬好的黄桂粥呈淡黄色，扑鼻的桂花香气，糯糯的口感，淡淡的甜味，一点都不腻，香软可口，齿颊留香。 原料 江米900克，焯熟的花生米、莲子各200克，百合、银耳各100克，枸杞50克。 调料 土豆淀粉220克，白糖700克，玫瑰酱汁60克。 制作 1.江米放入冷水中浸泡30分钟（注意冬天江米要放入冷水中浸泡1小时），入开水锅中焯至米心断生，冲凉。2.取不锈钢大桶，加入清水8千克烧开后，依次下入银耳、莲子、花生米、江米，不停地用手勺搅散，加白糖搅匀，熬约40分钟，待锅开后，放入用清水400克调好的土豆淀粉水勾芡，注意芡汁不能太稠，并用手勺搅拌，待所有原料（枸杞除外）能悬浮起来为佳，再加入玫瑰酱汁搅匀，待粥品色泽黄亮为标准，出锅前加入枸杞搅匀即可。 关键 1.要熬出又软又滑的黄桂粥，一定要把江米浸泡30分钟，让米粒吸收水分，再煮更容易软烂也易于消化，注意江米汆水的比例为1：3。俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，一是旺火时搅拌防止米粒粘锅，之后小火慢熬时搅拌米粥会让米粒搅散，米粥变得更加浓稠。2.莲子可以直接选用无心莲子，或是用牙签将莲心去掉，以免煮出来的汤发苦。3.玫瑰汁存放时不能见油或水，否则容易变质，成品味道不佳。4.熬黄桂粥必须要用土豆淀粉来勾芡，其特点是粘性足，质地细腻，色洁白，预热水会立即凝结成块，所以要先加水调匀成淀粉芡再用来勾芡。  黄桂粥所需主料  泡好的花生、百合下入桶中熬制  下入炒熟的江米  倒入土豆淀粉芡  倒入玫瑰酱汁 熬粥要不断搅散 土气紫薯洋气一把——巷子烤紫红薯 推荐指数：★★★★★ 难易程度：简单 小吃盈利：甭管是烤红薯还是烤紫薯都是时下年轻人和老人小孩的最爱，操作十分简单，很多酒店也有推出，但一定要选择上好的紫薯和奶酪片，甜蜜奶香的口感才更浓厚，13元/份，成本5元，后厨一人可操作。 小吃特色 这款烤紫薯搭配西式糕点常用到的奶酪、黄油等，烤出一道奶香四溢、可以上得了台面的小甜点，让土头土脑的紫薯也洋气一把。 原料 精选上好紫薯1 个（重约500克）。 调料 A料（黄油20克，蔗糖8克，生蛋黄1个，全脂奶粉17克），番茄沙司5克，新西兰乳酪片30克。 制作 1.紫薯洗净，放入烤箱中烤30分钟至三分熟。2.烤好的紫薯在三分之一切开，将紫薯泥挖出，注意不要把薯皮刮破，边缘留下0.5厘米厚的紫薯肉，用勺子将薯泥碾碎，依次将A料拌入紫薯泥中搅匀。3.将拌好的紫薯泥重新填充到紫薯壳中，用勺子抹平，用新西兰乳酪片覆盖于紫薯上，再放入预热好的烤箱中，用190℃的温度烤约15分钟至金黄色，取出，挤上番茄沙司即可。 专家点评 这款小吃很多城市都有，非常适合女士、老人和小孩食用，建议大家最好选择口感又面又甜的紫薯。注意抹平的薯泥填入紫薯壳内时不用压得太紧，可以松散一点，以免塞得太紧烤制时薯泥往外膨胀。 小贴士 烤红薯或烤紫薯我们都在卖，但现在多用紫薯代替红薯，因为紫薯更加有营养，且没有红薯那么甜，但有特别的香味，也提高菜品档次。烤好的紫薯（红薯）可以根据客人喜好添加番茄沙司。 烤紫薯切三分之一，挖出紫薯泥 将乳酪片盖在紫薯上 紫薯入烤箱烤至乳酪片变色 根据客人需求，挤上番茄沙司 |
|
|
