大饭店厨师揭秘厨房实用秘籍

大饭店厨师揭秘厨房实用秘籍

(2014-09-13 )

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北京-四合院

1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

 

2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

 

3、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

 

4、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥

 

5、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。

6、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。

 

7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

 

8、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

 

9、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。

 

10、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。

 

11、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

12、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

 

13、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

 

14、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。

 

15、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。

 

16、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。

 

17、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

 

18、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

 

19、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。

　20、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

 

 　　21、炒茄子前，用开水焯一下或用盐腌出苦水，这样就不吸油了。
 　　
 　　22、芒果在煤气炉上转几秒，皮就很好剥了。将番茄用开水烫下，皮就很容易剥下来了。
 　　
 　　23、普通的铁锅，需要煎东西时，先把锅放在火上加热，倒少量油，油热后倒出，再倒入冷油，就变成不粘锅了，煎鱼、水煎包都不粘。

　24、喝不完的大瓶装可乐，可以倒过来放，这样比较不容易漏气。
 　　
 　　25、蒸米饭时，在锅里加几滴生油搅一搅，这样蒸出来的饭一粒一粒的，很好吃，而且不粘锅。
 　　
 　　26、做猪扒或者牛扒的时候，先将肉块用可乐浸泡10分钟再煮或煎，肉质更容易酥软美味．也不会残留可乐的味道。
 　　
 　　27 、洗黑木耳的时候放一点点面粉，会洗下很多脏东西的。
 　　
 　　28、剥大蒜之前，用水把整个蒜头泡过，去皮就很容易了。

　29、把核桃放进锅里蒸10分钟，取出放在凉水里再砸开，就能取出完整的桃核仁了。
 　　
 　　30、将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
 　　
 　　31、过多食用生葱蒜，会刺激口腔肠胃，不利健康，最好加一点醋再食用。
 　　
 　　32、把虾仁放进碗里，加一点精盐和食用碱粉，抓搓一会儿后，用清水浸泡然后冲洗，炒出的虾仁会透明如水晶，爽嫩可口。
 　　
 　　33、做啤酒鸭、红烧猪蹄之类的菜式，在加水焖的时候，从炒锅里倒进电饭煲里面焖，肉更嫩、更香、更滑、水汽还少，特别好吃。
 　　
 　　34、洗桃子的时候，给水里放点面碱（或小苏打），桃毛自然都漂在水面，而且洗完手还不痒，这样洗桃绝对干净。
 　　
 　　35、喝酸奶，能解酒后烦躁，酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，并且含钙丰富，对缓解酒后烦躁尤其有效。
 　　
 　　36、炒肉时，先把肉用小苏打水浸泡十几分钟，倒掉水后再入味，炒出来会很嫩滑。
 　　
 　　37、洗葡萄的时候放些淀粉，随便搓一搓，就完全能把葡萄洗得亮晶晶了。
 　　
 　　38、红薯擦成丝状，炒出来味道也很独特，通肠的效果很好。
 　　
 　　39、用刀切黏糊糊的东西（年糕、粑粑类）前先把刀淋过冷水，就一点都不粘了。
 　　
 　　40、夹生饭重煮法：可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。
 　　

 　　41、如何鉴别鲜蛋：新鲜蛋用灯光照，空头很小，蛋内完全透亮，呈桔红色，蛋内无黑点，无红影。若是要测量蛋的新鲜度，可以将蛋浸在冷水里，如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天了；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么该蛋十分有可能已经变质了。家常菜菜谱做法大全