(3)老上海蝴蝶酥

每次进行“老上海”主题，必定提到最出名的那家。蝴蝶酥，怎么都是属于国际饭店西饼房。令我一直很无语的是，正经做生意的老字号，够专业，为啥不能把蝴蝶酥做得卖相规矩一点？是顾客们太无所谓呢，还是大师傅太忙没空认真整形？无论它样子有多嚣张，是否用了优质动物黄油，无添加剂，似乎这些也没人在乎，因为明显偏干的口感仍然让追随者们为它坚持了那么多年，它的江湖地位不会因为我的一句话真话有丝毫撼动——咱用的方子做出的蝴蝶酥比他家的好吃多了，唯有亲自动手才能理解。

千层酥皮材料：中筋面粉240克，黄油30克，糖5，盐2，水125

裹入片状黄油170克

千层酥皮制作：

1 除片状黄油外，材料全部混合揉成光滑面团。松弛两小时及以上。

2 片状黄油擀呈正方形，敲软。

3 面团擀成比片黄大一些的正方形，片黄放在其中，面团四个角向中间聚拢，边边角角捏实。

4 走锤把面团从中心向左右两边擀成长方形。

5 第一次是四折。松弛半小时。第二次是四折。酥皮擀开呈长方形，4mm厚。

2，

蝴蝶酥材料：千层酥皮一张，糖30克，喷壶装水

蝴蝶酥制作：

1 酥皮4mm厚，偏长。表面均匀喷水，撒上砂糖。

2 第一次，左右向中间对折，喷水撒糖。（片2的1－2）

3 第二次，左右向中间对折，喷水撒糖。（片2的3）

4 直接对折。冰箱冷藏冻硬。（片2的4）

5 酥皮长边朝向自己，切成1.5cm厚的段。（片2的5）

6 烤箱200度预热。

7 酥皮的横截面朝上摆放，酥皮摆放切勿拥挤，留出足够的空间，便于膨胀。

8 12分钟，上焦色。

9 冷却。隔天更酥。

3。国际饭店蝴蝶酥