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一、炒制前准备工作： 1、 糖炒板栗好吃，栗子的选择非常关键。遵化、迁西等燕山山脉一带的板栗，含糖量：45% ，含丰富的矿物质，所以吃起来香甜可口，粉粉的，又糯性，并且皮很容易就剥下。（栗子的大小一定要均匀） 2、 石子，要选择坚硬、耐磨的。使用前要用清水洗净，晒干。并放在炒栗机里转动几分钟后从锅里取出，用细米筛把细末筛出。每天晚上收工时要把用过的沙子清洗一遍，保持沙子的清洁，这样炒出的栗子才干净。1口锅最好要准备2套沙子！ 3、 注意糖稀不起甜的作用，它的用途是去污、保湿、保光泽、松软石子，用石子的温度来烫熟栗子，如果不加糖稀，石子沉淀在下面，栗子就不会炒熟，或栗子直接和锅接触，受热不均，栗子皮会产生糊点，破坏栗子的卖象。 4、 炒制时要不断的挑选栗子：剔除眼栗子、坏栗子、开口栗子，栗子炒开口的原因是 没有保管好，着风了。 5、 糖稀（麦芽糖、玉米糖）用水稀释大约1勺糖稀5-8勺水（勺子选用饭店炒菜用的那种长把的），用手感觉水有点光滑就行了，不需要太粘手。浓度不要过高。糖稀水浓度过高炒制过程中锅内会产生煳焦，还会发出刺鼻糖焦的味道。炒栗时产生的烟和糖稀的浓度有很重要的关系。（ 糖稀的购买：食品添加剂、蛋糕房都有售，是食用糖稀，桶装）。 6、 炒过3-4次板栗的石米需清理筛选一次，以保证板栗的光洁度。 工作结束后，请把锅里的石米清理出来，以免次日开工时电机启动困难。否则时间长了容易烧毁电机，影响生产。（炒制时间，一锅炒30斤栗子（每斤在95粒栗子左右），在60多分钟为好，具体时间根据栗子的多少；大小来定） 二、开始炒制 1、 石子半锅，通电升温，锅的温度设定在210度-240度之间为好，但这不是绝对的，根据自己的实践经验来定温度。10-15分钟左右，石子要求烫手，但不要产生太大烟时（这时的温度很关键不能太低但也不能太高大约100多度）加调好的糖稀水大约1勺半左右，均匀的洒在石子上（糖稀把石子包起来为好）加糖稀水时一定要注意避免烟的产生，你可以把这一勺糖稀水分三次随铲子转动的波浪均匀洒在沙子上，这样会减少烟的产生。一分钟内石子会粘在一起形成团壮，慢慢的就会松散开，如果长时间成团壮，表示糖稀浓度高（注：在加点水稀释即可），继续加热直到石子松散时，将选好的板栗下锅，这时如果出现石子成团，粘锅的现象表示温度不够，可以在适当加温，（还得注意的是温度不能调得太高，以免影响栗子卖相，还有在炒制过程中反复地挑选坏栗子）， 2、 （大约20分钟后）当栗子完全变黄时，看上去干干燥燥的，加第一次糖稀，这个是最为关键的一次加糖稀，称为定色稀，它的作用是在这段时间是给板栗增温、去水气、磨皮。注意：时间一定要准确，栗子一定要变完全变黄，这个非常关键，不然糖稀加早，栗子就不好吃了。加糖稀是根据自己勺子的大小，定好量，要均匀的，漫漫的洒在栗子上（注意：这时不能用铲子铲栗子，不用管它继续炒制，当糖稀水完全融化在栗子上时 ，可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热。 3、 在持续10-15分钟左右，我们可以拿一个栗子用手感觉一下（用手捏会这时栗子还很硬 ）这时我们加第二次糖稀 。 4、 在持续10-15分钟后，在拿个栗子感觉一下（用手捏有下塌感觉）这时加第三次糖稀，要注意栗子的变化，当栗子快要熟时要提前10 分钟，降温，把机械的温度调到100度，避免出锅时锅内温度高，栗子会炸开，还会产生很大的烟，使人感觉不舒服，降温还能节约能源，利用锅的余热就够了。 5、 出锅前5分钟，加最后一遍糖稀水，注意；这次的糖稀加半勺把栗子刚刚包裹起来就够了，当糖稀裹在栗子表面不粘手，很光亮时迅速出锅。（注：出锅早了粘手，晚了亮度没了，） 6、 测试栗子生与熟的方法：拿一个栗子往地上一摔，如果栗子砰的一声炸开，即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话，它便会全部自行炸开，破坏卖相，从而影响卖出。 |
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