廣州传统小吃--粤式沙河粉制作

传统沙河粉的制作

稻分三种：粳，籼，糯。所以米也有三种：粳米，籼米和糯米。籼米只在南方种植。这三种 米的颗粒长度与米粒的黏度相反。籼米粒最长，口感最松。糯米短而圆，也最粘。南北朝时期的农学巨著《齐民要术》就有关于米粉加工法的记载。宋时江西米粉即已知名。明清之 际，出现了”米线”这样的叫法，后来华侨把制法带到东南亚地区。米粉在南方各地有多种形式和叫法：米粉，米线，河粉（宽条），江西濑粉（粗条），我们湖北叫宽粉和细粉。驰名的地方名品有云南蒙自过桥米线，广西的桂林米粉，江西濑粉，广州沙河粉。米粉多以籼米为原料制作。据广 东的烹饪理论家李秀松先生介绍，著名的广州沙河粉的原料选用一年陈的籼米。因为当年的新米粘性重，成品不够爽口。

        因为自己做过凉皮，看《舌尖上的中国》里介绍沙河粉的蒸制和凉皮很相似。于是我就拿家里的大米打碎泡米浆来试做，实验结果表明，产量低浪费大而且米浆没有那么细腻吃起来完全不对。接着，我用纯粘米粉调制米浆，作出的粉皮很容易折断，没有韧性，且口感差。湖北小吃很多是米浆制作的，比如面窝，豆丝，豆皮，宽粉，细粉等等，米浆里会掺黄豆粉或者绿豆粉。黄豆粉肯定不对，跟米粉类似的新鲜豆丝是有绿豆粉的。用绿豆淀粉来勾兑米浆。结果大获成功！口感好得不得了！米粉的韧性因绿豆淀粉加强不少，而且因为绿豆淀粉的加入更加雪白晶莹，口感更加Q弹细腻。美国很多地方和世界上其他国家好多华侨是买不到新鲜沙河粉的啊！
 我用自制的河粉炒了我们家最爱的干炒牛河。做法是改自《蔡澜品味》里香港最好的牛河师傅介绍的方子。就像川菜厨师考级一定要靠回锅肉一样，粤菜厨子的基本功之一就是炒制合格的干炒牛河。广东人多的地方无论是早餐、夜市、还是大排档，都有那一碗油亮亮的炒河粉。广式茶餐厅和粤菜馆的水平靠一盘干炒牛河就可窥见一斑。

自制沙河粉

 

 

材料：
粘米粉，绿豆淀粉（不是绿豆粉！！！！），水，8寸wilton蛋糕烤盘两个（可以用凉皮罗罗或者pizza烤盘代替），蒸锅

做法和注意事项：

1. 配方：粘米粉和绿豆淀粉按照9份粘米粉加1份绿豆淀粉的比例混合均匀，再加入重量是粘米粉+绿豆淀粉重量两倍的水。也就是说90g粘米粉+10g绿豆淀粉+200g水混匀。水可以加到250g。如果水太少，做出来的粉皮容易折断，水太多则粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一样，自己做两次摸索一下水的用量。绿豆淀粉的比例可以增加到15%-20%，不能再多了，再多就不是米粉味了。这个方子没有那么严格，上下浮动个5g问题不大。至于绿豆淀粉是否可以被其他淀粉比如糯米粉或者玉米淀粉代替，我没有试过，没有发言权。

2.静置：混合均匀的米浆要静置30分钟到1小时，让米粉充分吸水。这一步不能省略，传统水磨米浆之前，米都是重复浸泡过的。吸水后的米浆使用起来更容易，吃起来口感更好。

 

 

 

3. 蒸制：类似于陕西凉皮的做法，蒸锅大火水开上汽后，放入一个8寸烤盘。用勺子彻底搅匀米浆后，舀50ml左右米浆到蒸盘里，左右摇晃均匀，这样蒸出来的粉皮大概1-1.5mm厚。如果你的蒸盘跟我的不一样大，尽量让粉皮厚度也在这个范围内。在蒸锅里加盖蒸2-3分钟到粉皮起大泡。这一步第一要保证蒸锅里蒸盘是水平放置，否则蒸出的粉皮厚薄不匀。理论上也可以用大锅烧开水，让烤盘在水上飘着蒸。不过我没这么试过。我们家烤盘是铝的，不刷油也不粘。如果朋友们在家试做时揭粉皮有困难，可以考虑蒸盘刷油。另外，看到网上有人用微波炉代替蒸锅制作陕西凉皮或者米皮的时候，号称什么懒人简便版。成品虽然可以称饼皮，但是因为受热不匀会产生很多大泡，饼皮表面坑坑洼洼。微波炉蒸鸡蛋也是一样，全是洞洞。我虽然没有用微波炉试过做沙河粉，但可以推想是一样的结果，所以还是推荐蒸锅。

4. 揭粉皮：蒸好的粉皮连蒸盘一起端出蒸锅，注意戴防烫手套。放入一个盛满冷水的大盆里让蒸盘稍稍冷却并让粉皮上覆盖一层水；或者用水龙头流水冲水入蒸盘，覆盖住粉皮。从蒸盘的边缘小心揭下粉皮，放在平盘上，粉皮上刷点食用油。在水里揭粉皮一来不烫二来有个力道的缓冲，粉皮接下来轻松完整。

5. 交替蒸揭：蒸一张粉皮的同时可以准备另一个蒸盘，一张蒸好取出就放入另一个蒸盘，揭取粉皮的过程另一张粉皮也蒸好了。蒸好的粉皮表明稍微刷油，可以摞起来放。

6.因为粉皮已经是蒸熟的了，可以卷起切宽条凉拌，炒，煮都可以。

这么做出来的沙河粉不仅米香浓郁，口感细腻，而且筋道软弹，色泽洁白晶莹剔透。新鲜的河粉有多好吃，只有吃过的人才知道。