让肉丝、肉片滑嫩的技巧

崇明之恋 2014-09-30

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【转载】让肉丝、肉片滑嫩的技巧【图】

2287322977博客 2014-09-30 07:49:33| 分类：默认分类

　几乎家家户户都要吃肉，可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能在家做出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢？其实，只要针对不同的材料和烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以了。今天我就给大家推荐13种让肉丝、肉片滑嫩的技巧，总有一种适合你。

　　1.盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽
　　2.干淀粉法：此法适用于炒肉片或炒肉丝等菜肴。肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。
　　3.小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。
　　4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
　　5.挂浆法：此法适用于炒肉片或炒肉丝等菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。
　　6.啤酒法：此法适用于炖肉，烧肉或者爆炒。切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

　　7.蛋白法：此法适用于炒肉类菜肴。在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。
　　8.加醋法：焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。
　　9.摔打法：此法适用于肉馅或丸子。在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。
　　10.肉叉法：猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。
　　11.敲打法：把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。
　　12.山楂法：炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩。
　　13.茶叶法：牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。盘古书画院，精品冠天下—盘古书画院