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目前在重庆市场，牛掌用得的确比较多，这种真空包装的半成品牛掌很受欢迎。
胡文峰，重庆人，从厨9年，擅长川粤菜、江湖菜的制作，曾在园林餐厅、交通酒楼、陶然居任厨师长，现任泉外楼宾馆川粤大酒楼厨师长。
尖椒牛掌 32元/份
爆炒，椒香、孜然味。
主料：半成品牛掌1只约450克，青红尖椒各70克。
调料：鲜花椒15克，味精3克，鸡粉2克，料酒2克，香油2克，花椒油3克，色拉油500克（实耗30克），孜然5克，姜、蒜各2克。
制作：1、将牛掌改成2厘米见方的块，青红尖椒改成1厘米的节。2、净锅下色拉油烧至四成热时，下改好的牛掌中火炸干表皮。锅留底油下青红尖椒、鲜花椒、姜、蒜片炒香，下牛掌炒匀，加味精、鸡粉、孜然、料酒调味，淋上香油、花椒油起锅装盘即成。
点评:这道菜，类似尖椒炒猪耳，爽口好吃，而且在传统尖椒味基础上加了孜然，味道更好。
三珍牛掌汤 38元/份
煲制，咸鲜味。
原料:半成品牛掌半只200克，百灵菇30克，杏鲍菇20克，球盖菇20克，茶树菇10克，竹荪15克，松茸菌20克。
调料：盐6克，味精5克，鸡粉4克，胡椒2克，鲜汤5000克，料酒50克，花椒5克，姜、葱各100克。
制作：1、将牛掌改成小块。2、百灵菇、杏鲍菇和松茸菌切成长片，球盖菇、茶树菇、竹荪改成段，洗净。3、选一砂锅下鲜汤烧开，加入姜、葱、料酒、花椒、胡椒，改好的牛掌，用小火炖1小时，中途打去汤上面的泡沫，加入改好的三珍再煮3分钟，然后用盐、味精、鸡粉进行调味起锅装入煲内即成。
点评:创意很好，因为用牛掌入汤的菜很少见。此汤先煲牛掌再加野菌，成菜后非常鲜美。建议，最后加入野菌后多煲一会儿，这样其鲜味才能最大程度地释放出来。
盐火局牛掌 28元/份
盐火局 咸鲜味。
原料：半成品牛掌1只。
调料:面包糠70克，蛋黄1个，生粉30克，盐500克，白糖2克，色拉油2500克（实耗50克），红椒粒20克，香菜10克，椒盐粉25克，花生碎25克，生菜35克。
制作:1、拆开牛掌包装，上笼旺火蒸8分钟至热取出，表皮均匀地抹上一层全蛋糊，再粘花生碎，然后粘上面包糠。2、净锅下色拉油烧至三成热，下牛掌慢慢中小火炸至金黄色起锅。3、净锅下粗盐，中火炒热装盘打底，把炸好的牛掌用锡纸包好放在盐上，再跟上椒盐、红椒粒、香菜末调成的味碟，上桌后由服务员用刀叉分开牛掌加上椒盐、香菜、生菜、红椒粒，味道十分浓厚。
制作关键:炸牛掌时油温应控制在三成左右。
创新点:牛掌用盐火局的方法来做，保温，香浓，而且加入了椒盐，口感很好。
点评:此菜色泽、口味、制作方法都值得借鉴，建议味碟多样化，以增加不同口感。
三珍牛掌汤 38元/份
煲制，咸鲜味。
原料:半成品牛掌半只200克，百灵菇30克，杏鲍菇20克，球盖菇20克，茶树菇10克，竹荪15克，松茸菌20克。
调料：盐6克，味精5克，鸡粉4克，胡椒2克，鲜汤5000克，料酒50克，花椒5克，姜、葱各100克。
制作：1、将牛掌改成小块。2、百灵菇、杏鲍菇和松茸菌切成长片，球盖菇、茶树菇、竹荪改成段，洗净。3、选一砂锅下鲜汤烧开，加入姜、葱、料酒、花椒、胡椒，改好的牛掌，用小火炖1小时，中途打去汤上面的泡沫，加入改好的三珍再煮3分钟，然后用盐、味精、鸡粉进行调味起锅装入煲内即成。
点评:创意很好，因为用牛掌入汤的菜很少见。此汤先煲牛掌再加野菌，成菜后非常鲜美。建议，最后加入野菌后多煲一会儿，这样其鲜味才能最大程度地释放出来。
此菜也可用鲜牛掌代替，但需要这样的初加工：
1、把牛掌表皮的毛用气枪烧尽，然后用温热水洗净。2、牛掌入沸水锅氽水15分钟，捞出擦干水分，用竹签把表皮扎上小孔（便于入味，而且便于将牛掌里的油脂炸出来），再均匀地抹上一层料酒（祛牛掌异味，颜色也美观）后，放入三成热的油锅炸至表皮坚硬。3、净锅加入鲜汤、姜葱、盐、味精、料酒，下入牛掌大火烧开小火煲2个小时至熟。
半成品牛掌受宠
最近，在重庆，一种半成品的牛掌引起了厨师们的关注，这种牛掌已经去净毛渣和异味，卤制入底味，真空包装，12元/袋，省去厨师汗流浃背的初加工过程，而且节省上菜时间。于是，大家开动脑筋，将牛掌做出了各种口味，有盐火局的，有鱼香的，有野山椒的，还有汤羹类的，如今这类菜品十分畅销。
记者大胆预测：这种牛掌系列菜可能要红火一阵子了。
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