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烧是家庭和饭店中较为常用的一种烹调方法。将加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法加热成半成品，然后将原料放入锅中加适量的汤水和调味品，用大火烧开，中小火慢慢加热最后用大火收浓汤汁的一种方法。烧的原料一般以肉、鱼、禽、豆腐以及根、茎类蔬菜为多。烧菜的成品往往具有软嫩、酥烂、汁浓味厚等特点。 烧的种类较多，如根据菜肴的色泽、口味可分为白烧、红烧、糟烧、茄烧、辣烧、冰糖烧、腐乳烧等；按照烧前预热加工的方法的不同又可分为炸烧、煸烧、煎烧、焯烧等几种。下面我们介绍几种常用的烧法：红烧、白烧、干烧。 1.红烧，就是将加工好的原料经过初熟处理放入到有色汤汁（加有酱油、南乳汁、番茄酱等的汁）中，用大火烧开，中小火烧制，大火收汁的一种烹调方法。它最大的特点就是能将原料上色，成品往往色泽红亮、味咸微甜。例如：“红烧肉”、“红烧鱼”、“南乳汁烧肉”、“红烧土豆”、“红烧肘子”、“红烧海螺”等等。 2.白烧，就是将加工好的原料经过初熟处理，放入到无色调料（盐、味精等）的汤汁中烧制的一种烹调方法。白烧最大的特点就是原汁原味，能保持原料原有的颜色，不破坏自然色。例如；白烧鸡、白烧丝瓜、腐竹烧西芹等。 3.干烧，是烧中比较特殊的一种方法，即将汤汁收稠附于原料上的一种烧法。多用于鱼菜，如干烧鲫鱼、干烧桂鱼、干烧中段等。成品要求呈棕红色，口味麻辣、咸鲜微甜。 烧菜小窍门
(1)在烧制禽肉类原料时，一般采用中小火加热，时间较长，目的是使其熟烂入味。而在烧制鱼类和蔬菜类原料时采用中小火加热，一般时间较短，以防止原料变老。 (2)在烧制肉类、禽类及鱼类等原料时，要加入葱、姜、酒，以便去除腥味。 (3)炒锅要洗干净，在烧制过程中可经常用手勺搅动一下或者晃晃锅，以防止原料粘底烧焦。 (4)在加水（或汤）的量上，干烧要比其他烧法加的汤水要少一半。 （5）红烧菜半成品上色不要过重，否则会影响成品的色泽；汤汁宜浅不宜深，调色过深，会使成品颜色发黑、发暗、味发苦。 |
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