自大革命之后至今
法国大革命时，国王路易十六被砍了头，贵族们也是逃的逃，亡的亡。大革命后，原本服务于帝王和贵族之家的厨师们开始了不再依附于雇主的生活——自己开饭店。餐饮业的行会也被废除，原本由行会划定的经营范围被打破，每个厨师都可以进行全业务的经营。
法餐开始走向更加亲民的路线。大厨卡莱姆（Marie-Antoine Carême）简化了很多菜品的做法，并创造了五种基础酱汁，由这五种基础演化而成上百种酱汁。这样，厨师们就可以不必每次从头开始制作一种酱汁，而是先做好大量的基础酱汁，然后在使用时再做加工。他还创造了苏芙蕾蛋糕（Soufflés）的做法。
然而，此时的法餐烹饪制作方式仍然非常繁琐，法餐本身的革命，还需要等待一位跨世纪的天才大厨的出现。
奥古斯特·埃斯科非（1846～ 1935）生于法国南部普罗旺斯地区的一个厨艺世家，13岁开始学徒，17岁成为一家餐厅的主厨。在长达70余年的职业生涯中，他在卡莱姆的基础之上简化了法餐的制作工艺，创造了大量的新菜，还推动后厨管理进入了现代化。
1903年，埃斯科非出版了与另外多名大厨合作编著的《厨艺指南》（Le Guide Culinaire），法国现代厨艺的经典之作。埃斯科非弱化了浓稠酱汁的使用，转而偏好以鱼、肉或者蔬菜熬制而成的高汤。他认为配菜和酱汁的功能是衬托主菜的本来味道，而不应该喧宾夺主。书中介绍了5000多种菜的做法，其中有的是基于前人书中的记录做的改动，有的是基于法国各地的乡土菜肴加以提升，还有一部分是基于他自己的创造。
随着工业革命的推进，社会财富持续增长，有钱有闲可以下馆子的人也越来越多，餐厅应接不暇，急需提高效率。埃斯科非改进了专业厨房的组织方式，将厨房分为五个工作台，其中包括：冷盘制作台、半成品台（准备蔬菜和淀粉）、煎炸烧烤台、酱汁汤品台，以及甜点制作台。这种组织方式意味着厨房在做一道菜时，不必占用一个人从头做到尾，而是分工合作，在很短的时间里将一道菜制作完成。这种专业化的分工大大提高了后厨的效率，同时也提高了菜品质量的稳定性。
埃斯科非之后的下一位大师级人物是保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926～ ）。博古斯的影响不仅限于对厨艺发展的推动，还有餐厅的连锁经营，以及开办厨艺学校。
