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在厨房里，大厨们可以提前调出这25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。 热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）......等等。 凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。 厨师们都知道，炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要八、九种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，对燃料也是极大浪费。如按菜品味型调制好这25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时挤入锅中，在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间
四种常用热菜酱汁的调制方法 山巴酱： 锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，最后淋红油、虾头油各30克即成。 小炒汁： 生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。 湘川酱： 红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。 注： 红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。 麦香汁： 三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。 问： 麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢？ 答： 若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。 这样，每个厨师面前都有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。
18、餐前加工≠初加工 在厨房里，应该没有“初加工”，只有“餐前加工”，之所以50秒就能出一道菜，是因为要重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”
19、大厨亲自择菜，既省人工又省料 不要择菜工，只要砧板师傅、打荷工和大厨就够。要这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭，10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
因为在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，要要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。 |
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