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简化调料,25款酱汁排列组合,200道菜一网打尽(附快手酱汁4款)

2015-01-24  厨人

在厨房里,大厨们可以提前调出这25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。


热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)......等等。


凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。


厨师们都知道,炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说,每道菜需要八、九种调料,假设加一种调料需要3秒,那么加完全部也得耗费30秒左右,而在加调料的过程中,底下的火全程是开着的,为了不糊锅,常需将炒勺拉离火口,对燃料也是极大浪费。如按菜品味型调制好这25种酱汁,然后装到料壶中,炒菜时挤入锅中,在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间

 


四种常用热菜酱汁的调制方法


山巴酱:

锅下黄油100克烧热,加姜末、蒜末各150克煸香,下虾头膏500克小火翻炒均匀,调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀,最后淋红油、虾头油各30克即成。


小炒汁:

生抽500克纳入不锈钢盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。


湘川酱:

红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热,加入适量蒜末、姜末炒香,下红椒茸小火翻炒均匀,淋适量红油、白糖即成。

注:

红泡椒酸鲜味有余,但香辣味不足,所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。


麦香汁:

三花淡奶500克纳入不锈钢盛器,加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀,覆膜后上蒸箱蒸30分钟,取出后滗掉法香末即成。

问:

麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法?另外,此汁没有加与“麦”相关的配料,为何叫这个名字呢?

答:

若放入锅中煮制,香味会大大流失,而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气,还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁?这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。


这样,每个厨师面前都有十多种酱汁,炒菜时挤一点即可,节约了调味的时间。

 


18、餐前加工≠初加工

在厨房里,应该没有“初加工”,只有“餐前加工”,之所以50秒就能出一道菜,是因为要重视餐前加工,而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节,即除了择好、洗好、切好,还要分装妥当,这样客人点菜后,厨师取出一袋料直接下锅,不再需要砧板师傅现场抓料,既节省了人工和时间,又避免了对食材的二次污染。以芥兰为例,初加工只是将其摘洗干净→改刀成段,而餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”

 


19、大厨亲自择菜,既省人工又省料

不要择菜工,只要砧板师傅、打荷工和大厨就够。要这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。

 


因为在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,要要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。

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