文|雪风 赵岩云曾寄诗给林洪，其中一诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”但林洪直到某次去探访僧侣萍洲和德修时被留午饭，才确信岩云诗中说的是剪来荼蘼设馔待客。因为那天中午，萍洲和德修招待他的就是荼蘼粥。 荼蘼即悬钩子蔷薇，春季时开白色花。将花瓣采下，在加入甘草煮开的水中焯过，等粥快熟的时候加进去同煮。林洪吃起来觉得甚为香美，编撰《山家清供》时，他特地把荼蘼粥的做法记了下来，一同记下的，还有梅粥、樱桃煎、雪霞羹等花果飨馔。雪霞羹的名字尤其风雅，其实是将荷花摘去花心花蒂，在开水中过一下，然后和豆腐同煮，红白交错仿佛雪霁之后天边的云霞。 以花果入馔的饮食传统早已有之。道家认为某些花草果实有助养生，文人以餐花饮露表达高洁的志向，或在日常生活里添一些风雅情趣。杨万里吃碗梅花粥也写篇诗，“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”却也颇有一种物尽其用的朴素的价值观。南宋吴氏太后（高宗皇后）茹素，春天里最爱“牡丹生菜”，即用牡丹花瓣与生菜拌食，或把花瓣裹上薄面，在油锅里炸酥，也是一道好菜。 《养小录·餐芳谱》中谈及以花入馔的方法，很简单也很多样。“凡诸花及苗叶根，与诸野菜药草，佳品甚繁。采须洁净，去枯蛀虫丝，勿误食。制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸。”二月玉兰初放，苏州人就会拿花瓣裹了薄面油炸食用，方法大约和吴氏太后的面拖牡丹无差。 《清稗类钞》里亦有一道“红香绿玉”，即用藿香叶蘸稀薄浆面，入油煎，取出后放置碗碟中，上面加玫瑰酱和白糖，想来红绿相映颇为娇憨，因此给了这个美丽的名字。藿香入馔现在南通依然流行，做法与“红香绿玉”相同，后人又有创新，用新鲜的藿香叶包裹豆沙馅后拖糯米浆油炸，可以做成甜咸两味，称其为藿香饼。因云南菜的流行而被人们熟悉的茉莉花炒蛋，其实还可以学周瘦鹃的做法，“吾家常取茉莉花去蒂，浸横泾白酒中，和以细砂白糖，一个月后取饮，清芬沁脾。” 在集大成的《调鼎集》中，只“果品部”就收录了近50种花果的烹饪方法。无论是腌青梅、醉杨梅和樱桃脯，还是杏仁酱、蜜饯枇杷或风梨，很大一部分是出于保存的考虑，最常用的方法是浸入提糖。关于提糖的做法《调鼎集》记载十分详细，今人照着也能原样做出来。用十斤上好白糖加入干净的雨水，以小火慢熬，将锅中泛起的细小泡沫仔细撇净，同时不断添水，直到熬至只剩下三五斤糖浆，拿干净的瓷罐装好即可，其实就是浓缩糖浆。将梅子、杏、桃或李子等新鲜水果浸入提糖可以保存很久，取出时仍然鲜丽非常，如果把桃花、梅花、桂花或荷花等放进去那就更好了。 为什么鲜花更好，原因可以在《影梅庵忆语》中找到。冒襄记述董小宛擅“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”糖浆可以令鲜花的香味和颜色保留下来，而花香则被萃取，融入糖浆。除了食用糖渍的花瓣，萃取了花色和花香的糖浆亦可单独拿来冲饮，取悦口舌且赏心悦目。只是现代生活愈发便利，工业成品随手可得，人们逐渐疏离了这种手作生活，也在无意识中遗漏了一种精妙的审美。曾在擅手作的友人家中尝到一种“果露”，自制的樱桃酱和菠萝酱各一小勺，与切开的盐渍金橘一起放进装好冰块的玻璃杯，再加入苏打水，看上去三色纷呈娇美非常，喝一口清香扑鼻沁人肺腑，立刻博得满座赞美。制作起来其实并无难处，难的是花这份心思。 大约因此，这些花果飨馔最能动人。简单而天然的美味固然令口舌记忆深刻，其中的手作功夫和蕴涵的对自然、对时节的敬畏与审美亦更动人心。金寄水追忆旧时王府生活，对藤萝糕与玫瑰糕念念不忘，“我家（指睿王府）有一书斋，藤萝在其前，玫瑰在其后。……花盛时，仆众持竹剪剪藤萝，摘玫瑰，采其余者，留其鲜者。摘下的花瓣，做成点心，即‘藤萝糕’与‘玫瑰糕’。……今日思之，恍如远古的回忆。”其实藤萝糕与玫瑰糕现在也能吃到，只是年少时光不再。 |
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