含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊

 

有些原料表面带有较多水分和油脂，不易挂糊。一方面因水分影响糊的稠度，使黏度下降；另一方面因油脂的存在使原料表面光滑，使糊挂得不均匀，甚至挂不上糊。

因此带有油脂或水分过多的原料，应先拍面粉或淀粉，然后挂糊。因干粉具有很强的吸附作用，能吸收原料表面的水分和油脂，使原料表面干燥而粗糙，便于挂糊或上浆，而且均匀，符合烹制要求。