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调降挂糊在烹饪过程中经常使用，如高温煎炸排骨、鱼块、蘑菇、蔬菜以及制作一些拔丝菜肴等等，成品菜肴或是外形饱满、外酥里嫩，或是色泽金黄、表皮酥脆。这是怎样做到的呢？现在就来说说它们的秘密。 其实，这些效果都是通过挂糊来实现的。由于烹饪方式的不同，所选用的挂糊材料也会有所不同。 软炸和酥炸食物挂糊有什么区别 软炸是将小块、片或条形的材料挂糊，放入油锅，炸成七八成熟的油炸方法，通常使用蛋清糊。 蛋清糊使用鸡蛋清、淀粉或面粉、水混合调制而成，还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只是把蛋清加入淀粉或面粉中均匀地搅拌好即可，一般适用于软炸，如软炸鱼柳、软炸蘑菇等。 而酥炸是将食材先煮软或蒸过，再挂糊油炸的烹饪方式。烹饪食物时，则使用蛋黄糊。 蛋黄糊使用鸡蛋黄、淀粉或面粉、水调制而成。用蛋黄糊挂浆酥炸后制作的菜肴色泽金黄、外酥里嫩、鲜美可口，食用时蘸调味品即可。 干粉糊怎么用 干粉糊就是用干淀粉包裹食材。当清炸菜肴时，给原料表面包裹一层干粉，这样能使炸出来的成品不变形，也能保持菜肴的口感。 需要注意干粉糊必须要现拍现炸，因干淀粉裹在原料上的时间过长会吸收原料中的水分，这样炸出的食物会发干、发硬，口感和味道都不好。 哪些拔丝菜需要挂糊 苹果、橘子、梨等水果做拔丝菜，因其含有大量水分，下锅时容易与拔丝用的糖浆黏在一起，在拔丝前一定要均匀裹上蛋清糊油炸好，然后才进行拔丝操作。 而含有大量淀粉的食材如土豆、红薯、香蕉等原料则不必挂糊，可直接下锅拔丝。 挂浆糊时，容易出现飞浆现象，如何避免？ 所谓飞浆，就是指食材表面的糊不牢固，容易脱落。如果操作不当，在挂糊时原料很容易出现飞浆情况，因此，为了保证菜品美观，可以运用一些小窍门来防止出现这种情况。如在挂浆前尽量沥干原料中的水分；在糊中尽量少添加其它的调味料，仅加入盐、鸡精、料酒等一般性的调料即可。 |
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