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上浆、挂糊的原料，主要有鸡蛋、面粉、米粉、淀粉、面包末、苏打粉、发酵粉和水等。蛋黄、发酵粉的主要作用则是使原料松软；蛋清、苏打粉的主要作用是使原料滑嫩；淀粉、面粉、米粉、面包末的主要作用是使原料香脆。 浆、糊的调制种类及用料比例都没有固定的标准，往往因地方菜系、菜肴的做法不同而不同，方法比较复杂。通常使用的浆、糊可分为以下几种。 (一)全蛋糊 全蛋糊是用全蛋液(蛋清和蛋黄)、淀粉调制而成的，适用于锅塌、酥炸等烹调方法。如炸脂盖、锅塌鸡片等，能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄。此外，全蛋糊也可作为浆使用，用盐、淀粉、全蛋制成，适用于炒类菜肴中某些色泽较重的原料，它能使菜肴滑嫩、微带黄色。 (二)蛋清糊 蛋清糊既可以作为浆来使用，也可以作为糊来使用。作浆使用时，主要用盐、蛋清、淀粉制成，适用于滑炒、爆、滑熘等烹调方法。如炒虾仁、滑熘里脊丝等，它能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白；作糊使用时，用蛋清、淀粉(可酌加面粉)调制而成，适用于焦熘、软炸等烹调方法，如焦熘鱼片、软炸里脊等，它能使菜肴外焦内嫩，色泽金黄。 (三)蛋泡糊 蛋泡糊是指先将蛋清搅打成泡沫状，再加入淀粉拌和而成，适用于松炸等烹调方法。如松炸虾仁、雪衣夹沙肉等，它能使菜肴外形饱满、质地松软、色泽洁白。 (四)苏打浆 苏打浆就是指在全蛋糊中再加上苏打粉，它可以适用于牛柳、牛肉片及牛肉丝的上桨。这是因为牛肉的质地较老，用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑的目的。用苏打上浆，要静置1小时才能使水分进入到原料中，这种浆在广东菜中使用较多。 |
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