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1．糊、浆的主要原料糊、浆的主要原料有：蛋(包括蛋清，蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏达、面包渣等。 蛋清、小苏达的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵糊的作用是使原料香脆。这里是说，用蛋清、蛋黄、小苏打、发酵粉等调制的浆和糊，挂到原料上，经不同的烹谒方法，就能起到使菜肴滑润、松软或香脆的作用。 2．糊、浆的种类糊与浆的调制方法非常复杂，它的种类及用料比例都没有固定的标准，常见的大致有以卞几种。 (1)蛋清糊(蛋白糊) ①主要用料：蛋清、淀粉、盐。 ②适用范围：挂糊、上浆。 ③主要作用。挂糊：挂蛋清糊能使菜肴质地松软，色泽淡黄。如“软炸鱼条”、 “软炸鸡条”等。 上浆：用蛋清、淀粉上浆，能使菜肴软嫩滑润，色泽洁白。如“滑熘里脊”、 “滑炒虾仁”等。 ④用料比例举例：以滑炒虾仁为例：虾仁500克，可用蛋清50克，淀粉25克，精盐10克。 (2)全蛋糊t(蛋粉糊) ①主要用料：鸡蛋、淀粉或面粉。 ②适用范围：挂糊、上浆。 ⑨主要作用：挂糊：能使菜肴外酥脆，里松嫩、色泽金黄。如炸茄盒等。 上浆：使菜肴软嫩滑润，微带黄色。如“辣子肉丁”等。 ④用料比例：以炸茄盒为例。茄子200克，可用鸡蛋50克，淀粉或面粉75克。 (3)蛋泡糊(雪衣糊) ①主要用料：蛋清、淀粉，面粉。 ②适用范围：多用于松炸菜肴和某些形态比较特殊的菜肴。 ⑧主要作用：可使菜肴外形饱满，质地松嫩，色泽洁白。 ④用料比例：蛋清和淀粉的比例大体上是二比一(包括面粉)，即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。 (4)水粉糊(干浆糊) ①主要用料：淀粉、水。 ②适用范围：干炸，焦熘等菜肴。如“炸八块”、 。焦熘里脊”等。 ⑧主要作用：可使菜肴千香酥脆，色泽金黄。 ④用料比例：以炸八块为例t鸡300克，可用淀粉75克，水60克。 (5)发粉糊(松糊) ①主要用料：发酵粉、面粉、水。 ②适用范围：多用于千炸菜肴。如面拖小萨鱼，⑧主要作用t有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄。 ④用料比例：如用面粉350克，可用清水450克左右，发酵粉17．5克左右。 (6)苏达糊(浆) 这种糊f浆)调好后要静置两小时后才能使用。 ①主要用料：蛋清、淀粉、小苏打、精盐、味精、芝麻油、水等。 ’②适用范围：主要用于牛肉的上浆。 ③主孚作用；可使莱肴滑嫩。 ④用料比例：以牛肉丝为例：牛肉500克，可用蛋清30克，淀粉30克，小苏打6克左右，水10克至20克。 (7、拍粉拖蛋糊 ，①主要用料：干粉(面粉或淀粉)、鸡蛋。 制法：先在喂制的原料表面拍一层干粉，然后放在搅好的鸡蛋液南拖过。 ②适用范围．多用于含水分较多或脂肪成分较高的原料。烹调方法有炸、锅贴、煎等．如“软炸腰花”， “锅贴里脊”等。 ⑧主要作用：可使菜肴口味既嫩又香，色泽金黄。 l蓟用料比例：如原料350克，可用面粉(或淀粉)20克，鸩蛋60克。 (8)拍粉拖蛋滚面包渣①主要用料：面粉、鸡蛋、面包渣(或芝麻、桃仁等)。 制法：先把鸡蛋、面粉搅成糊，加入调味品，然后再把咏料在糊中拖过，最后均匀的滚上一层面包渣(或芝麻、桃仁)等。 ．②适用范围-多嗣于炸制菜肴。如“芝麻鱼排”、 “炸肉排”等。 ⑧主要作用：可使菜肴香脆可口。 ④用料比例：以“芝麻鱼排。为例，原料净鱼肉200克，面粉25克，鸡蛋75克，淀粉10克，芝赓75克。 (9)干粉糊(滚袍糊) ④主要用料；干淀粉或千面粉。 ②适用范围：多用二j二炸制菜肴。 ⑧主要作用：使莱肴脆嫩，硬而不缩。 ④用料比例：如500克鱼，可用面粉或淀粉50克。 (10)脆皮糊(发面糊) ①主要用料：老面肥，苏达水。 ②适喝范围。用于炸制菜肴的挂糊。如“香蕉脆皮锅炸”。 ⑨主要作用：使菜肴外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。 ④用料比例；老面肥100克，苏达水适量，香油15克。 (11)酥糊①主要用料：鸡蛋，淀粉，面粉，苏达，香油。 ②适用范围：用于干炸菜肴。 ③主要作用；使菜肴酥松柔软。 ④用料比例：根据菜肴的性质适当掌握。 5．制糊、挂糊的方法及操作关键我们已经知道，上浆是将各种上浆的原料直接和烹调的原料拌匀，而挂糊则必须制糊。制糊的方法，就是将各种制糊的原料在～个容器中搅拌均匀。 (1)各种糊的厚度，应根据原料性质及其具体情况灵活掌握制糊对各种糊的稠或稀，应当根据原料的老或嫩，原料、是否冷冻过，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短而定，一般原则是：①较嫩的原料糊应稠一些，较老的原料糊应稀一些。 ②经过冷冻的原料糊应稠一些，未经冷冻的原料糊应稀一些。 ．⑧挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹制的原料，糊应稀一些。 以上做法同样适用于上浆，因为较嫩的原料含水分较多，因此糊或浆在滴制时水分就应适当的减少。而较老的原料水分含的较少，所以糊或浆就应适当的稀一些。未经冷冻的原料，因水分流失，所以在挂糊或上浆时应适当的稀一些。在挂糊或上浆后立即烹制的原料j糊、浆也应当加稠，因为浆、糊过于稀薄，原料来不及吸收浆、糊中的水分就下勺烹制，容易使浆、糊脱落，从而影响菜肴的质量。如果原料在挂糊或上浆后要经过一段时间再烹制，则因原料能充分地吸收浆或糊中的水分，同时浆、糊暴露在空气中，水分易于蒸发，因此，浆、糊应当略微稀一些。 (2)调糊在搅拌时应先慢后快，先轻后重在开始搅拌时，因为水和其它制糊原料尚未调和，厚度不高，粘性不够，所以在搅拌时应慢些轻些，以防止溢出容器外面，‘搅到糊的厚度逐渐增大，粘性渐渐加强，搅拌就可以加快加重，但切忌搅上劲。制作蛋泡糊时须先将蛋清先慢后快，先轻后重，使之成为雪堆般的泡沫状。插上筷子立而不倒，然后再加入淀粉和面粉，搅拌成蛋泡糊。 ． (3)糊、浆必须搅拌均匀制糊拌浆时，必须细致，要使糊、浆十分均匀，不使糊、浆内含有小的粉粒，因为小的粉粒会附着在原料的表面上，影响菜肴的外观和质量。 4．挂糊必须把原料表面全部包裹起来挂糊必须挂严，否则在烹调时油就会从糊没有挂严的地方浸入原料，使这地方质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。
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