第三节挂糊
一、挂糊的作用
挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法,所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响,其作用主要有:
(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。主、配料挂糊后多采用高温干热处理,糊层大量脱水,不仅外部香脆,而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。
(2)可保持主、配料的形态完整,并使之表面光润、形态饱满(尤其是易碎原料)。
(3)可保持和增加菜肴的营养成分。挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能防止或减少所含各种营养成分的流失。不仅如此,糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的,因此也能够增加菜肴的营养价值。
(4)使莱肴呈现悦目的色泽。在高温油锅中,主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化作用,形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。
(5)使莱肴产生诱人的香气。主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高温下发生理化反应,可形成良好气味。
二、糊的种类及调制
在烹调过程中,应当根据主、配料的质地、烹调方法及莱肴成品的要求,灵活而合理地进行糊液的调制。
1.蛋清糊
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉)。
(2)调制方法打散的鸡蛋清加入干淀粉,搅拌均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1。
(4)适用范围多用于软炸类菜肴,如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等。
(5)制品特点质地松软,呈淡黄色。
2.蛋黄糊.
(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水。
(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。
(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1。
(4)适用范围多用于炸熘类菜肴,如“糖醋鱼片”等。
(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩。
3.全蛋糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法打散全蛋液加入淀粉(或面粉),搅拌均匀即可,切忌搅拌上劲。
(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1。
(4)适用范围多用于炸及炸熘类菜肴,如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等。
(5)制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄。
4.蛋泡糊
(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清。
(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状,拌人干淀粉,轻搅至均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1。
(4)适用范围多用于松炸类菜肴,如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等。
(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。
5.水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)
(1)用料构成淀粉、冷水。
(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉湃开,再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可。
(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1。
(4)适用范围适用于焦熘类莱肴,如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等。
(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄。
6.干粉糊
(1)用料构成干淀粉。
(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可。
(3)适用范围适用于剞成各种花纹的原料,适用于炸、熘类菜肴,如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。
(4)制品特点香脆松软、色泽金黄。
7.发粉糊
(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉。
(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊湃开,然后放人发酵粉拌匀静置20min即可。
(3)用料比例面粉350s\冷水450g、发酵粉15 g。
(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“拔丝苹果”。
(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。
8.脆皮糊
(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是:
①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等。
②调制方法老酵母加水湃开,放人面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀,静置3—4 h(视气候而定),使粉糊发酵,以粉糊中产生小气泡且带酸味为准。临用前20min放人碱面水加入油脂搅匀(根据气候掌握放人碱面水的时间和数量)。
③用料比例面粉380g、淀粉60g\老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g。
④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鱼条”等。
⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。
(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是:
①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等。
②调制方法干酵母用少许水稀释后,再加水、面粉、淀粉调成稀糊,静置25 min左右进行发酵,待糊发起后加油脂调匀。
③用料比例面粉350g\淀粉150g\水500g\干酵母10g\油脂100g。
④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鲜奶”、“脆皮明虾”。
⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。
9.拍粉拖蛋(液)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放人全蛋液中粘裹均匀即可。
(3)用料比例淀粉或面粉208\全蛋液60 g。
(4)适用范围多用于动、植物性烹饪原料,适用于炸、煎、贴类菜肴,如“锅贴鱼”、“生煎鳜鱼片”等。’
(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄。
10.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等)。
(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉,再放人全蛋液中粘裹均匀捞出,最后蘸上一层面包粉即可。
(3)用料比例原料200g\全蛋液100g\淀粉或面粉20s\面包粉100g。
(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“炸虾球”、“炸鱼排”等。
(5)制品特点松酥可口、色泽金黄。
三、挂糊的操作要领
1.要灵活掌握各种糊的浓度
在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,则糊的浓度以稀一些为宜。如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,因为糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊。如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就恰到好处。冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些。
2.恰当掌握各种糊的调制方法
在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合水和淀粉(或面粉)尚未调和,浓度不够、黏性不足,所以应该搅拌得慢一些、轻一些。一方面防止糊液溢出容器;另一方面避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象。经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊内各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合。但切忌使糊上劲。
3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来
主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的表面全部包裹起来,不能留有空白点。否则在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量。
4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液
要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否则,就会使造型和刀纹达不到工艺要求。此外还要根据菜肴的要求选用糊液:成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等;需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料,如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。
四、上浆与挂糊的区别
上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面:
1.施调方法的区别
上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制,使主、配料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲;而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料表面,糊液不能上劲。
2.用料、浓度的区别
上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀;而挂糊除使用淀粉外,根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓。
3.油温、油量的区别
上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五六成以下,油量较多;挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多。
4.成品质感的区别
上浆多用于炒、熘等烹调方法,成莱质感多为软嫩;挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚,一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法,成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等。
练习
1.糊有哪些类?如何调制?结合具体菜肴进行实践。
2、挂糊的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。
3.上浆与挂糊有何区别?
4、对脆皮糊中出现的问题用学过的知识解释(无光泽、不发、不光滑、非常薄但不匀,穿孔、很黄、不脆)
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