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勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力。 勾芡的粉汁 ，主要是用淀粉和水调成。淀粉在高热的汤汁中能吸水膨胀，产生黏性，并且色泽光洁，透明滑润。因此，对菜肴进行勾芡，可以起到以下一些作用： 1．增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴在烹制时总要加入一些汤、液体调味品或水，同时原料在受热后，也有一些水分渗出，成为菜肴的汤汁。这些汤汁与菜肴不能很好地融合，通过勾芡，可使汤汁的黏性和浓度增加，使之很好地融合起来。对于不同的烹调方法，勾芡还可以发挥不同的作用。 用爆炒烹调方法制作的菜肴，勾芡可使汤汁全部紧裹在原料表面上，使菜肴鲜美味醉。爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，菜肴的汤汁应该是浓汁。但因加热过程很短，原料水分及调料既不会蒸发掉，又不会全部渗入原料，因此原料和液汁不能调和，菜肴的汤汁也不能达到浓紧的要求。经过勾芡，增强了菜肴液汁的黏性和浓度，只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹原料表面，达到旺火速成的要求。 用烧、烩、扒烹调方法制作的菜肴，勾芡可使汤菜融合，滑润柔嫩。用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，加热时间长，原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中，经过勾芡，加强了汤汁的浓度和黏性，就可使汤菜交融成为一体，滑润柔嫩，滋味鲜美。明汁亮芡，例如：干烧鱼、烩三鲜、红扒肘子等都是用此芡汁。 有些汤菜，勾芡可使汤汁较浓，原料突出。有些汤菜，因汤汁很多，装盘后主料沉在下面，上面只见汤不见菜，经过勾芡，可使汤汁的浓度增加，原料悬在上面，冬季天寒，菜肴勾芡后有保温作用。而且汤汁也滑润可口，如西湖羹、乌鱼蛋汤等。 2．使菜肴光润鲜艳，增加美观。由于淀粉具有色泽光洁的特点，所以勾芡可使菜肴色彩鲜艳，光亮明洁；同时由于黏性和浓度增加，可使菜肴在较长的时间中保持滑润美观。 |
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