美食的准备工作技巧篇之勾芡

勾芡

中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡，又称着芡、打芡、拢芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺，勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，也是决定菜肴质量的重要因素。

勾芡的作用

勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。

1.能使菜肴鲜美入味

爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料的溢出的水分和加进的液体调味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀的裹在菜肴上，既达到汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。

2.能使菜肴外脆里内

对一些要求表面香脆，内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点。所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，在放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。

3.使汤菜融合，润滑柔嫩

对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多，此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度，使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋味，产生柔润滑嫩等特殊效果。如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。

4.能使菜肴突出主料

有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也润滑可口，如：“酸辣汤”、“烧鸭羮”等。

5.能增加菜肴的色泽

由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明的反映出来，因而勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鲜明，色泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。

6.能对菜肴起到保温的作用

芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热能的散发，能较长时间保持菜肴的热量。