 勾芡 是一种我国传统的烹饪技法，多用于熘、滑、炒等菜肴的烹调之中，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 常用勾芡淀粉种类 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，但是一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。 特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 土豆淀粉 是目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 小麦淀粉 是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉 特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。 玉米淀粉 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，白色微带淡黄色。是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 芡汁的种类 包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻婆豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点，而达到色美味鲜的要求。 勾芡要点 要勾好芡汁，就需要掌握五个要点  掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。 2
勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。 3
菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。 4
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。 5
淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。 来源：美食导报 |
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