首先是地瓜淀粉1、地瓜淀粉是这三种淀粉中,颗粒感最大的一种,质地比较硬,个头有大有小。颜色发暗灰色。主要用来给一些需要造型的炸货挂糊,比如说炸酥肉。炸排骨,炸酥羊肉,用地瓜淀粉炸出来的食材。直接吃口感硬脆。别有一番风味,也可以上锅蒸,做成蒸碗,口感软糯,色泽透明。也是制作地瓜粉条的原料之一。 接下来是玉米淀粉。2、玉米淀粉是这三种淀粉中,颗粒感居中的一种。外观上和面粉差不多。颜色发白,质地比较细腻。摸起来的手感细腻顺滑。主要用来给一些原料拍粉和上浆以及挂糊,比如说干炸带鱼和干炸白玉菇中的拍粉。以及酸菜鱼中的鱼片上浆。水煮肉片中的肉片上浆,还有糖醋鲤鱼的挂糊。麻辣沸腾鱼中的挂糊。玉米淀粉也是中餐烹饪中最常用到的淀粉。大家按照此方法将其分辨以及使用即可。 最后就是土豆淀粉。1、土豆淀粉又叫马铃薯淀粉,也叫生粉。它的质感是这三种淀粉中,最细腻的一种。颜色发洁白。没有一点杂质。摸起来的手感极为细腻顺滑。也正是它的这些特点,造就了它在中餐中,用作上浆和勾芡的用途。比如给一些高档菜肴中,所用到的肉丝和肉片上浆。还可以给各种菜肴勾芡。用生粉勾出的芡汁色泽明亮。口感顺滑。更可以给一些,像葱烧海参,小米扣辽参。清汤滑鱼片,焦溜肉片,龙井虾仁,等一些对芡汁要求极高的菜肴勾芡。 总结: 地瓜淀粉最粗糙,玉米淀粉居中,土豆淀粉最细腻。这三种淀粉的使用方法,想必给大家说的已经够详细了。另外还有一些像山药淀粉,板栗淀粉,马蹄淀粉等这些不常见的。咱们家庭烹饪中基本用不到。我们会在过几期的,厨房专用淀粉中,再给大家再详细的介绍。 |
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