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淀粉种类繁多,用法还不相同,这些你都清楚吗?

 西中老乡 2023-06-06 发布于陕西

淀粉是我们厨房常备的一种东西,种类繁多,如木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等。

而不同的淀粉用法还不相同,有的适合挂糊油炸,有的适合炒菜勾芡……你能搞得清楚吗?

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淀粉种类繁多

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玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的,呈微微的淡黄色。

其吸湿性强,可用作腌肉料;或制作油炸类菜肴(专业叫做挂糊),如小酥肉、鸡柳等,经过油炸后让菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。

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红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的,分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强、粘稠度也高,而且具有劲道、耐煮的特点,所以非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉。

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土豆淀粉

土豆淀粉,可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中,不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

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小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋(也叫麸质,或面筋蛋白),就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强,但成品的透明度很高,有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

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绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小,颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮、凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物,还可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽。

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木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圆、西米露都会加入木薯淀粉,它可以让成品更Q弹,呈现半透明的样子,可口又美味。

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烹饪时的淀粉使用法

介绍了这么多,小编最后给大家总结一下,家常菜最常用的几种烹饪方式,以及如何使用这些淀粉,这样就不会弄错!

①勾芡,是为了增加菜肴的浓度及口感,一般用土豆淀粉。菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

②上浆,多用于肉类腌制,基本采用玉米淀粉进行腌制。

玉米淀粉能锁水,形成类似保护壳一般的质感,减少肉类的营养和肉汁不会大量流失。比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等前要先腌制原料。

③挂糊,多用于需要先油炸的菜式上,一般用玉米淀粉和面粉调制。

比如糖醋鲤鱼,需要在食材表面裹上一层质地稍厚的面糊状,再通过油炸,形成外焦里嫩、色泽金黄酥脆的质感。

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