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【灰子的回答(96票)】: 谢谢17哥邀请。 这是很好的问题，但我懂得不够全面，所以分别请教了之前工作餐厅的厨师长和几个同事。也参考了一些资料书籍，答案总结如下。我仍旧觉得不够有把握，如有错误和疏漏的地方，还请海涵，并不吝指教。 一．淀粉在烹饪中的作用 1.上浆 上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。 2.挂糊 挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。 3.勾芡 勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。 4.做粉条、粉丝、凉粉 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。 二．不同的淀粉的区别 因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。 1.玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。 2.木薯淀粉 说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。 3.豌豆淀粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。 4.红薯淀粉 红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。 5.绿豆淀粉 绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。 6.土豆淀粉 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。 7.小麦淀粉 小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。 8嫩肉粉 嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。 【elyn的回答(7票)】: 土豆淀粉和玉米淀粉都可以用来勾芡 玉米淀粉在一些烘焙里面也会用到，主要就是掺到低筋面粉里面，进一步降低面粉的筋度，让成品口感比较柔软；家里没有低筋面粉的时候，也可以用玉米淀粉+普通面粉兑出来 红薯淀粉的颗粒比较大，可以在炸东西的时候裹在食材的表层 以及红薯淀粉本身特殊的口感，也会用到芋圆（鲜芋仙卖的那种甜品）、蚵仔煎（厦门特色小吃）里面 一般我厨房常备玉米淀粉 原文地址:知乎 |
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