|
厨师秘笈丨 你不可不知的勾芡七大绝密攻略！ 勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 勾芡的作用 弥补短时间烹调不入味之不足。 这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。 这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。 4、突出主料 有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。 5、增加色泽美观 这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。 由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。 芡汁的种类 1、二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩， 2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。 3、清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。 1、白汁芡 烧、烩类菜肴。 2、兑汁芡 用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。 如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。  对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。 使用时芡与油两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油。 淋油时要注意 2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。 1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。 明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 勾芡的方法 拌的方式有两种： 例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。 例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。 3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。 勾芡应掌握的技巧 要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。 如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。 芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。 汤汁的量 如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡 在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。 如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。 勾芡时锅内的油要适量。 淀粉的种类 其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种： 这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。 用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。  这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。  脱水后脆硬度强于其他淀粉。 这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。 粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。 山芋淀粉： 勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。 淀粉的保存 一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 |
|
|
