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制作砂锅菜，砂锅选择的好坏，直接关系到做菜的质量，宜选用那种浅底口大，并配有盖的陶制砂锅为器皿。若没有砂锅，亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。  材料的选择。材料的选择很广泛，根据各自的口味不同，选择适合自己的菜。在家庭中最常用的砂锅原料有：白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。 掌握两种原料和入盘： 一种形式是全家福式的砂锅，这种方式在菜谱上称为什锦砂锅。选8—10种原料切片，各料相互岔开，沿砂锅叠片围成一圈，中间用鲜虾，水发香菇或蛋饺盖顶。 另一种形式为混合式砂锅，以砂锅鱼头为例，先将鱼头入锅烹出味后，再加入其它配料共炖。但是要注意不同原料入锅的先后，一般是主料在前，水发的干料在中间，鲜蔬居后。 掌握火候的运用和水量。一道砂锅菜运用火力是非常重要的，它是保证菜肴质量的关键，火力过大，汤汁耗干，失去风味；火力过小，原料内的鲜味不易溢出，而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时，再转入小火保持微沸。砂锅菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本质特色。 三个调味原则。一般砂锅菜都是以汤汁乳白、鲜嫩浓烫为特色，调味时必须坚持三个原则： 一是不能加盐过早，只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末，而且要求调味要准，味不宜太淡； 二是不能加入有色调味品，使汤色浑浊，令人不悦； 三是在成菜后，还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或清蒜末，再以滚热的热油浇淋，以增添香气，并保持菜肴的温度。 |
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