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扒菜操作程序 原料切配成形（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘。 扒菜的入味 1.对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。 2.对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。 扒菜火力的运用 火力就是行业中的“看火”，火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。 扒菜的勾芡技巧 扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。 扒菜大翻勺是关键 大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点: 1.在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也熟能生巧。 扒菜出勺有讲究 扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。 扒的操作要求 1.扒菜不能油太多，要做到“用油不见油”。 2.菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。 3.扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。 4.讲究汤汁，火候得当，扒菜要勾芡，但是汤汁也有自来芡（原因：扒制时间比较长，扒制使用的汤比较浓稠，加热后就会变得更加浓稠）。 5.扒菜一般用原汤，没有原汤的用高汤。 6.原料多加工成形体较厚大的片、条状，或直接使用整体形状的原料。 7.原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。 8.卤汁的浓稠度、口味应及时调整。芡汁明亮，成品菜肴完整 (责任编辑：本站编辑) |
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