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浆糊及芡汁的调制技术
第一节
浆与糊的调制
一、浆糊的意义
烹调原料尤其是动物性烹调原料，在加热过程中因加热的作用会使组织之间的物质结构发生变化，引起水分的大量流失和营养物质的损失，使原料质地变老、变韧，失去鲜美的滋味。所以绝大部分动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前，应进行合理的、必要的浆糊处理。浆和糊的主要成分是沉淀粉、鸡蛋等，它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉化，生成焦蛋白质、焦糖层，这一保护层可将烹调原料与热媒介分开，减轻烹调原料直接接触加热媒介引起的水分流失等，提高烹调原料的耐热性。同时，浆糊物质本身加热后形成有一种色泽、一定形态的固体层结构，对菜肴又装饰性作用。
二、 上浆挂糊
1、上浆挂糊的概念
上浆挂糊就是对烹调原料进行浆糊处理。是将初步加工整理的烹调原料，在进行初步热处理以及正式烹调之前，涂挂上一层粘性的浆糊，利用浆糊的保护和美化作用，保持和增添烹调原料的品质特点。
2、浆糊的构成
（1）浆的构成
浆主要淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。
（2）糊的构成 糊主要由沉淀粉、鸡蛋、面粉、水，其它固体调料构成。
3、上浆挂糊的作用
（1）保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽。
（2）丰味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的营养成分。
三、浆糊的调制
在烹调过程中，应当根据烹调原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理的进行浆糊的调制。
1、浆的种类及兑制方法
浆可分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。
（1）水粉浆的兑制与使用
1）原料构成 淀粉、水、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法
用少量的清水先将淀粉充分的化开，然后加入适量的清水、料酒、胡椒粉、盐，调均匀。
3）适用范围
动物性的烹调原料，如肉片、鸡片、鱼片、虾肉等。用于炒、爆、熘、 氽、等烹调方法。
（2）蛋清粉浆的兑制与使用
1）原料构成 淀粉、水、料酒、蛋清、盐、胡椒粉等。
2）调制方法
先用少量的清水将干淀粉充分化开，然后加入适量的蛋清、水、料酒、盐、胡椒粉，再充分的调均匀。
要根据原料及烹调方法、淀粉的性能，灵活掌握稀稠度及 使用淀粉的数量。
3）适用范围
动物性的烹调原料，如肉片、鸡丝、鱼片、虾仁等。用于炒、爆、熘、氽等烹调方法。
（3）适用范围
动物性的烹调原料，如肉片、鸡丝、鱼片、虾仁等。用于炒、爆、氽等烹调方法。
（3）全蛋清粉浆的兑制与使用
1）原料构成 淀粉、水、鸡蛋液、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法
基本与蛋清粉浆相同。全蛋清粉浆需要更加充分的调合，以保证各种用料相互溶解为一体。
（4）苏打粉浆
1）原料构成
淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡椒粉、盐、苏打粉（Na2CO3或NaHCO3）等。
2）调制方法
先用少量的清水分别淀粉、苏打粉化开，加入料酒、蛋清或蛋液、胡椒粉、胡椒粉，充分的搅拌均匀。
苏打有加强烹调原料组织的亲水作用，软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也增加了菜肴的苦涩味，破坏了烹调原料中营养成分。要严格控制用量。
3）适用范围
质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹调原料，如牛肉、羊肉等。用于炒、爆、熘等烹调方法。
以上几种浆糊与烹调原料拌制后，应加入适量的食油，均匀，已固化烹调原料中的水分。
2、糊的种类及兑制方法
糊可分为水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、发粉糊、拖蛋糊、面包渣糊等。
（1）水粉糊
1）原料构成 淀粉、水。
2）调制方法
先用适量的清水将淀粉揉搓澥开，再加入适量的清水调制成较为浓稠的糊状，即成水粉糊。
3）适用范围
适用于形体较大的动物性烹调原料，如鱼片、肉块以及整条的鱼等。适用于炸、熘等烹调方法。
（2）蛋清糊
1）原料构成 水、淀粉、鸡蛋清、面粉（筋质强）。
2）调制方法
用少量的清水将淀粉澥开，加入打散的鸡蛋清，搅拌均匀即成。
3）适用范围
适用与形状较大的原料，如条、块等，用于炸、熘等烹调方法。
蛋清糊挂制后要停的住、不能过稀、过稀会流失；也不能过干，过干会干裂脱落。
（3）蛋包糊
1）原料构成 鸡蛋清、干淀粉、面粉。
2）调制方法
将鸡蛋清用蛋抽子抽打成泡沫状，拌入干淀粉、面粉，轻搅至均匀。
3）适用范围
适用于质地鲜嫩、形体比较厚大的块、片等形状的原料。
（4）全蛋清
1）原料构成 淀粉、面粉、水、鸡蛋液。
2）调制方法
用少量的清水将面粉、淀粉一同澥开，加入打散的蛋液，搅拌均匀即可。切忌搅拌上劲。
3）适用范围
适用于质地不通过的动植物性烹调原料，如形体较大的片、块、条等以及整形烹调原料。
（5）发粉糊
1）原料构成
①面粉、淀粉、水、发酵粉（小苏打NaCO3
大苏打NaCO3或泡打粉）、食盐、食油等。
②老酵面、淀粉、水、发酵粉（大苏打Na2CO3）、盐、食油等。
2）调制方法 有两种方法：
①用少量的清水将面粉、淀粉同时澥开，再加入足量的清水，加入发酵粉、食盐调制均匀，拌入食油即可。
②用少量的清水将老酵面澥成粥糊状，淀粉用少量的水澥成水淀粉，将两者兑在一起，加入发酵分中和酸性，再加入食盐调理口味，最后拌入食油，调至均匀即成。
3）适用范围
适用于质地不同的动植物性烹调原料。原料形体以片、块、条为多，也可用于整形的原料。除以上方法外，还可用干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
（6）脆皮糊（脆浆）
1）原料构成
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、食油等。
2）调制方法
用少量的清水将面粉、淀粉、澥开，加入打散的蛋液，兑入足量的水，加入食盐、发酵粉调匀，拌入食油即可。
3）适用范围
适用于质地鲜嫩的动植物性烹调原料，形体以片、块、条等为多。
（7）拍粉糊
1）原料构成 沉淀粉或面粉。
2）调制方法
在烹调原料上直接拍蘸干淀粉或面粉，利用烹调原料腌制后自身表皮的湿度（水分）与干淀粉或面粉结合成浆膜。
3）适用范围
适用与质地较嫩、体形较大的动物性烹调原料，以厚片、大块或整形的原料为多
（8）拍粉拖蛋糊
1）原料构成
淀粉或面粉、鸡蛋液。
2）调制方法
基本与拍粉糊相同。拍粉后，在蛋液中拖蘸蛋液，随即进行初步热处理，或正式烹调。
3）适用范围 适用于质地较嫩、形体较大的动物性烹调原料。
（9）面包渣糊
1）原料构成 面粉或淀粉、鸡蛋液、面包渣（鲜面包粉）。
2）调制方法
先拍蘸面粉或淀粉，然后用拖蛋糊的方法拖蘸蛋液，最后粘上面包渣（也可粘芝麻、松子、桃仁等），用手轻轻压实，以防面包渣在加热过程中脱落。
3）适用范围 适用于质地鲜嫩，形体较大的动物性烹调原料。
第二节 芡汁的调制
一、
芡
汁
所谓芡就是淀粉经水调和之后的粉浆（粉汁）。所谓汁就是一切液体调味品以及固体调味品的溶液（汤），以及烹调原料在烹调过程中渗出的汁液。芡汁就是液体调料或固体调料、鲜汤与水淀粉的混合物。
二、勾
芡
1、勾芡的概念
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品要求，在烹调原料的烹制过程中，在烹制原料即将成熟或已经成熟时，放入芡汁或粉汁，以增加汤汁的粘稠度，提高汤汁对烹调原料附着力的一种方法。
2、勾芡的作用
（1）增加菜肴的口味口感
在旺火、短时间的烹制调味过程中，调味品的呈味物质很难渗透到烹调原料内部，使烹调原料内部产生鲜美鲜美的滋味。勾芡后，汤汁粘稠度增大，附在原料的外部，食用时能更好的感到菜肴鲜美嫩滑的滋味。用烧、扒等小火长时间加热的菜肴，烹制加热过程中形成的汤汁滋味鲜美，经勾芡更加丰富了菜肴的口味。
（2）丰富菜肴的色泽、形态
经勾芡处理后，原料被粘性和有光泽感的糊化层包裹，形态更加圆润饱满，色泽更加光洁明亮。
（3）保持菜肴的温度
经勾芡处理后，烹调原料的表层被有粘性、透气性差的淀粉糊化层所覆盖，降低了菜肴热度的散发速度。
三、勾芡的注意事项
1、恰当掌握勾芡时机。要在菜肴即将成熟或刚刚成熟时及时勾芡。
2、勾芡后汤汁应适量。
3、用单纯的粉汁勾芡时，勾芡前烹调原料的口味、色泽应当调理准确。
4、注意控制原料表面的含油量。原料表面油量过大，勾芡时不易挂住，即使挂住也会很快脱落。
5、了解淀粉的性能。根据淀粉的性能，决定芡汁的浓度以及芡汁的用量。
四、芡汁的种类和调制方法
按淀粉在水中糊化时与淀粉的比例不同，芡汁可分为厚芡、薄芡两大类。
1、厚芡
也叫浓芡。就是经勾芡后，成品中的不同汤汁浓稠或汤汁较紧。厚芡又分为立芡、包芡、糊芡3种。
（1）力芡
又称油爆芡、油爆汁、抱油芡。芡汁的数量最少，稠度最大。成品因芡汁粘稠们，能够相互粘连，盛入盘中堆成形体而不滑散。
立芡适用于爆中爆油的方法。
兑制比例（重量）为淀粉：水（或汤汁）=1: 5.
(2)包芡
芡的数量、浓度几乎同于立芡，成品被卤汁包裹后盛入盘中堆成形体后能够滑散。
包芡适用于焯中滑炒的方法。代表菜肴有“冬笋炒鸡丝”、“鱼香肉丝”、 “蚝油牛肉”等。
兑制的比例（重量）为淀粉：水（或汤汁）=1：6.
（3）糊芡 卤汁的数量较前两者多，成品盛入盘中有少量的卤汁滑入盘中。
糊芡适用于熘中的滑溜、焦熘、软熘；炒中的清炒。
兑制比例（重量）为淀粉：水（或汤汁）=1：7.
2、薄芡 根据淀粉与水的比例，可分为流芡、米汤芡。
（1）流芡
芡汁数量较多，粘稠度比较大，但芡汁能够流动，相对较薄。成品菜肴盛入盘中，有较多的卤汁流到菜肴的边缘。稍凉后又能凝结成块。
适用于扒、烧、熘等方法。
兑制比例（重量）为淀粉：水（或汤汁）=1：10.
（2）米汤芡 粘稠度最低，似米汤的稀稠度。
适用于烩的烹调方法。用于各种羹类菜肴的制作，可增加汤汁的浓稠度，使原料与汤汁融为一体，提高菜肴的滑嫩口感。
兑制比例（重量）为淀粉：水（汤汁）=1：20.
五、常用淀粉种类
淀粉也叫生粉，有植物块茎类粉和植物果实类淀粉两大类。
1、植物块茎类淀粉
包括甘薯分（木薯粉一生粉的特指）、菱角粉、土豆粉（马铃薯粉）、藕粉、山药粉、马蹄粉（荸荠粉）、洋芋粉、红薯粉等。
2、植物果实类淀粉
有绿豆粉、玉米粉、麦淀粉、蚕豆粉、米粉等。
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